Baden-Württembergs Spezialitäten

Baden-Württemberg, das drittgrößte Bundesland Deutschlands, präsentiert sich vielseitig: nicht nur landschaftlich, sondern auch kulinarisch. Viele seltene Tier- und Pflanzenarten haben hier ihren Lebensraum. Das macht sich in der Küche bemerkbar: Von frischen Felchen (Fisch) aus dem Bodensee bis zu Limpurger Weiderind, Baden-Württembergs ältester Rinderrasse. Für die Bewohner haben regionale Produkte einen hohen Stellenwert. So gibt es im Schwarzwald die Initiative "Naturpark-Wirte". Das sind Gastwirte und Hoteliers im Naturpark und Wandergebiet Südschwarzwald, die sich dazu verpflichten, ganzjährig mindestens sechs regionale Hauptgerichte auf ihrer Speisekarte anzubieten. Ihr Motto lautet: "Schmeck den Schwarzwald". Und das ist wörtlich gemeint, denn sie kaufen ihre Produkte bei heimischen Landwirten und helfen auf diese Weise, deren Existenz zu sichern.

Baden-Württemberg - der kulinarische Allrounder

Die Osthälfte von Baden-Württemberg ist geprägt von Wäldern und den kargen Höhen der Schwäbischen Alb. Im Westen hingegen ist die Landschaft lieblich und fruchtbar. Dieser Gegensatz zeigt sich auch in der Küche des Bundeslandes. Deutschlandweit ist der Osten Baden-Württembergs für seine rustikalen, einfachen Speisen bekannt, der Südwesten für seine Feinschmecker-Küche.

Die steinigen Böden auf der Schwäbischen Alb machten früher Viehzucht schwer, weshalb sich nur die Reichen Fleisch leisten konnten. Das einfache Volk musste sich mit Innereien und Mehlspeisen zufrieden geben. Letztere haben auch heute noch eine zentrale Bedeutung in der schwäbischen Küche. Besonders beliebt und bekannt sind Maultaschen. Eine Legende besagt, dass sie von den Mönchen des Klosters Maulbronn im Nordwesten von Stuttgart erfunden wurden. Weil Fleisch für sie in der Fastenzeit verboten war, versteckten sie es geschickt in zerkleinerter Form in Teigtaschen, in der Hoffnung, es fiele nicht auf. Heute gibt es viele Rezepte für Maultaschen. Meist besteht ihre Füllung aus Hackfleisch, Kalbsbrät, Spinat und Petersilie. Klassisch werden sie in einer Brühe serviert. Sie können aber beispielsweise auch in Streifen geschnitten und in der Pfanne angebraten werden. Hinzu kommen Speck und Ei.

Als im 17. Jahrhundert die Kartoffel in die Region kam, wurde auch sie fester Bestandteil der schwäbischen Küche. So findet man sie verarbeitet im Kartoffelsalat oder als sogenannte Schupfnudeln. Für letzteres werden Kartoffeln durch die Presse gedrückt, zu Nudeln gerollt, gekocht und dann in der Pfanne angebraten. Die Zubereitung von Schupfnudeln ist sehr variantenreich: klassisch kombiniert man sie mit Sauerkraut und Speck, sie können aber auch als Süßspeise zubereitet werden, zum Beispiel mit Puderzucker und Apfelmus.

Maultaschen und Schupfnudeln finden sich auch in der badischen Küche im Südwesten von Baden-Württemberg wieder. Allerdings in verfeinerter Form. Begünstigt durch die sonnenverwöhnten Rheinebenen und beeinflusst durch die Nachbarländer Schweiz und Frankreich haben die Badener eine richtige Gourmet-Küche entwickelt. Landestypisch ist zum Beispiel die badische Schneckensuppe oder Nüssli-Salat (Feldsalat) als Vorspeise. Bekannte Hauptspeisen sind Egli (Flussbarsch) und Schäufele (flache Schweineschulter).

Gourmet-Küche vom Feinsten

74 Restaurants in Baden-Württemberg haben mindestens einen Michelin-Stern, die bekannteste Auszeichnung in der Spitzengastronomie. Damit ist es das Bundesland mit der höchsten Sternendichte. Im kleinen Ort Baiersbronn, gelegen im nördlichen Teil des Schwarzwaldes, sind gleich zwei 3-Sterne Köche und ein 2-Sterne Koch ansässig. Der bekannteste von ihnen ist Harald Wohlfahrt. Er gilt in ganz Deutschland als bester Koch, seit über 20 Jahren schon hält er durchgängig drei Sterne, die Top-Bewertung von Michelin. Ein einsamer Rekord! Er kocht nach französischer Küche, interpretiert sie aber neu mit heimischen Produkten. "Der Fokus liegt auf unserer Region, insbesondere was sie uns saisonbedingt zur Verfügung stellt", sagt der heimatverbundene Sternekoch. Während andere Spitzenköche ihre Menüs von ihren Mitarbeitern zubereiten lassen, legt Harald Wohlfahrt Wert darauf, selbst für die Gäste der "Schwarzwaldstube" zu kochen. Kein Wunder also, dass die 35 Plätze des Restaurants schon Monate vorher ausgebucht sind. Köstlichkeiten wie lackierte Wildentenbrust mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer oder Felsenrotbarbe mit Zitronenemulsion stehen auf seiner Menükarte. Alle zwei Wochen ändert der Sternekoch seine Gerichte. "Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit", beschreibt Harald Wohlfahrt sein Motto. "Das heißt wir sind hellwach und schauen uns um, was im In- und Ausland passiert. Wir sind immer mit der Zeit gegangen und haben uns angepasst." Das will der Meisterkoch auch in Zukunft so halten.

Land des traditionellen Weinanbaus

Zu einem guten Essen gehört auch ein guter Tropfen. Baden wurde schon von den Römern als fruchtbares Gebiet mit mildem Klima geschätzt: optimale Bedingungen für den Weinbau. Schon im 3. Jahrhundert kultivierten sie in der Region Wein, eine Tradition, die bis heute fortgesetzt wird. Unterschiedliche Böden und vielfältige Rebarten sorgen für Abwechslung in Geschmack und Weinsorte. Aber auch das Bier spielt eine wichtige Rolle im Süden Deutschlands. Mehr als 180 Braustätten brauen nach alter Tradition und mit hoher Qualität Pils, Weizen, Exportbier und andere Sorten: insgesamt etwa 1000 verschiedene Biere! Neben den regionalen Braustätten gibt es zahlreiche Klein- und Familienbetriebe. Bekannt ist vor allem das Rothaus-Bier "Tannenzäpfle". Die Brauerei gehört dem Land Baden-Württemberg und liegt mitten im Schwarzwald.

Ein Souvenir aus dem Schwarzwald

Das Mittelgebirge hat neben dem Rothaus-Bier noch weitere kulinarische Spezialitäten zu bieten. Wenn man also kein Wein- oder Bierfreund ist, kann man auch andere Souvenirs aus Baden-Württemberg mitnehmen. Zum Beispiel den Schwarzwälder Schinken, der meistgekaufte Rohschinken Deutschlands. Das Fleisch des Schinkens stammt von der Hinterkeule des Schweins. Es ist kräftig rot und schmeckt würzig. Ein weißer Speckrand trennt das Fleisch von der typisch schwarzbraunen Schwarte. Die entsteht beim traditionellen Räuchern über Tannen- und Buchenholz.

Auch eine der beliebtesten Torten der Deutschen kommt aus dem Mittelgebirge: Die Schwarzwälder Kirschtorte. Die allerdings sollte man lieber gleich vor Ort probieren - die Sahne übersteht keine Reise im Koffer.