Joan Roca y el efecto Ratatouille

En la película “Ratatouille”, Remi era una rata con un sentido del gusto especialmente desarrollado que soñaba con emular a los grandes cocineros de los restaurantes parisinos. Si Remi hubiera sido un personaje real, seguramente estaría encantado de saber que la película dedicada a él ha servido de inspiración, irónicamente, a uno de los mejores chefs del panorama culinario mundial, Joan Roca. Con el restaurante número dos en la lista de los mejores restaurantes del mundo según la revista británica Restaurant, Joan Roca admite, sin embargo, que su éxito se debe al perfecto equilibrio entre la maestría de los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi.

“Se habla, y nosotros también hablamos siempre en plural, de nuestro restaurante, de nuestra cocina", dice Joan Roca. "Cada uno de nosotros tres puede representar a los otros dos. El triángulo es bastante equilátero, bastante equilibrado, porque cada uno de nosotros tiene el mismo grado de representatividad, de protagonismo y de incidencias sobre este triángulo.”

Un lenguaje comprensible para todos

Cualquiera podría pensar que, estando en el olimpo de la cocina mundial, Joan Roca podría hablar en un idioma totalmente distinto al de la gente de a pie cuando de sabores se trata. Pero no es así. Los hermanos Roca han logrado, en su sencillez, alcanzar la virtuosidad. En conceptos tan fáciles de entender como el de cerrar los ojos, saborear un bocado y regresar en nuestra mente a nuestra infancia. Un efecto que, lejos de términos científicos o New Age, Joan Roca lo llama “extraoficialmente” de forma que hasta un niño fan de las películas de Walt Disney podría entender: el efecto Ratatouille.

“Nosotros usamos mucho el ‘efecto Ratatouille', porque intentamos jugar mucho con la idea de la memoria, y con la idea de que la cocina puede transmitir, contar cosas, y de hacer una transgresión en la memoria, hacia la infancia" explica Roca.

¿Y es que quién no ha dicho alguna vez eso de que “como la comida de mi abuela no hay ninguna”? No hay excepciones para ello: los maestros de la cocina también recuerdan los platos de sus infancias con afecto. Los hermanos Roca lo ha llevado más allá. Han mantenido este propósito de permanecer fieles a sus raíces, pero aplicando las técnicas de la alta cocina.

Para muestra, un botón

Para demostrar a qué se refiere Joan Roca con su “efecto Ratatouille”, no hay nada mejor que dar una muestra, el plato que dio lugar a esta familiar denominación: una nueva versión del muy tradicional pan con tomate catalán, servido con carne de cordero.

“Es un plato que hicimos poco después de que nuestra abuela muriera", cuenta Joan Roca. "Nunca he sabido por qué no se me había ocurrido hacerlo antes, porque el sabor estaba en mi recuerdo. Es un plato que se come con los dedos. Nuestra abuela nos cortaba la carne con unas tijeras para ello, y solo nos lo hacía de pequeños, porque se entiende que de pequeño uno come con los dedos, y cuando se hace mayor usa cubiertos. Pero lo bueno era poder comerlo con los dedos, porque podías mezclar la cantidad justa de cordero y pan, y el sabor era muy interesante. Ese sabor me vino a la memoria muchos años después, y lo intenté reproducir.”

La idea es sencilla, pero por supuesto, al llevarla a la esfera de la alta cocina, ha adquirido toques especiales que son algo complicados para retransmitir simplemente de alta voz. Por ello, les animamos a que visiten nuestra web de gastronomía, donde pueden encontrar esta fantástica receta en su totalidad para que disfruten de esta oportunidad de lujo: probar un muy catalán “pan tumaca” con el toque de varita mágica de los hermanos Roca. ¡Anímense a prepararlo!

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: José Ospina-Valencia