La pizza perfecta

“Hace mucho tiempo, en Nápoles, la pizza se consideraba comida para pobres. Ahora se ha convertido en un alimento tradicional para todo el mundo, sin importar el origen o la condición. Los napolitanos de hoy preparan pizza para comer porque se trata de un plato ligero y fácil de digerir.”

Seguramente, a muchos se les habrá quedado cara de sorpresa al escuchar la definición de una buena pizza de boca de Ingrid Josowic, portavoz de la pizzería Pérgola, en Kaufbeuren, Baviera. Ella y el maestro pizzero Carmine D. Elia dirigen la única pizzería en Alemania miembro de la Associazione Verace Pizza Napoletana, un organismo creado en defensa del arte de la preparación de la pizza auténtica y original.

“La Associazione Verace Pizza Napoletana se fundó en 1984, y estaba formada por maestros pizzeros de Nápoles”, explica Josowic. “Esta gente lleva haciendo pizzas durante muchas generaciones, y ya estaban cansados de ver las ‘pizzas' congeladas de baja calidad que abundan en el mercado, que no tienen absolutamente nada que ver con la auténtica buena pizza. De modo que decidieron unirse para crear una asociación que protegiera sus productos y la herencia histórica de la verdadera pizza.”

Ingrid Josowic y Carmine D. Elia en la pizzería Pérgola.

Pizza por todo el mundo

Desde su fundación, más de 400 pizzerías de todo el mundo se han unido en esta labor. En Latinoamérica, por ejemplo, cuenta con siete pizzerías en Brasil, y sorprendentemente solo una en Argentina. En Europa hay locales miembros de la Asociación en Portugal, España, Francia, Bélgica, Reino Unido, Suiza, Austria, Macedonia, Grecia, República Checa, Ucrania, Rusia… Y Alemania, si bien una.

Y es que, según Josowic, sería estupendo contar con más locales que se unieran a ellos en el esfuerzo por dar a conocer las pizzas tradicionales y la herencia napolitana, pero no es tan fácil como muchos piensan. “La Associazione Verace Pizza Napoletana concentra la mayor parte de sus esfuerzos en la protección de los valores tradicionales de la producción de pizzas”, declara la portavoz de Pergola. “No necesitamos un pizzero que sea simplemente capaz de hornear una pizza rápidamente y que aprendió a prepararla el día anterior, sino que deseamos pizzeros que se hayan especializado en el arte de la preparación precisa de la pizza, que la puede preparar en un horno de leña, siguiendo los métodos tradicionales. Debe amar la historia de la pizza, decantarse por ingredientes de buena calidad como los tomates San Marzano, la mozzarella de búfala o el queso Fior di latte.”

Los requisitos para formar parte de la Associazione son estrictos, y por eso es que, a pesar de que se puedan ver tantísimas pizzerías en Alemania y en todo el mundo, solo un pequeño porcentaje se considera apto. Josowic profundiza: “Cuando alguien quiere entrar a formar parte de la asociación, debe pasar una serie de pruebas relacionadas con el proceso de la producción de pizzas según los criterios históricos y tradicionales con los ingredientes mencionados. Si pasan la prueba, pueden pasar a ser parte de la Associazione. Según nuestra experiencia, muchas son las personas que desean hacer el esfuerzo, sobre todo en la parte de la creación de la masa, pero a menudo no entienden los valores tradicionales de su preparación. Muestran interés en la idea general, pero no en la forma precisa e histórica de producir pizzas.”

De esta manera, los maestros pizzeros de la Associazione Verace Pizza Napoletana forman un grupo pequeño, pero muy selecto. Esto no quiere decir que preparar una buena pizza sea un trabajo de ingeniería, pero sí requiere tiempo, buenos ingredientes, y sobre todo, pasión. “La pizza tradicional es muy sencilla: se trata de juntar una masa de gran calidad, salsa de tomates San Marzano, la mozzarella ya mencionada y hojas de albahaca. El resultado es una pizza ligera y deliciosa baja en calorías y de fácil digestión,” concluye Josowic.

Para los interesados, hoy les ofrecemos la receta de la auténtica pizza napolitana tal y como nos la ha ofrecido amablemente Ingrid Josowic. ¡Que la disfruten!

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Pablo Kummetz