Roggenbrotmousse mit Safranbirnen

Im Restaurant "Le Gourmet" im Alpenhotel von Zermatt ist Heinz Rufibach seit 2002 Küchenchef. Er setzt auf neue Rezepte und frische Zutaten, die aus dem Umland kommen. Wie auch der Safran, den er für sein Roggenbrotmousse verwendet.

Zutaten

125 g Milch

1/2 Stück Vanillestengel

100 Gramm Roggenbrot

20 Gramm Kirsch, 3 Stück Eigelb, 75 Gramm Zucker

2 Blatt Gelatine, 40 Gramm Weißwein, 300 Gramm Schlagrahm

4 Stück Birnen, 100 Gramm Zucker, 5 dl Weißwein

1 Msp Safran, Munder Safranfäden

Zubereitung:

Die Milch mit dem Vanillestengel aufkochen. Den Stengel entfernen und den Sud über das in Würfel geschnittene Roggenbrot gießen. Ein paar Minuten ziehen lassen und anschließend gut verrühren.

Dann Kirsch, Eigelb und Zucker schaumig rühren und mit dem Roggenbrot vermischen.

Die Gelatine in kaltes Wasser legen, ausdrücken und im warmen Weißwein auflösen und unter die Roggenbrotmasse geben und erkalten lassen.

Den Schlagrahm, bevor die Masse zu stocken beginnt, unter die Masse heben und drei Stunden kühl stellen.

Die Birnen schälen und mit einem Ausstecher zu Kugeln ausstechen. Birnenkugeln mit Weißwein, Zucker und Safran weichkochen. (Die Kugel müssen immer bedeckt sein.) Anschließend die Birnen aus dem Sud nehmen und den Sud auf 2dl einkochen. Die Birnenkugeln wieder in den Sud legen und abkühlen lassen.

Dazu Holunderkompott aus 100 Gramm Zucker, 5 cl Wasser, 375 Holunderbeeren, 10 Gramm Vanillecremepulver, 1/2 Stück Zitronen (Abrieb und Saft)

Zucker und Wasser aufkochen, die Hollunderbeeren dazugeben und weichkochen. Das Ganze mit Vanillecremepulver abbinden. Den Zitronenabrieb und den Saft dazugeben und das Kompott erkalten lassen.

Zur Dekoration: Pfefferminzblätter und Williamine-Eierlikör

Guten Appetit!