La cocina peruana, pisando fuerte

La cocina peruana, exótica y de sabores fuertes, no se encuentra actualmente entre las cocinas más exportadas de Latinoamérica, pero no son pocas las voces que predicen que esta situación no seguirá así durante mucho tiempo. Y en Alemania ya ha empezado a triunfar. Pero para hablarnos de ello nadie mejor que un experto: hoy tenemos con nosotros a Juan Urquizo, chef del Restaurante peruano La Pachamama, en la ciudad alemana de Colonia. Buenos días.

“Muy buenos días, Lydia. Encantado de recibirla.”

Como ya hemos mencionado, la cocina peruana, hoy día, no es de las más conocidas a nivel internacional, como lo serían por ejemplo otras cocinas latinoamericanas como la mexicana o la argentina. ¿A qué diría que se debe esto?

“Yo pienso que es por la situación geográfica que tiene Perú. México y Argentina, y también Brasil, por ejemplo, se encuentran en la costa atlántica, y por ello tienen más acceso a Europa y Norteamérica. En cambio, Perú está en la costa pacífica y la comunicación es más problemática.”

A pesar de ello, hay opiniones que dicen que la cocina peruana viene pisando fuerte, y que podría ser la próxima cocina de moda en el mundo. ¿Qué le parece esto? ¿Está de acuerdo?

“Es una verdad, está sucediendo ya. Se debe a un fenómeno que sucedió entre los años 80 y los 90 debido a la situación inestable del país. Hubo una gran cantidad de peruanos que emigraron, sobre todo a Japón, Estados Unidos y Europa, o más concretamente España. Fue el mayor éxodo de peruanos de nuestra historia. Evidentemente, cuando los peruanos salimos del país nos damos cuenta del valor de nuestra cocina, lo interesante y variada que es. Y en ello se vio también la posibilidad laboral de empezar a desarrollar la cocina peruana fuera de las fronteras. Surgieron una serie de pequeños empresarios que empezaron primero modestamente, con pequeños restaurantes, luego vinieron otros interesados en exportar nuestros productos, que son muchos y muy variados. Y así, poco a poco, se fue creando un mercado que actualmente es bastante interesante y tiene muchas vistas de futuro.”

Un vistazo al interior del restaurante La Pachamama, en Colonia.

Y poniendo la vista en Alemania, ¿cómo diría que ha sido la respuesta de la población alemana a su propuesta?

“Más que positiva. La cultura alemana es muy abierta, muy interesada por otras culturas, y tienen gran curiosidad por conocer y saborear otros potajes de otras gastronomías.”

Y hablando de saborear, háblenos de lo más característico de la cocina peruana, y de cómo lo representa en su restaurante: qué especialidades ofrecen.

“La cocina peruana es muy variada, bastante original, y es producto del mestizaje de las culturas que a lo largo de los siglos han pasado por el territorio peruano, empezando básicamente con los incas y lo que aportaron al mundo, que fue la patata y el maíz, y también el chili. Luego, al llegar los españoles también trajeron sus productos y costumbres, y también influencias árabes. Posteriormente, en el siglo XIX hubo mucha influencia japonesa y china, y a principios del siglo XX influencia italiana. Todo esto ha conformado una cocina muy variada que tiene como fondo la patata y el maíz, y sobre todo el cariño que nosotros le ponemos a nuestra cocina. Nosotros ofrecemos los grandes clásicos: el cebiche de pescado, el ají de gallina, que es como un ragout de gallina con chili y nueces, el cordero, o seco de cordero que llamamos nosotros, que es carne de cordero marinada en cerveza… En realidad la cocina peruana es tan amplia que si hiciéramos una carta de todas las variedades que existen, tendríamos una guía telefónica.”

Como ven, la cocina peruana ofrece una infinita variedad de platos, pero por el momento nosotros vamos a disfrutar con una muestra: una receta que el señor Urquizo nos ha brindado amablemente. ¿Nos la explica?

“Es el plato nacional de Perú, el famoso cebiche, aunque existen variantes a lo largo de toda Sudamérica. Espero que sea de su agrado”

Muchísimas gracias a Juan Urquizo, chef del restaurante peruano La Pachamama en Colonia. Nosotros pasamos ya a la receta.