Gastón Acurio: historias que se leen con el paladar

“Estamos muy contentos, porque es una manera de intentar compartir con el público alemán una cocina que quizás no ha llegado todavía como ha llegado a otras partes del mundo”, sonríe Acurio en Chef Sache.

El restaurante Astrid y Gastón, en Lima, ascendió este año del puesto 35 al 14 en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Su chef, Gastón Acurio, ha sido recibido en Chef Sache como el representante de la cocina andina en la importante convención, a la que acudieron otros chefs estrella de todo el mundo como el danés René Redzepi, el japonés Yoshihiro Narisawa, o varios representantes de la nueva escuela alemana, como Joachim Wissler o Sven Elverfeld.

Para Gastón Acurio, la cocina peruana se extendido por el mundo con gran éxito porque es rica en variedad gracias a sus influencias prehispánicas, españolas, africanas, e incluso chinas y japonesas. Pero lo que Gastón Acurio logra con su cocina es algo que va más allá: “Nosotros en el restaurante tenemos un rol muy claro, que es usar el restaurante como un espacio de creatividad desde un lenguaje peruano: contar historias peruanas a partir de la biodiversidad de nuestros productos, a partir de nuestra multiculturalidad, y también del momento que vivimos.”

Una nueva forma de contar historias

¿Es posible contar una historia a través de platos? Acurio cree que sí, y lo ha demostrado con su menú degustación “El viaje – de Liguria a Callao: cien años de sabor”. Un menú que, mediante la ambientación, la decoración, la música, la prosa y, sobre todo, la comida, cuenta la historia de un italiano que emigra a Perú con la ilusión de regresar de vuelta a casa algún día, pero al final acaba quedándose en Perú, porque se convierte en su nuevo hogar. Un viaje cuyos momentos principales se representan en diferentes platos.

“El primero momento es dramático: la madre se despide del hijo. Normalmente, en ese momento, la madre le daría un gesto final de amor. En el caso de Italia, sería un poco de queso, un poco de pan y jamón. Entonces, nosotros desarrollamos una maleta, que es la vajilla que se recibe al sentarse en la mesa, y al abrirla, es un juego sobre este tema: hay queso, hay jamón, hay chocolate. El segundo momento es cuando el personaje comienza a imaginarse Perú. Está en el barco, viajando, y empieza a preguntarse cómo será la pasta allí, puesto que Perú es el país de la papa. Y tenemos un plato que parece pasta, pero son papas. Es un juego entre Italia y Perú. El plato es una papa a la Genovesa.”

Y para poder imaginárnoslo mejor, Gastón Acurio nos ha ofrecido la receta de esta papa a la Genovesa.

Papa a la Genovesa

Receta para cuatro personas

Para la crema de parmesano: 100 g crema de leche, 25 g de queso Granna Padano

1. Calentar la crema de leche.

2. Rallar el queso.

3. Mezclar el parmesano en la crema caliente.

4. Disolver con una varilla.

Para la clorofila de albahaca: 300 g hojas de albahaca, 300 g hojas de espinaca

1. Lavar bien las hojas de espinaca y albahaca.

2. Pasar por un extractor de jugos.

3. En una cacerola pequeña, calentar el jugo de albahaca y espinaca hasta que la clorofila se coagule.

4. Extraer la clorofila sobre una gasa en un colador.

5. Reservar frío.

Para la leche de piñón: 100 g piñones, 50 g agua

1. Triturar los piñones y el agua hasta obtener una leche homogénea.

1. Triturar los piñones y el agua hasta obtener una leche homogénea.

2. Pasar por un filtro fino.

Para la pasta de ajo frito: 5 dientes de ajo, 100 ml aceite de oliva extravirgen

1. Confitar los dientes de ajo en el aceite de oliva hasta que estén suaves.

2. Procesar hasta que esté liso.

Para el pesto genovés: 50 g clorofila, 100 g leche de piñones, 15 g pasta de ajo, sal

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un pesto liso.

2. Poner un puntito de sal y servir de inmediato.

Para la pasta de papa: 2 papas “Allqa Imilla”

1. Laminar la papa y cortarla como si fuera lingüini.

2. Preparar un manojo de pasta de 15 cm de largo.

3. Atar la punta del manojo de pasta.

4. Cocer la papa al vapor por 2 minutos.

5. Terminar la cocción en la crema de parmesano, rociando la pasta con la misma crema si no llega a cubrir la pasta completamente.

Para las vainitas de alubia verde: 2 vainitas muy finas, 100 g agua, 1,4 g sal

1. Laminar las vainitas en segmentos lo más fino y largo que se pueda.

2. Refrescar en agua y hielo.

3. Llevar el agua y sal a ebullición.

4. Cocer las láminas de vainitas por 20 segundos.

5. Servir de inmediato.

Para los piñones tostados: 12 piñones, 10 ml aceite de semillas de girasol

1. Tostar los piñones a partir del aceite frío

2. Cortar los piñones tostados en 2 transversalmente

Otros ingredientes: 20 hojas de albahaca bebe, aceite de oliva extra virgen, 20 flores de albahaca

Acabado y presentación:

1. En un plato “Neptuno“, de Abel Bentin, hacer un trazo con el pesto.

2. Acomodar la papa cremosa sobre el trazo.

3. Poner 6 mitades de piñón a lo largo de la papa.

4. Poner 5 hojas de albahaca bebe a lo largo de la papa.

5. Poner 5 flores de albahaca a lo largo de la papa.

6. Poner 3 láminas de vainita a lo largo de la papa.

7. Poner 5 puntos de aceite de oliva extra virgen a lo largo de la papa.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Pablo Kummetz