Johann Lafer, glamour televisivo en Alemania

De origen austríaco, Lafer es hoy día en Alemania toda una celebridad culinaria. Chef del restaurante estrella Stromburg, en Stromberg (Renania Palatinado), Lafer es especialmente conocido por su gran cantidad de libros de cocina y recetas, por los que ha recibido importantes galardones de la Academia Gastronómica Alemana. Y también, por supuesto, por sus participaciones en la televisión nacional. Algunos de sus programas más conocidos son “L wie Lafer” (L como Lafer), “Lafer! Lichter! Lecker!” (Lafer, Lichter, delicioso) en conjunto con otro chef alemán, Horst Lichter, y “Die Küchenschlacht” (la batalla de cocina).

“Es bueno saber y tener la sensación de poder hacer algo por uno mismo. Para mí, el mejor cumplido no es cuando una persona me dice que algo sabe muy bien, sino cuando puedo ver la felicidad en los ojos de alguien que acaba de comer un plato hecho por mí. Es el mejor cumplido, y se lo recomiendo a sus amigos, a sus familias, a sus vecinos y a ustedes mismos: verán las cosas de otra manera. Muchas gracias.”

Johann Lafer nos obsequia no sólo con un buen consejo para todos aquellos a los que nos gusta cocinar, sino también con una deliciosa y elegante receta para nuestro catálogo: Filete de ternera en mantequilla de chalotas y vino tinto con puré de patatas trufado.

Filete de ternera en mantequilla de chalotas y vino tinto con puré de patatas trufado

Receta para 4-6 personas

Para el filete de ternera

Ingredientes:

2 chalotas sin pelar

1 diente de ajo sin pelar

1 kg de filetes de ternera

2 cucharadas de mantequilla clarificada

Sal y pimienta al gusto

4 ramitas de tomillo

1 ramita de romero

Preparación:

Cortar las chalotas en mitades y prensar ligeramente el diente de ajo. Freír los filetes de ternera en la mantequilla por ambos lados y condimentar con sal y pimienta. Agregar a la sartén las ramitas de tomillo, romero, las chalotas y el ajo, y dejar sofreír un ratito.

Finalmente, colocar todos los ingredientes en una fuente cubierta con papel de aluminio y poner al horno en el estante medio a 120ºC en horno eléctrico, o a fuego bajo en horno de gas, durante una hora y media.

Para la mantequilla de chalotas y vino tinto

Ingredientes:

400 g de chalotas, peladas

5 cucharadas de azúcar

450 ml de vino tinto

130 ml de vino tinto oporto

Media ramita de canela

4 ramitas de tomillo

5 clavos

2 cebollas rojas

3 cucharadas de vino Marsala

60 g de mantequilla sólida

Preparación:

Caramelizar 3 cucharadas de azúcar en una cacerola a fuego medio hasta que se torne marrón, y a continuación disolverlo en 200 ml de vino tinto y 80 ml de oporto con la canela, 3 ramitas de tomillo y los clavos. Añadir también las chalotas y dejarlas cocer en la mezcla a fuego medio. Retirarlas al rato.

Pelar las cebollas y cortar en láminas finas. Caramelizar 2 cucharadas de azúcar en otra cacerola a fuego medio hasta que se torne marrón y añadirle la cebolla, dejándola freír ligeramente. Añadir el resto de vino tinto y vino oporto.

Agregar a continuación el Marsala y una rama de tomillo, y dejar hervir la salsa sin tapar hasta que queden unos 100 ml. Finalmente, colarla con un filtro fino, añadirle las chalotas hervidas en vino y la mantequilla, removiendo todo hasta que se mezcle bien.

Para el puré de patata trufado

Ingredientes:

500 g de patatas semicocidas

150 ml de leche

1 cucharada de aceite de trufa

50 g de mantequilla de trufa

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de crema montada

Preparación:

Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos, y cocerlas en agua con sal. A continuación, escurrir y dejar secar.

Poner a calentar en una olla grande la leche y el aceite de trufa. Prensar las patatas y añadirlas a la mezcla. Agregar la mantequilla de trufa, sal y pimienta y mezclar bien el puré, manteniendolo caliente.

Antes de servir, añadir la nata montada al puré. Recalentar la salsa y cortar el filete en láminas. Servirlo con la salsa y el puré, y adornar con hojitas de perifollo u otra hierba decorativa.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Johann Lafer
Editor: Pablo Kummetz