Pulpo con quinua y espuma de almendra y cacahuate

Ingredientes

Para el pulpo:

2 kilos de pulpo

10 semillas de cilantro

3 hojas de laurel

50 gramos de chorizo

100 mililitros de aceite de oliva

2 claras de huevo

sal

Para la quinua:

1 chalote pelado

10 gramos de mantequilla

100 gramos de quinua

450 mililitros de consomé de pollo

aceite de oliva

vinagre de arroz

aceite de almendras

sal y pimienta

Para la espuma de almendra y cacahuate:

1 huevo

½ yema de huevo

20 gramos de azúcar

60 gramos de mantequilla de cacahuate

10 gramos de harina

10 gramos de sémola de almendra finamente molida

Preparación

Pulpo:

Poner a hervir agua en una olla. Meter el pulpo y las especias y dejar cocer a fuego lento hasta que el pulpo esté tierno. Sacarlo de la olla y quitarle la piel. Espesar el caldo de pulpo hasta reducirlo a un tercio. Agregar la clara de huevo batida y dejar reposar 15 minutos. Después colar y volver a hervir. Cortar finamente el chorizo, añadirlo al caldo y dejar reposar. Mezclar 80 mililitros de caldo con 100 mililitros de aceite de oliva. Cortar los brazos del pulpo y sofreír en aceite de oliva. Agregar la mezcla de caldo y aceite de oliva y dejar reposar.

Quinua:

En un sartén, dorar las semillas de quinua y el chalote en mantequilla. Hervir el caldo de pollo en una olla. Verter despacio el caldo con un cucharón en el sartén y remover hasta que la quinua esté en su punto. Apagar la estufa, dejar reposar el caldo y añadirle vinagre de arroz, sal, pimienta, aceite de oliva y de almendra según gusto propio.

Espuma de almendra y cacahuate:

Mezclar todos los ingredientes y verterlos en un sifón, utilizando dos cápsulas. Después rociar el contenido en un vaso de plástico y dejar hornear 40 segundos en el microondas. Desmoldar y partir en pedazos. Hornear por 12 horas a una temperatura de 80 grados.

Guten Appetit!