Pescado carbonatado

1. Mojo

Ingredientes:

180 g cuitlacoche

100 g alubias pochas

180 g morcilla

30 g tinta calamar

30 g vinagreta

90 g pan

Agua

Sal

50 g Almendra con piel (ligeramente tostada)

50 g cacahuate tostado

Elaboración:

Pincelar el pescado previamente salado con el mojo y hacer directamente en la salamandra (horno abierto). Antes de servir en plato, inyectar la vinagreta.

2. Pilpil negro

Ingredientes:

Bolsa al vacío

Aceite de Cártamo

Cabeza de pescado y diente de ajo

Elaboración:

Cocinar al baño María a 80 grados durante 35 minutos. Colar y enfriar. Con ello se separa automáticamente el aceite del jugo del pescado.

Nos quedamos con este último y lo montamos con aceite limpio. Añadir al final un poco de tinta de calamar hasta que quede un color gris negruzco.

3. Aceite Texturizado (para dar una apariencia de tierra)

Ingredientes:

5 g de Maltosec (almidón de tapioca)

8 g de aceite de trufa (50 ml de aceite vegetal+6ml de trufa)

Elaboración:

Formar bolas pequeñas con el maltosec.

Colocar por debajo nuez o cacahuete rayado y por encima el aceite texturizado.

4. Salsa

Ingredientes:

Pepino

Hierbabuena

Agua

Aceite

Elaboración:

Triturar todos los ingredientes para realizar un gazpacho de pepino mentolado.

5. Presentación

Colocar el pescado con apariencia de carbón, y enfrente un poco del pilpil negro. Aplastarlo con un tenedor.

A un lado poner unas cucharadas del aceite texturizado. Agregar la salsa.

Fuente: Restaurante Biko
Editora: Lydia Aranda Barandiain