Όποιος κλείνει τραπέζι και δεν πάει πληρώνει

Το τραπέζι είναι στρωμένο, δίπλα ένα μπουκάλι κρασί και το φαγητό έτοιμο – αλλά οι πελάτες λείπουν. Αυτός είναι ο εφιάλτης πολλών καταστημάτων εστίασης, ιδίως των κορυφαίων εστιατορίων, για τα οποία η οικονομική ζημία είναι μεγαλύτερη.

Σύμφωνα με τη Γερμανική Ένωση Ξενοδοχείων και Εστίασης (Dehoga) το φαινόμενο των "no-shows” αυξάνεται – ολοένα και περισσότεροι πελάτες που έχουν κάνει κράτηση σε κάποιο εστιατόριο είτε δεν εμφανίζονται καθόλου, είτε την ακυρώνουν την τελευταία στιγμή. Διότι πολλοί πελάτες έρχονται αντιμέτωποι με τον «φόβο μίας καλύτερης επιλογής», όπως αναφέρει ο Κρίστιαν Χέλερ από το Γερμανικό Συμβούλιο Καλής Συμπεριφοράς. Οι άνθρωποι διστάζουν να δεσμευτούν και θέλουν να έχουν όλες τις επιλογές ανοιχτές μέχρι την ύστατη στιγμή.

Όσοι κάνουν κράτηση και δεν εμφανίζονται, χρεώνονται

Αυτός είναι και ο λόγος που ολοένα και περισσότερα εστιατόρια στη Γερμανία χρεώνουν πλέον ένα συγκεκριμένο χρηματικό ποσό για τα no-shows. Ένα από αυτά είναι και το βραβευμένο με αστέρι Michelin bi:braud στην Ουλμ. «Όλο και πιο συχνά υπάρχουν άνθρωποι που κάνουν κρατήσεις σε διάφορα εστιατόρια και λίγο πριν την έξοδό τους αποφασίζουν σε ποιο απ’ όλα θέλουν να πάνε», λέει ο σομελιέ Χόλγκερ Μπάιερ. Και οι κρατήσεις δεν ακυρώνονται ούτε στα άλλα εστιατόρια. «Όταν όμως έχουν προπαραγγείλει και ένα συγκεκριμένο μενού, τότε υπάρχει και οικονομικό ζήτημα», εξηγεί. Επιπλέον, τα no-shows έχουν διαφορετικές επιπτώσεις στην υψηλή γαστρονομία, όπου σερβίρονται ορισμένα πιάτα και εδέσματα κορυφαίας ποιότητας – εν αντιθέσει για παράδειγμα με ένα café που μπορεί να δώσει το τραπέζι ευκολότερα σε κάποιον άλλον πελάτη.

«Οι πελάτες που δεν εμφανίζονται παρ’ ότι έχουν κράτηση, συχνά δεν συνειδητοποιούν την οικονομική και οργανωτική προσπάθεια που απαιτείται για τον σχεδιασμό των κρατήσεων ενός γεμάτου εστιατορίου», τονίζει μία εκπρόσωπος της Dehoga. «Ιδίως για τα εστιατόρια που έχουν λίγα τραπέζια ένα υψηλής ποιότητας μενού, επομένως και με υψηλότερο κόστος αγοράς των προϊόντων και μεγάλο χρόνο αναμονής για κρατήσεις, και δεν στηρίζονται στους περαστικούς πελάτες που αποφασίζουν τυχαία να καθίσουν εκεί, τα άδεια τραπέζια είναι ένα εκνευριστικό πρόβλημα». Γιατί είναι συχνά αδύνατο να δοθεί το εκάστοτε άδειο τραπέζι σε άλλους πελάτες.

Όσον αφορά το ποσό που χρεώνει κάποιο εστιατόριο για τα no-shows, αυτό μπορεί να εξαρτάται και από το εάν οι πελάτες είχαν παραγγείλει και συγκεκριμένο μενού με την κράτησή τους, όπως αναφέρει ο δικηγόρος Αλεξάντερ Ρίλινγκ, διότι τότε «το εστιατόριο κάνει μία συγκεκριμένη προετοιμασία και στοχευμένες αγορές προϊόντων». Σε αυτές τις περιπτώσεις ενδέχεται έτσι να επιβληθεί χρέωση για ένα μέρος του κόστους του μενού, ως αποζημίωση για την οικονομική ζημία. Τα πράγματα είναι πιο περίπλοκα στις κρατήσεις χωρίς μενού, καθώς θα μπορούσε κανείς μονάχα να εικάσει τι θα κατανάλωναν οι πελάτες.

Σημαντική η γνωστοποίηση της χρέωσης

Σε κάθε περίπτωση πάντως θα έπρεπε να υπάρχει κάποια χρέωση για τη μη εμφάνιση ενός πελάτη, η οποία να γνωστοποιείται εκ των προτέρων σε όποιον ενδιαφέρεται να κάνει κράτηση και αυτός να την επιβεβαιώνει.

Ο σομελιέ Μπάιερ δηλώνει πως οι πελάτες του bi:braud ενημερώνονται για τη σχετική χρέωση μαζί με τα υπόλοιπα στοιχεία για την κράτησή τους μέσω e-mail. Εν συνεχεία πρέπει να επιβεβαιώσουν και πάλι την κράτησή τους σε μία διαδικτυακή πλατφόρμα, όπως και να βάλουν τα στοιχεία της πιστωτικής τους κάρτας. Ακόμη, η ειδοποίηση για τη χρέωση της μη εμφάνισης ή πολύ καθυστερημένης ακύρωσης εμφανίζεται και ως pop-up παράθυρο στην κράτηση. Υπάρχουν δε και εστιατόρια που την ημέρα της κράτησης καλούν τηλεφωνικά τους πελάτες τους, προκειμένου να τους ρωτήσουν εάν θα έρθουν. Και με αυτήν την τακτική είναι πιο δύσκολο να αποφασίσει ο πελάτης τελευταία στιγμή να μην εμφανιστεί καθόλου.

Αν και το bi:braud έχει θεσπίσει τη χρέωση για τα no-shows εδώ και δύο χρόνια, έχουν σημειωθεί μονάχα δύο τέτοιες περιπτώσεις σε αυτό το διάστημα σύμφωνα με τον Μπάιερ. «Ευτυχώς έχουμε αξιόπιστους πελάτες», λέει ο σομελιέ.

Η νέα νόρμα στην υψηλή γαστρονομία

Η τακτική αυτή είναι απόρροια μίας διαδικασίας που έχει ξεκινήσει εδώ και μία δεκαετία – και πλέον αποτελεί τη νέα νόρμα: «Στην υψηλή γαστρονομία και σε άλλες χώρες είναι κάτι το φυσιολογικό».

Ο Κρίστιαν Χέλερ συμφωνεί: «Σε ορισμένες πόλεις των ΗΠΑ είναι πλέον σύνηθες για τους πελάτες να αγοράσουν και ένα εισιτήριο για το φαγητό μαζί με την κράτησή τους». Ο Χέλερ θεωρεί πως από οικονομική σκοπιά πρόκειται για μία δύσκολη συζήτηση. «Στο Γερμανικό Συμβούλιο Καλής Συμπεριφοράς αναφερόμαστε στον φόβο πολλών επαγγελματιών πως θα ζημιωθεί η σχέση τους με τους πελάτες, εξ ου και αποφασίζουν να μη χρεώνουν κάποιο ποσό σε όσους δεν εμφανίζονται για την κράτησή τους».

Ο Χέλερ επισημαίνει ακόμη πως «συστήνεται γενικώς στους πελάτες να μην μεταθέτουν την ώρα κράτησής τους κατά περισσότερο από 15 με 20 λεπτά, όπως και να ενημερώνουν τηλεφωνικά όταν πρόκειται να καθυστερήσουν». Και εάν συμβεί κάποιο απρόοπτο, τότε ο πελάτης θα πρέπει να ακυρώσει την κράτηση μόλις ξέρει πως δεν θα καταφέρει να πάει στο εστιατόριο.

Ορισμένες φορές η δέσμευση αυτή μπορεί να είναι δύσκολη για κάποιους ανθρώπους, όπως δηλώνει ο Χέλερ. Ωστόσο «το να τίθενται όρια ενισχύει την αμοιβαία εκτίμηση – τόσο για τους πελάτες όσο και για τους εστιάτορες». Αυτό το επιβεβαιώνει και ο Χόλγκερ Μπάιερ, εξηγώντας πως, όσον αφορά τις χρεώσεις για τα no-shows, «οι άνθρωποι δεν το παίρνουν στραβά».

Επιμέλεια: Γιώργος Πασσάς