Bison-Fleisch
22. September 2014
Im späten 19. Jahrhundert lebten etwa 60 Millionen Bisons in Nordamerika. Die Jagd auf die Tiere im 20. Jahrhundert brachte sie fast an den Rand des Aussterbens. Dass sich dieser Trend gedreht hat, ist vor allem Viehzüchtern zu verdanken, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die schwerfälligen Wild-Rinder für den Teller zu züchten.
Und das Bisonfleisch erfreut sich großer Beliebtheit. So entstanden in den letzten Jahrzehnten kommerzielle Farmen mit riesigen Herden. Eine davon gehört John Muggy. Auf seiner 14 Hektar großen Ranch in Fermdale, 170 Kilometer nördlich von Seattle, züchtet er seit mehr als zwanzig Jahren Bisons. In seinem roten Pick-up-Truck steuert er auf die Herde zu, die es sich im Schatten gemütlich gemacht hat. Ein paar Jungtiere traben hinter dem Truck her. Kaum hört die Herde den Motorlärm, stehen die Tiere auch schon auf, eine Staubwolke erhebt sich.
Erst wenn die Tiere stehen, sieht man wie groß sie sind. Bisonkühe wiegen etwa 500 Kilo, Bullen können das Doppelte auf die Waage bringen. Das beindruckt den Rancher allerdings nicht. Er springt aus seinem Fahrzeug, klopft einem Bullen auf den Rücken und erzählt, wie er dazu kam, Bisons zu züchten.
"Wir wollten etwas Essbares auf der Weide haben und haben mit drei Bisons angefangen", meint er im Gespräch mit der Deutschen Welle. "Ein paar Jahre später waren wir im Fleischeinzelhandel."
Gut für die Umwelt
Die 30 Tiere seiner Herde können sich auf seinem Land und in den benachbarten Wäldern frei bewegen. Sie trinken aus dem Bach der das Grundstück kreuzt. Er macht keinen Hehl daraus, warum er und die anderen Rancher die Bisons vor dem drohenden Aussterben gerettet haben.
"Wenn wir sie nicht verspeisen würden, wären sie heute nicht hier", meint er. "Das Comeback der Bisons geht nicht auf Rechnung der Regierung. Es war auch nicht die Marine oder so etwas, die sie auf ihrem Land gerettet hat."
Heute werden Hunderttausende Bisons in großem Stil kommerziell gezüchtet, während etwa 50.000 Tiere wild in Nationalparks leben. Bisons sind trotzdem nicht nur eine Fleischquelle: Die ungleichmäßige Art und Weise, wie die Tiere grasen, schafft ein ideales Biotop für Präriehunde und Vögel. Das wiederum ist für das Ökosystem der Präriegebiete in den Great Plains wichtig.
Die Freuden des Suhlens
Bisons suhlen sich liebend gern, was wiederum die hydrologischen Gegebenheiten der Landschaft beeinflusst. Mehrmals am Tag lassen die Tiere sich hinfallen, um ihren Rücken mit Staub zu bedecken.
Da sie aber rasierklingenscharfe Knochenerhebungen längs der Rückenwirbel haben, können sie sich nicht auf dem Rücken hin- und herrollen, sondern sie müssen immer wieder aufstehen, um sich auf die andere Seite fallen zu lassen.
Dabei entstehen einerseits riesige Staubwolken, und andererseits bilden sich am Boden Kuhlen die sich bei Regen mit Wasser füllen. So entsteht ein Lebensraum für bestimmte Frosch- und Salamanderarten.
Heutzutage lassen Rancher ihre Tiere allerdings oft nicht mehr frei herumlaufen, obwohl das vorteilhaft für die Umwelt wäre. Sie halten sie in Laufställen und füttern sie mit Getreide. Das ist ein Problem, meint Brent Kim vom "Food Production and Public Health Program" an der Johns Hopkins Universität.
"Fleisch aus der Stallhaltung bringt aber Probleme für die Gesundheit und die Umwelt", meint er. "Ressourcen werden schneller verbraucht. Die Lebensmittelsicherheit ist nicht so hoch. Da die Tiere häufig Antibiotika erhalten, können sich resistente Keime bilden und die Massenproduktion beeinträchtigt die Luft- und Wasserqualität. Unterm Strich verbraucht man dadurch mehr Nahrungsmittel."
Essgewohnheiten
Gerade bei der wachsenden Beliebtheit von Bisonfleisch in den USA und in Kanada sollten Verbraucher deshalb nachfragen, wo ihr Fleisch genau herkommt. 2013 wurden vier Millionen Kilo Bisonfleisch verkauft, 2003 waren es noch eine Million. Allerdings ist Rindfleisch mit einem Verzehr von 12 Milliarden Kilo im vergangenen Jahr immer noch deutlich beliebter.
Das Brauhaus "Pike" in Seattle hat seit neuestem einen Bisonburger auf der Karte. Küchenchef Gary Marx mischt Baconstückchen unter das gehackte Bisonfleisch, um den kräftigen Geschmack zu mildern. Er serviert den Burger auf einem süßen Brötchen mit Bacon-Konfitüre und sautierten Zwiebeln. Es sei ein Versuch gewesen, meint Marx - aber es habe sich ausgezahlt.
"Vor ungefähr anderthalb Monaten wollten wir etwas Neues auf der Tageskarte, nicht nur gehacktes Rindfleisch", erzählt Marx im Gespräch mit der Deutschen Welle. "Es verkauft sich richtig gut und hat all unsere Erwartungen übertroffen."