Los mejores restaurantes del mundo

El pasado 18 de abril se anunciaron en una elegante gala en Londres los esperados resultados de los premios anuales San Pellegrino a los 50 mejores resultados del mundo. Organizados desde 2002 por la Restaurant Magazine, la publicación culinaria más importante del Reino Unido, estos premios son el resultado de los juicios de más de 800 expertos internacionales de la industria hostelera. Todo un referente mundial de los mejores sitios para comer en el planeta.

Una digna representación de la cocina alemana

Sven Elverfeld, chef del restaurante Aqua.

Alemania tiene una presencia moderada en la lista de los 50 mejores restaurantes: este año, dos restaurantes han logrado hacerse un hueco entre la excelente competencia. El restaurante Aqua, del chef Sven Elverfeld (tres estrellas Michelín), en Wolfsburgo, entró el año pasado por primera vez a la lista con un discreto puesto 34 gracias a su moderna cocina de vanguardia; este año ha logrado subir al 25.

Joachim Wissler, chef del restaurante Vendome.

El otro restaurante ganador, Vendome, en Bergisch Gladbach, es, con un flamante puesto 21, el mejor restaurante alemán según la Restaurant Magazine. Su chef de tres estrellas, Joachim Wissler, lleva siendo referente alemán en la competición desde 2008.

Cocinas latina y danesa, amada en el mundo entero

Desde el mundo latino, Brasil Perú y México están representados en la lista con uno y dos restaurantes respectivamente, y España se lleva la palma con cinco restaurantes, entre ellos el puesto número dos, El Celler de San Roca, en Gerona.

Rene Redzepi, chef del restaurante Noma.

Y el puesto número uno se lo ha llevado por segunda vez el restaurante danés Noma, en Copenhague, con su afamado chef de dos estrellas Michelín René Redzepi.

"Siempre es especial para mí, venir aquí y recibir este premio. Pero sin mi equipo, esto no hubiera pasado. La mayoría de ellos han estado aquí desde el primer día. Y lo hemos conseguido. De nuevo. Juntos. Y no puedo agradecérselo lo suficiente. Espero que lo consigamos de nuevo el próximo año.”

Noma en San Pellegrino 2011.

Redzepi es especialmente conocido por su trabajo para reinventar y refinar una nueva cocina y alimentación nórdica. Pero nada mejor para comprobar esto que una receta que su restaurante Noma nos ha prestado amablemente para que probemos en nuestras casas cómo sabe un plato creado en el mejor restaurante del mundo: ostras con col. ¿Nos animamos?

Ostras con col - Receta del restaurante Noma

Receta para 4 personas

12 ostras medianas de la zona danesa del Fiordo de Lim: abrirlas y despegarlas de la concha; lavarlas con el líquido natural de las conchas filtrado, sin tirar el líquido. Colarlo a continuación una vez más y ponerlo a calentar. Escalfar brevemente en él las ostras para que queden firmes.

Emulsión de mantequilla ahumada: Calentar 100 g de agua y batir en ella 250 g de mantequilla en trozos hasta lograr una emulsión. Prender fuego a 5 g de heno cortado finamente y utilizar un conducto para que el humo llegue al cazo donde hierve la emulsión, hasta que se llene, y taparlo. Cuando el humo se haya disipado, volver a repetir el proceso unas cuantas veces.

Disco de col blanca: Cortar un repollo blanco en láminas muy finas, con cuidado de mantener la forma. Apilar las láminas en pilas de cuatro separándolas con papel de hornear, empapándolas con la emulsión de mantequilla ahumada. Meterlas al horno durante 10 minutos a 100ºC en horno eléctrico, a fuego bajo en horno a gas.

Variedades de col: Tener a mano un repollo verde, un repollo de cabeza negra, un repollo crespo y un repollo en punta. Cortar una hoja de repollo verde para cada comensal dejando algo de tallo en las hojas. Cortar asimismo un tallo por comensal del repollo de cabeza negra con algunas hojas tiernas en su punta, y también una hoja grande de repollo crespo y cortarla en un círculo de unos 4 cm de diámetro. Finalmente, tomar una hoja de repollo en punta por comensal y cortarla hasta dejar sólo el tallo, pelando asimismo la capa exterior más dura. Limpiar las hojas y dejarlas en un sitio frío hasta el momento de servir.

Rollo de col: Tomar otras 4 hojas grandes del repollo crespo y hervirlas en agua salada unos minutos para enfriarlas a continuación en agua helada. Mientras tanto, cortar finamente 350 g de repollo blanco. Picar medio diente de ajo, 1 chalota y 8 ramitas de tomillo y sofreírlos unos minutos; añadir el repollo blanco a continuación. Cocinar a fuego bajo hasta que se se forme una compota. Volver al repollo crespo: sacar las hojas del agua helada, colarlas y añadirles una cucharada de la emulsión de mantequilla. Estirar las hojas en una mesa, rellenarlas con la compota caramelizada y enrollarlas.

Salsa de hierba luisa: calentar 125 ml de vino de grosella roja y añadir 85 g de mantequilla sin sal en dados pequeños y 15 g de miel sin dejar de batir. Una vez mezclado, dejar enfriar, y utilizar una batidora para añadir a la salsa 5 g de hojas de espinaca y 5 g de hojas de hierba luisa.

Para servir, calentar la emulsión en una cacerola y echar en ella todos los tipos de col. A continuación, calentarlas en una sartén o plancha y servirlas en el plato teniendo en cuenta que los tallos estén tiernos, pero las hojas todavía crujientes. Colocarlas de forma armoniosa con las ostras, añadir el rollo de col y finalmente aderezar con la salsa de hierba luisa templada.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Rene Redzepi
Editora: Emilia Rojas-Sasse