Marisco fresco en Büsum

En la parte más nórdica de Alemania, casi allá donde el país limita con Dinamarca, se sitúa la ciudad de Büsum. Un lugar de gran tradición pesquera y una historia de lo más interesante. Su primera mención histórica data de 1140, y por aquel entonces se trataba de una isla con el nombre de Bivsne. Allá por el siglo XV era un puerto famoso y temido por los frecuentes actos de piratería que tenían lugar en sus cercanías. Más de un barco de la Liga comercial Hanseática se vio asaltado por piratas de Büsum. Algunos nombres han pasado a la posteridad por ello, como el del pirata Cord Widderich.

Gracias a la construcción de diques, Büsum dejó de ser una isla separada del continente y pasó a ser parte del distrito de Dithmarschen durante el medioevo. Este perteneció a Dinamarca entre los siglos XVI y XIX, pasando a ser territorio prusiano después.

Un lugar para visitar y degustar

Hoy día, Büsum es considerada un punto turístico muy apreciado en Alemania. Los efectos curativos de sus aguas marinas y los lodos de las llanuras de la marea que abundan cerca de la localidad la han convertido oficialmente en “spa de salud del mar del norte”, o Nordseeheilbad. Además, desde el punto de vista gastronómico, la especialidad de Büsum son los Büsumer Krabben, o cangrejos de Büsum.

“Tienen un sabor a gamba suave muy especial. No conozco ningún otro tipo de marisco que tenga un sabor comparable a los cangrejos de Büsum.”

Karl-Heinz Kolle sabe de lo que habla. Es el dueño del local marítimo Kolles Alter Muschelsaal, o “Antigua sala de mariscos de Kolle”, y la tercera generación de cocineros que toma las riendas del tradicional restaurante. Su especialidad es, por supuesto, el marisco – a ser posible, combinado con productos regionales, como la col de Dithmarschen: “La col es muy aromática, es un producto regional. Al combinarla con salmón y marisco, se crea un sabor suave y delicioso que, simplemente, hay que probar.”

Por eso, hoy les proponemos una receta típica de Büsum preparada a menudo en el restaurante de Kolle: Roulade de col con relleno de cangrejo en espuma de eneldo y papas cocidas. Pueden encontrar la receta entera en nuestra web, dw.de/gastronomia.

Roulade de col con relleno de cangrejos en espuma de eneldo y papas cocidas

Ingredientes para 4 personas

1 col

400 g de filetes de salmón troceados

400 g de cangrejos, gambas o langostinos pelados y troceados

1 ramillete de eneldo picado

1 huevo

2 yemas de huevo

400 g de mantequilla derretida

1000 g de patatas peladas

Algo de vino blanco

½ cebolla

Sal y especias al gusto

Preparación

Escaldar ligeramente la col y separar sus hojas. Cortar el tallo.

Sazonar el salmón con sal y ponerlo en una picadora junto con la media cebolla y un huevo. Mezclar el puré con 300 g de cangrejos y sazonar con pimienta.

Hacer rollitos con las hojas de col rellenas con la mezcla de salmón y cangrejo. Verter algo de caldo de pescado por encima y poner al horno a 130ºC en horno eléctrico o a fuego bajo en horno a gas durante 20 minutos.

Entretanto, cocer las papas en agua con sal. Poner al baño maría las dos yemas de huevo con algo de vino blanco y la mantequilla derretida. Sazonar la salsa con sal y añadir el eneldo.

Servir los rollitos en un plato con la salsa y el resto de los cangrejos por encima, y las papas en un plato aparte.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Pablo Kummetz