"Karpfen blau" - der Silvesterklassiker

Rezept:

Karpfen „blau" süß-sauer mit Spitzkohl und kleinen Kartoffeln

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Karpfen

1 Stck. Spiegelkarpfen ca. 2-3 kg (der Karpfen muss am Tag der Verarbeitung frisch geschlachtet sein

500 ml Tafelessig

5 ltr. Wasser

300g Karotten

400g Zwiebeln

1 Stange Poree

1 Knolle Fenchel

Salz, Lorbeer, Piment, Nelke, Sternanis

Für die "Haube"

100g Schwarzbrot ohne Rinde

2 Stck. Limetten

40g Sellerie

40g Poree

30g getrocknete Tomaten

100ml Schwarzbier

40g Butter

Spitzkohl

200 g Spitzkohl

50 g Butter

80 g Schalotten

1 cl Zitronenöl

Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Petersiliensauce

30 g Schalotten

1 Bd. glatte Petersilie

30 ml Milch

100 ml Fischfond

30 g Spinat

Salz und Zucker

Zubereitung

Karpfen

Das Wurzelgemüse zerkleinern, Wasser mit dem Essig und viel Salz zum kochen bringen. Das Wurzelgemüse und die Gewürze zufügen. Den Karpfen einlegen und am Siedepunkt gar ziehen lassen. Der Karpfen ist gar, wenn man am oberen Teil der Mittelgräte leicht das Fischfleisch lösen kann.

Haube

Das Schwarzbrot, Wurzelgemüse und die Tomaten fein würfeln, Limetten schälen und in Filets schneiden. Dann die Butter auslassen, Brotwürfel darin anbraten, die restlichen Zutaten zufügen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Zum Schluß mit Schwarzbier ablöschen, etwas einreduzieren und über den angerichteten Fisch geben.

Spitzkohl

Den Spitzkohl erst in feine Streifen schneiden, die Schalotten fein würfeln, mit Butter in einen Topf farblos auslassen und Zucker darin ein wenig karamellisieren. Dann den Spitzkohl zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, Gewürze und Zitronenöl hinzu und bei kleiner Hitze garen. Der Spitzkohl sollte noch Farbe und Biss haben.

Petersiliensauce

Petersilie und Spinat waschen, von den Strünken befreien. Schalotten schälen und fein würfeln. Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten, Fischfond, und Milch zugeben, 20 Minuten kochen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Die passierte Sauce wieder aufsetzen, Petersilie, Spinat und Gewürze zugeben und nach ca. 1 Minute Garzeit der Petersilie und Spinat in einen Mixer pürieren. Die Sauce erneut durch ein Sieb geben. Vor den Servieren aufschäumen Die Sauce darf nach der Zugabe der Petersilie und Spinat nicht mehr kochen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

Alles gemeinsam auf einem Teller anrichten. Guten Apettit!