Pan con tomate y cordero

Para 4 personas

Composición:

- Cordero lechal con pan con tomate

- Jugo de cordero

- Caldo de cordero cortado

- Puré de ajos asados

- Sofrito de tomate

- Semillas de tomate

Cordero lechal, pan con tomate

Ingredientes:

2 costillares de cordero lechal

4 rodajas de pan rústico sin corteza

1 tomate

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Preparar los costillares retirando el lomo, pulirlo y reservar para otra elaboración.

Poner en salmuera el resto del costillar y envasarlo al vacío con aceite de oliva. Cocer a 63 °C en horno a vapor durante 24 horas.

Enfriar rápidamente si se trata de una precocción, y reservar.

En el momento del servicio, regenerar a temperatura inferior a la de cocción, abrir la bolsa, deshuesar y colocar en una plancha con la piel hacia abajo para que se dore lentamente.

Colocar encima las rodajas de pan impregnadas con el jugo del tomate rallado y aceite de oliva.

Tapar con el otro dejando la piel ya dorada hacia arriba, como si fuese un bocadillo invertido. Presionar, dejar unos minutos más en la plancha y retirar. Reservar.

Jugo de cordero

Ingredientes:

2 kg de huesos de cordero

110 g de bresa (cebollas, zanahorias, puerros y ajos, cortado a trozos y aromatizado con hierbas aromáticas)

2,5 l de agua

1 hoja de laurel

45 g de kuzu (almidón pulverizado)

Sal

Preparación:

Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 180 ºC durante 45 minutos.

Una vez tostados los huesos, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa.

Cubrir con el agua, añadir el laurel y cocer hasta que quede 1 litro.

Colar y retirar la hoja de laurel, reducir hasta 250 g y ligar con el kuzu.

Poner a punto de sal y reservar.

Jugo de cordero cortado

Ingredientes:

60 g de caldo de cordero

120 g de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En un cazo, colocar 60 g del caldo de cordero reducido en el paso anterior y agregar el aceite de oliva virgen extra. Reservar en un baño maría caliente para el momento del emplatado.

Puré de ajos asados

Ingredientes:

5 dientes de ajos

220 g de aceite de oliva virgen extra

20 g de agua

Sal

Preparación:

Pelar los ajos y blanquear 3 veces en agua fría hasta la ebullición. Cocinarlos en la brasa.

Triturar los ajos asados junto con el agua y el resto de caldo de cordero reducido.

Poner a punto de sal y ligar con el aceite de oliva virgen extra. Reservar.

Sofrito de tomate

Ingredientes:

500 g de tomates maduros

1 diente de ajo

10 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Comino

Preparación:

Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños.

Pelar y picar el diente de ajo.

En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente.

Cuando esté bien confitado, condimentar con sal y un poco de comino. Reservar.

Semillas de Tomate

Ingredientes:

2 tomates tigre

Preparación:

Cortar los extremos del tomate y abrir en gajos para retirar sus semillas junto con la gelatina que las recubre sin dañarlas. Reservar en nevera.

Montaje y acabado del plato

Ingredientes:

Escarola fresca

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Colocar en el centro del plato 3 puntos de puré de ajos asados, dos de sofrito de tomate y el “bocadillo” de costillar con pan con tomate.

Completar el plato con las semillas de tomate y la escarola aliñada con el jugo de cordero caliente cortado con aceite de oliva, pero sin emulsionar.

Fuente: El Celler de Can Roca
Editora: Lydia Aranda Barandiain