Helado de violeta con turrón de arándano y caldo de berries
2 de noviembre de 2012
Ingredientes:
Para el helado de violeta
½ litro de leche entera
¾ de litro de crema
0,09 g de azúcar
0,03 g de glucosa
0,06 g de dextrosa
0,06 g de leche en polvo
0,015 g de emulsionante Quick Mix (agar-agar y goma Gellan)
0,06 g de gelatina
25 ml de extracto de turrón de arándano
10 ml de extracto de violeta
Para el turrón de arándanos
250 g de extracto de azúcar de caña
15 ml de agua
80 g de clara de huevo
15 ml de extracto de caldo de berries
Para el caldo de berries
75 g de azúcar
125 ml de agua
30 g de extracto de caldo de berries
0,06 g de gelatina
Preparación
Para el helado de violetas
Combinar la leche entera y la crema en una olla y calentarlo a 85ºC. Añadir el azúcar, la glucosa, la dextrosa, la leche en polvo y el emulsionante, y remover hasta que se disuelva todo.
Retirar del fuego y agregar la gelatina a la mezcla caliente. Dejar enfriar, añadir los extractos de violetas y de turrón de arándano. Meter a la nevera durante 8 horas y procesar en una máquina de helado, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Para el turrón de arándanos
Precalentar el horno a 60ºC. Poner el azúcar y el agua en un cazo pequeño y calentar hasta que la mezcla alcanza los 117 ºC y la consistencia de un jarabe.
Batir las yemas de huevo a punto de nieve, añadir el jarabe caliente y continuar batiendo hasta que se mezcle completamente. Dejar enfriar y añadir el extracto de caldo de berries.
Extender la mitad de la mezcla en una superficie no adherente para horno y deshidratar en el horno durante 2 horas. Reservar la otra mitad en el frigorífico.
Para el caldo de berries
Combinar el azúcar y el agua en un cazo pequeño y llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego y agregar la gelatina a la mezcla caliente. Enfriar y añadir el extracto de caldo de berries.
Para la presentación
Colocar trozos pequeños del turrón de arándanos en cada plato y coronar con dos bolas del turrón preservado en el frigorífico. Colocar el helado de violeta y el caldo de berries, y decorar con violetas frescas.
Autor: Rodolfo Guzmán
Editora: Lydia Aranda Barandiain