Tapas ibero-latinoamericanas en Hamburgo

Alexis Rojas es natural de Valparaíso, Chile, y no fue hasta que el destino le llevó a Hamburgo por azar que el actual chef descubrió su pasión por la cocina. Rojas se había formado como ingeniero eléctrico en Chile, pero al ver que para trabajar en este sector en Alemania necesitaba un nivel alto de alemán, se metió en un curso de cocina para mejorar su idioma. Y fue así que, cosas de la vida, ya nunca salió de ese mundo.

“Yo fui uno de los pioneros en crear tapas, no simplemente españolas, sino con gran influencia latinoamericana”, explica Alexis Rojas. “Hace unos años, cuando se intensificó el flujo de latinoamericanos que iban a España, se dio una fusión: los latinoamericanos, al llegar a España, se adaptaron a la forma de comer de allí, a sus tapas y pinchos, pero muchos las preparaban con productos latinoamericanos, como el aguacate, el chile o la quinua. Los adaptaron a lo típico español y así surgió esta fusión de tapas ibero-latinoamericanas.”

Una idea que triunfa

Tras acabar sus estudios y trabajar de cocinero en varios restaurantes y hoteles, dentro y fuera de Alemania, Rojas se dedica hoy a formar cocineros y dar cursos de cocina con esta original idea: “Combino productos españoles, como puede ser una crema catalana, por ejemplo, con un relleno líquido de mango y chile. Trato de hacer algo típico español, pero con ese carisma latinoamericano.”

El proyecto de Alexis Rojas despierta gran interés, especialmente entre alemanes: “Una vez tuve el gusto de tener en mis cursos a un par de niños chilenos de ascendencia alemana, pero en general acuden alemanes y extranjeros europeos que tienen gran afición por Latinoamérica o por España. La reacción hasta el momento ha sido siempre positiva; mis cursos se venden rápido, y los alumnos se dedican mucho, traen muchas ganas de aprender. Se admiran mucho de cómo se pueden usar productos latinoamericanos en la cocina española, y también se sorprenden de lo fácil que es cocinar con estos productos.”

Para comprobar la verdad de las palabras de Alexis Rojas, lo mejor es dejarse enseñar y aprender los secretos de esta novedosa cocina en la práctica. Para ello, El chef Rojas nos recomienda una receta muy especial: Salmón relleno con palta y mermelada de merquén, un condimento picante de chile seco ahumado y otros ingredientes. “Es una receta que yo mismo inventé para recibir en el consulado chileno a un embajador muy conocido, y le encantó.”

Y como estamos seguros de que a nosotros también nos va a encantar, aquí va la receta.

Salmón relleno con palta y mermelada de merquén

Ingredientes:

600 g de salmón fresco
2-3 paltas o aguacates
3 hojas de gelatina colapez o cola de pescado
100 g de mantequilla
1 cucharada de cilantro picado
1 cucharada de jengibre rallado
1 chile fresco picado y sin pepitas
100 g de azúcar rubia
Jugo de 2 limones
1 cucharada de vinagre de manzana
50 ml de crema batida
200 g de manzanas picadas en cuadritos
0,1 g de merquén
200 g de queso manchego rallado

Preparación:

En una olla, calentar la crema a fuego lento sin llevar a ebullición. Remojar la gelatina en agua fría.

Moler la palta, y agregar sal, pimienta y el jugo de limón. Dejar reposar y luego agregar la gelatina escurrida y el cilantro, y condimentar con sal y pimienta.

Realizar un corte a lo largo del salmón desde el centro a izquierda y derecha, creando un bolsillo. Frotar el interior del bolsillo con el jugo de jengibre, sal y pimienta. Rellenar con la palta y cerrar.

Colocar en la superficie del salmón sal, pimienta y copos de mantequilla, junto con el manchego rallado. Poner al horno unos 25 minutos a 200°C (fuego alto en horno a gas).

Mermelada de Merquén:

En una olla, mezclar las manzanas, el azúcar, el vinagre, el merquén, el chile y 3 cucharadas de agua, y cocinar a fuego lento durante 12 minutos hasta que se forme una pasta gruesa.

Dejar enfriar y molerla.

Para servir:
Cortar el salmón en trozos de tamaño de bocado y complementarlos con la mermelada de merquén. Se recomienda también lechuga picada y alcaparras de guarnición.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Cristina Papaleo