"New Daring Cuisine": La nueva cocina oriental

“Mi tema favorito es ‘la cocina en el mundo’, o ‘los aromas del mundo’. La cocina oriental, en concreto la malaya, me inspira. Pero para ello utilizamos ahora técnicas de preparación más modernas que las de la cocina asiática tradicional.”

Al chef alemán Heiko Antoniewicz, la cocina alemana se le queda pequeña. Amante de la experimentación y los sabores nuevos, Antoniewicz dejó de limitar sus conferencias y clases culinarias a las fronteras germanoparlantes hace tres años para trabajar en la universidad KDU de Kuala Lumpur, en Malasia.

Heiko Antoniewicz y Darren Teoh Min Guo, creadores de la New Daring Cuisine.

Allí se encontró con un enorme diamante en bruto: la cocina malaya, exótica, tradicional y variada, supuso para él un mundo completamente nuevo donde experimentar. Para ello contó con la colaboración del chef estrella y profesor autóctono Darren Teoh Min Guo. Entre ambos crearon un nuevo concepto que está rompiendo las barreras de lo conocido hasta ahora: la “New Daring Cuisine”, o “Nueva cocina atrevida”.

Una cocina con raíces

Darren Teoh Min Guo nos explica el origen de la variedad culinaria malaya: “En la zona de Malasia de la que yo vengo, nuestra comunidad está formada por indios, chinos y malasios. Llevamos viviendo juntos 500 años.”

Esto ha llevado al desarrollo de la cocina que hoy se conoce en Malasia: una mezcla de sabores orientales. “Hemos tomado este concepto de cocina, lo hemos afinado un poco, lo hemos hecho más bonito, más atrevido y más imaginativo.”

"He probado comida china en Alemania, y no se parece en nada a la auténtica." (Darren Teoh Min Guo)

Rompiendo expectativas

“Vanguardia malaya, un juego con texturas y fantasía”. Así se describe esta New Daring Cuisine de los maestros Heiko Antoniewicz y Darren Teoh Min Guo. Una cocina que aspira a traer las raíces de la verdadera cocina oriental sin pasar por el “colador” de la percepción de la clientela, tal y como explica éste último:

“He probado comida china en Alemania, y no se parece en nada a la auténtica. Nuestra percepción de la comida china y la de los alemanes es totalmente diferente. Nosotros no dependemos de la percepción de la gente; hemos tomado las raíces de la cocina malaya tal y como son, y queremos traerlas aquí, a Alemania.”

Y nosotros la podemos llevar también a nuestras propias mesas siguiendo la receta de hoy, que el propio Darren Teoh Min Guo nos ha ofrecido amablemente. Preparen sus mesas para un muy exótico plato de marisco con maíz negro y yogurt.

Marisco con maíz negro y yogurt

Marisco - Navajas

Ingredientes: 16 navajas, 20 ml de verjus o agraz (zumo ácido de uva blanca o manzana), aceite de maíz para freír.

Preparación: Limpiar bien las navajas y abrirlas utilizando un cuchillo. Extraer la navaja del interior de la concha. Cortar la punta de la navaja (la parte lateral blanca con un círculo negro) y abrir con el cuchillo la navaja en sentido horizontal desde esta punta hasta la mitad para vaciarla de las branquias y otros restos. Limpiar con agua. Mantener frías hasta el momento de servir.

Gachas de maíz negro

Ingredientes: 2 mazorcas de maíz negro, 200 g de mantequilla, 100 ml de vino blanco, 10 g de chalotas, 9 g de ajo, 360 g de agua de coco, 80 g de vino blanco Sauvignon, 100 g de arroz basmati, 400 g de agua.

Preparación: Extraer los granos de maíz de las mazorcas con un cuchillo. Poner las mazorcas con el arroz en el agua a hervir a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el almidón salga de los granos de arroz: tendrá un aspecto de masa púrpura. Colar la mezcla sin tirar el agua, y dejar enfriar.

Picar las chalotas en dados y los ajos en láminas finas. Utilizar sólo una pequeña parte de la mantequilla para freírlos en una cacerola. Añadir los granos de maíz negro, y dejar sofreír durante un minuto a fuego medio.

Verter en la cacerola el vino blanco y bajar a fuego bajo, removiendo en todo momento. Añadir el agua de coco poco a poco, con un cucharón. Cuando ya se ha vertido toda el agua de coco, añadir también 50 ml del agua con el almidón del arroz.

Derretir el resto de la mantequilla con la técnica del Monté: poner a hervir una mínima cantidad de agua y añadir la mantequilla poco a poco de forma que quede perfectamente emulsionada. Sazonarla con sal y verterla sobre el maíz.

Yogurt

Ingredientes: 5 g de aceite de mostaza, 30 g de yogurt griego y Sal al gusto.

Preparación: Combinar el yogurt y el aceite de mostaza hasta que se forme una mezcla homogénea. Sazonar con sal y mantener caliente en una botella hasta el momento de servir.

Alcayoibas verdes

Ingredientes: 200 g de alcayoibas, anacardos o marañones fritos, 270 g de cebollinos, 30 g de perejil, 100 g de puerros, 300 g de aceite de colza.

Preparación: Cortar en láminas los puerros y 100 g de cebollinos. Hervir ambas verduras por separado en agua durante 1 minutos. Enfriarlas en agua fría y colarlas con un colador de muselina. Batirlas juntas en una Thermomix con el aceite en una batidora a máxima velocidad durante 6 minutos.

Bajar la velocidad a la mitad y seguir batiendo a 60º C durante 10 minutos (en caso de carecer de Thermomix, batir primero y luego calentar). Colar y guardar el aceite verde aparte.

Cortar el resto de los cebollinos en láminas de 2.5 cm de longitud, hervir durante un minuto, enfriarlos en agua helada y colarlos. Batirlos con 50 g del aceite verde y el perejil. Colar con un colador chino.

Machacar los anacardos o marañones y meter al horno con 65 g del puré de cebollinos. Dejar deshidratar a 50º C, o a fuego bajo en horno a gas, hasta que quede crujiente. Dejar enfriar y mantener en un embase al vacío hasta el momento de servir.

Semillas de mostaza

Ingredientes: 100 g de semillas de mostaza, 250 ml de vinagre de manzana, 200 ml de agua, 10 g de hojas de curry y 20 ml de aceite de mostaza

Preparación: Cocinar todos los ingredientes en una olla a presión a fuego bajo durante una hora. A continuación, dejar enfriar la olla y colar las semillas con un colador chino.

Acompañamiento de pez plata

Ingredientes: 10 g de pez plata seco y 500 ml de aceite de maíz.

Preparación: Lavar el pescado seco. Freírlo en una sartén en el aceite de maíz hasta que adquieran un tono marrón dorado y estén crujientes. Absorber el aceite en servilletas.

Para servir:

Poner las navajas a freír ligeramente en el aceite de maíz. Desglasar la sartén con el verjus o agraz (poner a hervir el líquido para retirar las sobras adheridas en la sartén), y verter el líquido sobre las navajas. Servir el maíz con una cuchara sobre las navajas y verter el yogur dibujando un círculo a su alrededor. Servir los marañones en el área interior del círculo de yogurt, y por último, decorar con las semillas de mostaza y el pez de plata.

Autor: Lydia Aranda Barandiain / Darren Teoh Min Guo

Editor: Enrique López Magallón