La mostaza: de medicamento a condimento

En 1997, Wolfgang Steffens descubrió dos antiguos molinos de mostaza que habían dejado de funcionar años atrás, en un mercado de pulgas en los Países Bajos. El cerrajero alemán comprendió el valor de las máquinas y las compró. Con amor y dedicación, refaccionó los molinos históricos, recuperando la tradicional forma de moler mostaza en frío.

En las ciudades de Cochem y Colonia, Wolfgang Steffens abrió dos museos, en los que produce y vende su mostaza gourmet, que ha sido premiada reiteradas veces por su excelente calidad. Sus dos molinos datan del año 1810 y con ello son los molinos de mostaza más antiguos de Alemania, así como dos de los siete molinos más antiguos que aún se conservan en el mundo.

Dos recetas secretas del siglo XV y XIX

En la actualidad, Steffens es el único molinero de mostaza inscrito en la Cámara de Comercio alemana. De forma autodidacta y a base de dos recetas secretas ha creado nueve deliciosos tipos de mostaza con ingredientes como la miel, el ajo, la cerveza o el curry. “La receta de 1820 la obtuve del fabricante de mostaza que me vendió los molinos. No obstante, me salió muy cara, costó más que los dos molinos juntos. La receta más antigua, del siglo XV, me la reveló un amigo francés. En aquel entonces, Francia tenía el monopolio de la producción de mostaza”, cuenta Steffens a DW.

La mostaza tiene propiedades curativas.

La mostaza es originaria de Asia, donde ya hace 3.000 años se empleaba como medicamento. A principios del siglo XVIII, se inventó el proceso de molienda en frío. Éste consiste en conservar los aceites etéreos de la mostaza, que son liberados por el enorme peso de la piedra de moler. Para no destruir estos aceites, se evita que la fricción de la piedra genere calor.

La mostaza inhibe el crecimiento del cáncer

Donald Kersten, guía en el Museo de Mostaza en Colonia, explica que, en un principio, este condimento se producía con mosto de uva y tenía una consistencia líquida. Además, tenía un sabor dulce, porque contenía especias como la canela, el clavo o el anís, y se usaba sobre todo para acompañar asados de caza. Para poder combinar la mostaza con otras comidas, el mosto de uva fue reemplazado por vinagre de vino y la combinación de especias cambió. Así nació la mostaza clásica como la conocemos hoy.

Kersten señala que la mostaza molida en frío no solo destaca por su sabor, sino también es sumamente sana: “Por ejemplo, estimula el flujo de saliva, así como la función intestinal y ayuda a digerir mejor alimentos grasosos. Asimismo, regula la presión sanguínea y amplía los vasos coronarios. Hace poco, hasta se comprobó que la mostaza inhibe el crecimiento de las células cancerígenas”.

La mostaza no requiere refrigeración

En este envase especial, la mostaza de Steffens no necesita ser refrigerada.

En el siglo XX, la producción artesanal de mostaza fue reemplazada gradualmente por la producción industrial con el fin de aumentar la capacidad de producción. Sin embargo, en comparación con la mostaza industrial, las creaciones artesanales de Steffens conservan sus aceites etéreos y no requieren de colorantes, saborizantes o conservantes artificiales.

El molinero alemán emplea envases especiales, inspirados en una antigua técnica de conservación romana: “Se trata de un envase de barro con un esmalte de sal que no deja pasar el agua, pero que al mismo tiempo es poroso. Así el aire puede circular y la mostaza se conserva fresca hasta dos años sin necesidad de refrigerarla”, explica Donald Kersten.

El lema de Wolfgang Steffens es “clase en vez de masa”. Según el molinero, su mostaza gourmet es tan inconfundible como las personas. Para aprovechar las bondades de este condimento, a continuación prepararemos una sopa de champán con mostaza.

Ingredientes

1 pedazo de apio (del tamaño de un puño)

1 puerro (utilizar únicamente lo blanco del puerro)

1 cucharada grande de mantequilla

20 gramos de harina

1 litro de fondo de ternera

1 pequeña botella de champán (0,2 litros)

2 cucharadas pequeñas de mostaza de Dijon

¼ de litro de crema de leche

2 cucharadas pequeñas de semillas de mostaza molidas

½ manojo de cebollino

Preparación

Picar el apio y el puerro, dorarlos en la mantequilla y espolvorearlos con la harina. Añadir el fondo de ternera sin dejar de revolver y cocer a fuego lento unos 20 minutos sin cubrir la olla. Pasar por un colador y mezclar con la mostaza, el champán y 0,125 litros de crema de leche. Batir el resto de la crema.

Agregar sal y pimienta según gusto propio. Vertir la sopa en platos y decorar cada porción con un copo de crema, las semillas de mostaza y rollitos de cebollino.

Guten Appetit!