Hamburg: Deutschlands würzigste Stadt

Ein schwer zu beschreibender Duft liegt in der Luft. Beim Betreten der Lagerhalle im Hamburger Hafen, hoch wie eine Kathedrale und bis unter das Dach mit Regalen vollgestellt, vermischen sich exotische Gerüche aus aller Welt. "Viele fragen als erstes, wonach riecht es denn hier? Dann sage ich immer: Das kann Kerbel, Kümmel, schwarzer Pfeffer oder Ingwer sein!" Michael Bruhns ist Lagerist im Hamburger Hafen. Doch seine Ware sind keine Fernseher aus Japan, kein Plastikspielzeug aus China. Bruhns ist Hamburgs grösster Lagerist für Gewürze.

Das Schwarze Gold

Hier, nur wenige Kilometer von der historischen Deichstraße entfernt - im 19. Jahrhundert voller Kaufmannskontore und die Wiege des hanseatischen Gewürzhandels - schlägt nun das moderne Herz des Vertriebs für Spezereien aus aller Welt. Pfeffer und Co. waren die Grundlage großer Vermögen der bis heute sprichwörtlichen Hamburger Pfeffersäcke. Das Schwarze Gold des Spätmittelalters, für das sich schon Abenteurer von Vasco da Gama bis Christoph Kolumbus auf langjährige, riskante Seereisen eingelassen hatten, garantierte auch damals noch enorme Profite.

Der Hafen als Umschlagsplatz

Am 7. Mai 1189 hatte Kaiser Friedrich Barbarossa der Stadt Hamburg einen Freibrief ausgestellt. Das Dokument gilt gewissermassen als Geburtsurkunde des Hafens. Unter diesem kaiserlichen Schutz baute Hamburg seinen Handel aus. Kaufleute schlossen sich zusammen - die Hanse entstand als Interessenverband, um den Warenaustausch zwischen den östlichen Rohstoffgebieten und den westlichen Produktionsstätten zu organisieren. Allmählich entwickelte sich die Freie und Hansestadt zu einem der grössten Häfen des Kontinents.

Europas Gewürzhauptstadt

Heute werden in Hamburg jährlich etwa 80.000 Tonnen exotische Zutaten von Brasilien bis Vietnam umgeschlagen. Die Elbmetropole ist Europas Gewürzhauptstadt. Dreißig Prozent davon entfallen allein auf Pfeffer, sechzehn Prozent auf Paprikapulver, danach kommen Kümmel, Ingwer, Koriander, Muskat, Vanille, Kurkuma, Anis und Kardamon. Nach den USA ist Deutschland das zweigrösste Importland für Gewürze. Gleichwohl gelten die Deutschen als "gewürzfaul": Zwei Drittel der Einfuhren werden wieder exportiert. Das meiste, was übrig bleibt, landet in der Nahrungsmittelindustrie. Nur ein geringer Teil aus Bruhns Lager steht irgendwann einmal in den Küchen deutscher Haushalte.

Neue Anbauländer für Gewürze

Seit Vasco da Gamas Zeiten hat der Handel mit Pfeffer seine Vormachtstellung bis heute nicht verloren. "Das wird auch in dreihundert Jahren noch so sein", prophezeit Bruhns: "Klar, es wird Moden geben, aber solange die Menschen Fleisch und Käse essen, werden sie Pfeffer zum Würzen brauchen." Nur sind die Ursprungsländer nicht mehr dieselben wie vor über fünfhundert Jahren. "Die Herkunft hat sich verlagert", sagt Bruhns, "früher waren Indien und Indonesien die wichtigsten Anbauländer. Heute stehen bei Pfeffer Brasilien und Vietnam im Vordergrund."

Klimawandel beeinflußt den Handel

Da die Preise, ähnlich wie beim Rohöl, stark schwankten, seien Gewürze auch heute noch ein Spekulationsobjekt. "Das hat viele Gründe", erklärt Bruhns. "Eine Trockenheit in Südamerika, ein Erdbeben in Südostasien, Stürme im Indischen Ozean, eine Verschiebung des Monsuns aufgrund des Klimawandels - es ist unmöglich vorauszusehen, wie die nächste Ernte für Pfeffer, Oregano, Muskat oder Sternanis ausfallen wird."

Diskretion sei alles in seiner Branche, sagt Bruhns. Manche Importeure horteten zum Beispiel grosse Mengen Pfeffer und verknappten das Angebot, weil sie auf steigende Preise setzten. Auch kriegerische Auseinandersetzungen erschüttern die Produktion, da viele Gewürze nur in wenigen, oft politisch instabilen Weltgegenden grossflächig angebaut werden. So kommen von den jährlich etwa zweihundert Tonnen Safran neunzig Prozent aus dem Iran.

Rohstoffpreise explodieren

Sogar der Konflikt in der Ukraine betrifft den Gewürzhandel, sie ist das Hauptanbauland für Koriander. Siebzig Prozent der Gewürze kommen aber immer noch aus Indien, wo die Regierung über das Spices Board den weltweiten Handel kontrolliert. Noch wichtiger für die Preisgestaltung sei allerdings die steigende Nachfrage in den Anbauländern selbst. "China, Indien und Vietnam zum Beispiel sind wirtschaftlich aufstrebende Gesellschaften, deren Ansprüche auch beim Essen steigen", sagt Bruhns. "Die wollen einen Teil der Gewürze jetzt für sich behalten." Die Rohstoffpreise für fast alle Gewürze sind in den letzten Jahren um weit über hundert Prozent gestiegen.

Gewürzmuseum zum Anfassen

Der Sandtorkai in der Hamburger Speicherstadt: Draußen, am Eingang, hängt ein Plakat mit einer roten Chili-Comic-Figur - Spicy steht in großen schwarzen Buchstaben darauf. Hier befindet sich das einzige Gewürzmuseum der Welt. Schiffssignale aus dem angrenzenden Hafen wehen herüber.

Ein fünfstöckiges Lagerhaus, gemauert mit den für Hamburg typischen roten Backsteinen. Im Treppenhaus mit den knarrenden Holzstufen riecht es bereits nach Curry, Pfeffer und Ingwer. In der Nase beginnt es zu kribbeln. Im zweiten Stock: eine schwere Eisentür, dahinter wartet Hamburgs würzigste Eintrittskarte: Jeder Erwachsene bekommt eine Pfeffertüte, Kinder Gummibärchen.

Alles originalgetreu

Der Boden des ehemaligen Lagerraums ist mit dunklen, abgenutzten Holzdielen ausgelegt, unter der Decke hängen schwere Eisenträger. Alles originalgetreu aus den 1880er Jahren, als die Speicherstadt gebaut wurde. Die Besucher sollen einen Eindruck davon bekommen, wie ein Gewürzspeicher von innen einst ausgesehen hat. Denn heute lagern hier keine Gewürze mehr:

"Wir haben etwa 900 Ausstellungsexponate, die die Gewürzgeschichte vom Anbau bis zum Fertigprodukt erzählen", erklärt Geschäftsführerin Viola Vierk. In dem einzigen Gewürzmuseum der Welt stehen überall alte Pfeffermühlen und Gewürzbehältnisse. Es gibt eine Menge Devotionalien des Gewürzhandels zu bestaunen: ein türkisches Handsieb, ein Importbehälter für Vanille aus Madagaskar und ein Tante-Emma-Laden mit lauter Gewürzgläsern und Tiegeln. Der Handel mit Gewürzen sei das zweitälteste Gewerbe der Welt, sagt die 53-Jährige.

Die 50 alten Jutesäcke hier im Speicher sind bis oben hin gefüllt: mit Basilikum, Kardamon, Majoran, Pfeffer, Dill, Koriander, Estragon und Lorbeer. Besucher fassen vorsichtig hinein, zerreiben eine Prise der Gewürze oder Kräuter zwischen zwei Fingern und riechen dann - Erwachsene ebenso wie Kinder: In diesem Museum darf man alles anfassen. Fühlen, riechen, schmecken ist hier kein Problem - sondern erwünscht.