ISM 2013: Chocolates “a la nueva usanza”

“De las ferias de dulces, ésta es la más grande del mundo. Cualquiera que esté interesado en los dulces y que quiera informarse sobre las últimas tendencias debe venir a Colonia. Es una feria única, y realmente al final del día es muy enriquecedora.”

El célebre chef Johann Lafer, carismática figura de la gastronomía en la televisión alemana, ha sido una de las atracciones especiales de la feria de los dulces de este año, y su mensaje no podía ser más claro: la Internationale Süßwarenmesse es una cita obligatoria en el calendario de todo el que esté interesado en la confitería y en la cocina en general.

El pasado domingo, el recinto ferial de Colonia abrió sus puertas a la feria de 2013, con más de 1.400 expositores de 67 países de todo el mundo. Bélgica e Italia fueron los países más representados, a pesar de que el invitado especial este año fue Rusia. España también potenció mucho su presencia en la feria este año, llegando casi al centenar de expositores, y de Latinoamérica, una vez más, Brasil y México fueron los líderes con 29 y 19 expositores, respectivamente.

Novedades y tradiciones

Las principales tendencias este año han sido productos sin gluten, sin lactosa y/o sin azúcar para personas con alergias, intolerancias o que, simplemente, quieren seguir una dieta para perder peso. Asimismo, sabores inusuales como frutas tropicales o el polen en el chocolate también han ganado protagonismo, y también se le ha dado especial importancia este año al envoltorio, con discusiones acerca de hasta qué punto juega un papel en la venta de dulces.

Por supuesto, los bombones tradicionales han seguido ocupando un lugar primordial en las incontables estanterías de la feria. Entre ellos, la colección particular de Johann Lafer: “He venido otros años a la feria de los dulces, pero este es el primer año que vengo con mi propio stand y mi propia colección de confitería. Desde hace mucho tiempo me he dedicado a este campo de la cocina, y sé que a la gente le encantan los dulces. Hace unos años pensé en introducir una nueva línea de productos de confitería a mi colección culinaria. Aquí están expuestos mis productos de almendra y nougat con chocolate, bombones de latte machiatto, de frutos secos… Una selección de bombones variados, para que los clientes puedan llevarse con ellos una parte de mis creaciones a casa.”

No obstante, a la hora de dar consejos para probar en casa, Johann Lafer se muestra mucho menos convencional: “Se me ocurren dos ingredientes con los que la mezcla con chocolate es inusual, pero funciona muy bien. Por una parte, la col roja con un trocito de chocolate amargo es sensacional. Y otra cosa que va genial es un trozo de chocolate amargo, 70%, en el caldo de carne de animal salvaje (jabalí o ciervo). Le da un sabor perfecto.”

Sabores inusuales

Y es que otra gran tendencia de este año es una forma de chocolate que desde hace ya años lleva ocupando a los maestros chocolateros de la Feria Internacional de los dulces: el chocolate con elementos picantes o salados. Este año, el escenario del espectáculo “Chocolate Master” ha vuelto a ocuparse por el confitero profesional Axel Hanf, de la compañía belga Belgian Chocolate Design, con revolucionarias ideas para crear bombones: “No son creaciones para tomar con una taza de café, sino más bien para tomar con una copa de champán. El gas de la bebida potencia especialmente los sabores y aromas de estos bombones.”

Una curiosa idea que planteó a la audiencia, por ejemplo, fueron bombones compuestos de una “funda” de gambas, crema de queso a las finas hierbas, tomillo fresco y apio, todo ello triturado y mezclado con chocolate negro solidificado en forma de esfera hueca. Para el relleno, Hanf propuso una mezcla de chocolate blanco derretido con un sofrito de crema líquida con cebolla y ajo frito triturados, enfriado hasta un máximo de 27 grados para que no se derrita la funda. Y para darle el toque de gracia, terminó los bombones con una gotita de pasta de albaricoque, apuntando que pasta de mango o maracuyá también funcionaría perfectamente. El mensaje es sencillo: lo importante es experimentar.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Emilia Rojas