Trío de bacalao con salsa de perejil
12 de agosto de 2014Receta para dos personas:
2 filetes de bacalao de 120 gramos con piel
2 mejillas de bacalao.
Para el puré de bacalao:
50 gramos de filete de bacalao
Sal de mar
1 diente de ajo
150 ml de leche
5 gramos de puré de papa
10 ml de aceite de oliva
25 ml de crema
Para la salsa:
1 cebolleta
30 ml de vino blanco
120 ml de caldo de pescado
40 ml de crema
75 gramos de perejil de hojas lisas
Acompañamiento:
120 gramos de verdura de temporada (arvejas, espárrago, brócoli, calabacín)
30 gramos de hinojo
10 gramos de mantequilla sin sal
Preparación
Puré de bacalao:
Se sala el filete de bacalao y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente se lava y se pone a cocer en una olla con un diente de ajo y leche hasta estar en su punto. Entretanto se trituran las papas. Se mezcla el filete en la licuadora con la leche y el ajo. Se añaden entonces las papas y se juntan los ingredientes hasta obtener un puré fino. A continuación se pasa el puré por un colador.
Filete de bacalo dorado:
El filete del bacalao se corta en trozos y se le echa sal. Luego se doran a fuego lento con aceite de oliva, primero por el lado blanco hasta que esté dorado y luego por el lado de la piel hasta que esté casi en su punto. Se deja reposar brevemente. Luego se le saca la piel y se deja en el horno por unos minutos hasta que esté listo.
Mejillas de bacalao:
Se sazonan las mejillas de bacalao, luego se empanan con harina, huevo y pan rallado. Se fríen en aceite caliente, a unos 180 grados. Finalmente se dejan secando sobre toallas de papel.
La salsa:
Se corta la cebolleta muy fina y se dora en mantequilla. Se añade vino blanco y se deja reducir a la mitad. Se añade la crema y se deja sobre el fuego hasta que la salsa tenga una buena consistencia. Luego se lavan las hojas de perejil y se escaldan. Se añade agua fría para que las hojas mantengan su color. Entonces se muelen con una batidora, se pasan por colador y se echa el líquido a la salsa.
Acompañamiento
Se escalda en agua hirviendo verdura de la temporada cortada