Tras las huellas del detective culinario

Hace más de una década, Karl Röske –hijo de padre alemán y madre griega– empezó a producir un aceite de oliva único a partir de árboles muy antiguos de la isla griega de Creta, donde sus padres poseen un plantío de olivos. Allí el árbol más joven tiene 500 años de antigüedad y el más longevo alrededor de 900.

La flor ixpingo sabe a canela y pimiento.

En entrevista con DW, Röske cuenta que tocó las puertas de un sinfín de restaurantes a fin de vender su aceite de oliva. Muchas veces, los cocineros le preguntaban si tenía más especialidades culinarias y cada vez le hicieron más pedidos. Así se convirtió en “foodhunter” o cazador de alimentos, primero a nivel europeo, más tarde a nivel mundial.

Desde entonces, el alemán ha recorrido los cinco continentes en busca de alimentos raros, desconocidos u olvidados. Su destino principal es el continente sudamericano. En los lugares más remotos ha dado con frutas, verduras, especias y plantas deconocidas. La flor ixpingo, con su sabor a canela y pimiento, por ejemplo, es uno de sus descubrimientos más curiosos.

La guanábana: cura contra el cáncer

Karl Röske ha vivido con pueblos indígenas como los wahorani y tsáchila, en Ecuador, quienes le han revelado sus conocimientos en botánica, alimentación y gastronomía. Según el detective culinario, para estos pueblos autóctonos, el deleite de la comida está estrechamente ligado a la salud y prevención de enfermedades. De ahí que posean amplios conocimientos sobre las delicias que guarda la selva y sus propiedades saludables.

La guanábana tiene propiedades que curan el cáncer.

La guanábana es uno de los alimentos que Röske ha redescubierto para el mercado europeo: “Las hojas de la guanábana hasta tienen propiedades que curan el cáncer. Esto se sabe desde 1973; existen varios estudios al respecto. Sin embargo, en Europa estas informaciones se ocultan en gran medida”.

Del pueblo tsáchila, en Ecuador, también aprendió a colorar comida con achiote. Los indígenas se tiñen el cabello con este fruto, por lo que también se les conoce como “los colorados”. Asimismo, usan el achiote para darle un color anaranjado o rojizo –aún más intenso que el azafrán– al arroz y otras comidas.

Crème brûlée de palo santo

El “cazador de alimentos” trabaja por encargo de cocineros, empresas privadas y particulares. En manos de cabezas tan creativas como el chef francés Dominique Champroux, radicado en la ciudad alemana de Heilbronn, los descubrimientos de Röske se convierten en platos fascinantes. “Una vez traje palo santo de Perú. Esta madera tiene un aroma de coco y los antiguos mayas la usaban para ahumar. Dominique Champroux dejó remojar el palo santo en leche, después la coló y creó una crème brûlée”, comenta Röske.

Los indígenas tsáchila se tiñen el cabello con el achiote.

Los alimentos que ha descubierto a lo largo de su carrera no solo están al alcance de los cocineros y chefs estrella. En su tienda online “Die BioTheke”, el alemán ofrece una amplia variedad de especias, frutas, verduras y otras plantas. El detective culinario también emplea muchos de estos alimentos exóticos en la cocina diaria. Entre sus favoritos destacan el frijol chocho y el pimiento mak-ken de Vietnam: “Es el pimiento más caro del mundo y el único con aroma de limón. Hace cosquillas en la lengua, como si fueran pequeños, agradables toques eléctricos. Lo uso mucho y me he vuelto fan”.

Los ladrones de olivos

Junto con un grupo de campesinos, Karl Röske sigue produciendo su exquisito aceite de oliva en Creta. Sin embargo, este oficio se vio afectado con el estallido de la crisis económica en Grecia. Una de sus consecuencias fue un robo masivo de olivos. Estos eran desenterrados con todo y raíces para ser trasladados a otros países o talados para usar su madera.

Junto con la Universidad de Heraclión, en Creta, y el popular músico griego Mikis Theodorakis, el detective culinario ha logrado parar el robo de los antiguos olivos. Además de una amplia campaña de concientización sobre el valor cultural de los árboles, éstos fueron equipados con chips para prevenir nuevos robos.

Karl Röske, quien vivió tres años en las Islas Baleares, lamenta que en España muchos olivos tengan que hacer sitio a nuevas construcciones. “En las Islas Baleares y Galicia hay muchos olivos antiguos, quizá se encuentren patronos para estos árboles. Y quizá en España puedan aprender de nuestra experiencia y adoptar nuestra tecnología, como los chips”, apunta el alemán.

El detective culinario no solo es experto en plantas y hierbas exóticas. Su abuela materna, que fue hierbera en Creta, también le transmitió un amplio conocimiento sobre las hierbas europeas. Para este verano Röske nos recomienda preparar un refrescante ponche de hierbas.

Ingredientes

1 litro de jugo de manzana

hierbabuena

hierbaluisa

tomillo

ajedrea

hiedra terrestre

margarita silvestre

milenrama

hojas de grosella

Preparación

Verter el jugo de manzana en una ponchera. Hacer un ramo con todas las hierbas y dejarlo reposar dos horas en el jugo de manzana. Añadir agua mineral. Listo.

En nuestro podcast Audiorecetas enontrará más información sobre el trabajo del detective culinario Karl Röske.