Timbal de foie gras y manzana

Ingredientes:

3 manzanas Golden
500 g de foie gras de pato
2 vainas de vainilla
1 dl de aceite de girasol
50 g de almendras fileteadas y tostadas
300 g de azúcar
½ l de agua
Flor de sal y pimienta
¼ l de Calvados

Para la compota de manzana y perifollo:
1 manzana golden
100 g de azúcar
1 cucharada pequeña de perifollo picado

Preparación:

Macerar las vainas con el aceite de girasol, envasar al vacío y cocinar al baño maría durante 45 minutos a 70ºC. Enfriar y conservar en nevera.

En un cazo hervir el azúcar y el agua. Pelar las manzanas, descorazonarlas, cortarlas por la mitad y laminarlas. Escaldar las láminas en el jarabe.

Preparar la compota cociendo la manzana pelada y cortada a dados con el azúcar y un poco de agua. Cuando esté cocida, añadir el perifollo picado y triturar hasta que quede bien fina. Dejar enfriar.

Limpiar el foie gras de venas y hacerlo pedacitos. Aliñar con sal, pimienta y Calvados. Dejar macerar dos horas. Cocer a 70ºC durante 45 minutos.

Forrar moldes individuales circulares con agujero en medio con láminas de manzana y rellenar con el foie gras. Dejar enfriar en la nevera durante 2 horas.

Presentación:

Desmoldar el timbal, espolvorearlo con azúcar y quemarlo con un soplete. Rellenar el centro del timbal con la compota, colocar unas láminas de almendra fileteada en el centro y aliñar con el aceite de vainilla y flor de sal.

Autor: El Celler de Can Roca (Hermanos Roca)
Editor: Enrique López