Tanja Grandits y la "mujer lobo": la combinación perfecta

“La mayoría de las veces me pongo de rodillas y me muevo como los animales para encontrar estos ingredientes. Al igual que ellos hacen para buscar el alimento, utilizo el sentido del olfato. Me muevo por las sendas que abren los jabalíes y, por el olor, sé dónde hay una trufa u otros ingredientes.” Estas son palabras de la persona que, en círculos culinarios, llaman la “mujer lobo”, o “wolfsmädchen”, Franziska Weber.

Habituada a vivir en pleno bosque, con casa propia pero que apenas usa porque prefiere dormir y vivir bajo el cielo abierto, Weber ha desarrollado un instinto animal para conseguir los ingredientes más raros y exquisitos de los bosques suizos. Y esa maestría la ha puesto a la orden de la alta cocina de la chef estrella suiza Tanja Grandits.

Confianza absoluta

Ante la pregunta de cómo funciona una relación de este tipo, Grandits responde con decisión: “Gracias a una confianza absoluta. Preparo platos con los ingredientes que ella me trae; no pido nada en concreto. Para mí, ella es un componente indispensable de mi cocina, y también en mi vida. Tenemos el mismo gusto, nos entedemos perfectamente. Es como si fuéramos almas gemelas.”

Tanja Grandits ha desarrollado lo que ella misma llama “cocina aromática”, en la que no solo los sabores se mezclan en armonía, sino también las texturas, los aromas y los colores. Cada plato es como una obra de arte, y Franziska Weber aporta los toques más exóticos.

Es el caso de la receta que Grandits nos ha prestado como representación de su cocina y de la aportación de la “mujer lobo”: sushi de pepino y lucioperca, berro salvaje, brotes de ortiga y wasabi. “El toque del berro salvaje y los brotes de ortiga, todo ello es su aportación", explica Grandits. "Es un ejemplo en el que se muestra perfectamente lo bien que funciona nuestra cooperación mutua.”

Sushi de pepino y lucioperca, berro salvaje, brotes de ortiga y wasabi

Para los pepinos

Ingredientes: 1 pepino de ensalada, jugo de 1 lima, 1 cucharadita de jarabe de menta piperita, 1 g de gelatina Agar Agar.

Preparación: Usar una cuchara semiesférica para extraer bolitas de los pepinos y guardarlas para la decoración final. Remojar el resto del pepino en el jugo de lima y poner a cocinar con el resto de los ingredientes un par de minutos. Dejar enfriar en la nevera.

Para el wasabi

Ingredientes: 1 cucharada de Wasabi disuelto en agua, 2 cucharadas de salsa de pescado vietnamita, 1 cucharada de jugo de lima, 2 cucharadas de salsa de ciruela, 1 cucharada de jarabe de menta.

Preparación: Mezclar bien todos los ingredientes.

Para el sushi

Ingredientes: 4-5 pepinos pequeños, 150 g de lucioperca troceada, 120 g de tapioca cocida en té de menta piperita.

Preparación: Cortar los pepinillos en cilindros de 3 cm y eliminar la parte central de las semillas, para que quede una especie de tubo. Marinar el resto de los ingredientes junto con los restos de los pepinos y el wasabi y rellenar con ello los pepinos.

Para la crema de aguacate

Ingredientes: Corteza y jugo de 1 lima, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de té verde sencha, 2 cucharadas de crema fresca, 2 aguacates, sal.

Preparación: Calentar el jugo de la lima con la corteza y el té. Añadir la crema a continuación, dejar cocinar un rato y colar la mezcla. Añadir los aguacates y triturarlos en la crema con una batidora, y sazonar al gusto.

Presentación

Colocar en cada plato 3 trozos de sushi con bolitas de pepino, crema de aguacate, salsa de wasabi, y adornar con berro salvaje y brotes de ortiga.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Emilia Rojas