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Audiorecetas

Mugaritz, la sorpresa de la alta cocina

Seguimos con nuestra particular lista de celebridades culinarias de este año. Hoy visitamos el restaurante que ha ganado el tercer lugar en la lista de la revista británica "Restaurant": el vasco Mugaritz.

Mugaritz, la sorpresa de la alta cocina

“Cuando alguien hace 5.000 kilómetros para ir a comer a un sitio, ¿tú crees que simplemente quiere ‘comer'? Esa persona quiere pasárselo bien, quiere ver cosas nuevas, quiere ver cómo tú entiendes el mundo. Nosotros proyectamos nuestra forma de ver el mundo a través de nuestra cocina. Y esto la gente lo necesita con sinceridad.”

Andoni Luis Aduriz.

Ir al restaurante del afamado chef de San Sebastián Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, es sin duda adentrarse en un territorio de sorpresas. La gente acude a su restaurante desde todos los rincones del mundo consciente –o no- de que el plato le van a presentar puede tener una forma muy familiar, como la de un huevo o una nuez, con una textura indistinguible de la del producto original, pero con un sabor completamente distinto.

Este es el juego, el “trampantojo” que llama Andoni Luis Aduriz: “La manera de ayudar a que la gente entienda algo nuevo es intentar ponerle algo que le dé unas guías, unas pautas. A veces, esto se consigue mediante el juego de mostrar otra cosa. Esto es el ‘asidero' para mostrar lo nuevo.”

Una cocina sorprendentemente sencilla

Aún así, Andoni Luis Aduriz insiste en que su cocina es sencilla. En comparación con la alta cocina alemana, por ejemplo, que utiliza una infinidad de ingredientes en sus platos, Andoni prefiere usar menos ingredientes, pero con un mensaje más claro y contundente.

Un huevo... ¿o no? En Mugaritz, hay que probarlo para estar seguros.

“Cuando digo que hago una cocina sencilla, me refiero a que la forma de expresarla es sencilla. Pero para ello, no hay nada más complejo que saber qué quitar, cómo dejar algo en síntesis.”

Pocos ingredientes, acabado contundente, sabor sorprendente. Todo un poema que, en lugar de ponerlo en palabras, vamos a poder ponerlo en práctica en nuestras casas gracias a una receta amablemente otorgada por el restaurante Mugariz para nuestro deleite y reto culinario: porción de queso casero con xixas (la palabra en vasco para “setas”) y hierbas carnosas del huerto.

Käse mit Pilze und Kräuter, Rezept vom Baskischen Restaurant Mugaritz, Nummer 3 in der Liste der Besten Restaurants der Welt 2012. Porción de queso cremoso, xixas y hierbas carnosas.
Copyright: Mugaritz

Käse mit Pilze und Kräuter


Queso casero con xixas y hierbas carnosas del huerto

Ingredientes y preparación

Para el quesito:
500 g semillas de lino
3 l leche fresca pasteurizada

Remojar el lino en 1,5 l de leche fresca durante 45 minutos. Añadir otros 1,5 l de leche fresca y cocer en una olla a 85ºC.

Colar sin hacer presión para no romper las semillas de lino. Al colar la leche se generan burbujas de aire, que hay que retirar removiendo con una cuchara suavemente.

Forrar el molde de queso con film por el interior. Mientras la leche sigue caliente, colocarla en el molde de queso e introducir en la deshidratadora circular a 65ºC durante 16 horas. Dar la vuelta al quesito dentro del molde cambiando el film en el proceso.

Deshidratar a 65ºC 6 horas más o hasta que la capa superior esté seca. Conservar los quesitos en el molde en refrigeración durante 12 horas.

Retirar los quesitos del molde y volver a deshidratar 2 horas más para secar los bordes del queso. Retirar de la deshidratadora y perfilar los bordes del queso con unas tijeras si es necesario. Pintar con la mezcla de corteza blanca y secar 40 minutos más por cada cara.

Para la corteza blanca:

60 g caolín

40 g lactosa

2 g sal

150 g agua

Mezclar bien los ingredientes la víspera. Bañar los quesitos de lino en esta mezcla y escurrir muy bien.

Colocar en la deshidratadora nuevamente y secar durante 10 minutos. Dar la vuelta y secar 10 minutos más. Retirar de la deshidratadora y reservar en refrigeración.

Para las xixas:
60 g xixas o setas frescas y muy pequeñas. Limpiarlas con un paño húmedo y reservar bien tapadas en refrigeración.

Para el acabado:

10 ml. caldo de pieles de bacalao muy concentrado
Hojas de canónigos al gusto

En un cazo pequeño, calentar un poco de aceite de oliva virgen extra casi hasta el punto de humo. Agregar las xixas y saltear durante unos segundos. Retirar del fuego y agregar el caldo de bacalao y la mitad de las hojas de canónigos. Poner a punto de sal.

Sobre un plato disponer el quesito de lino. A un lado colocar las xixas o setas salteadas y terminar colocando un poco de canónigos frescos.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Cristina Papaleo

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