El rey de las hierbas silvestres

Después de su formación profesional como cocinero, el gastrónomo francés Jean-Marie Dumaine dejó su país natal en 1975 para descubrir la cocina global y desarrollar un estilo propio. Su primera estación lo llevó a Alemania, donde quedó fascinado con la belleza del valle del Rin y, sobre todo, con la flora:

“En las orillas del Rin, en una franja de dos kilómetros a ambos lados del río, hay una gran variedad botánica. La flora es completamente distinta a la que encontramos en las alturas o cinco o diez kilómetros más lejos. Es impresionante”.

Durante diez años, Dumaine se consagró a la gigantesca tarea de estudiar las plantas salvajes de la región. En su patria adoptiva, el cocinero abrió el restaurante “Vieux Sinzig” (Viejo Sinzig), donde fusiona la alta cocina francesa con hierbas silvestres de la región.

Un sabio de la naturaleza

Hoy en día, Jean-Marie Dumaine conoce más de 350 plantas. Dependiendo de la temporada, emplea alrededor de 30 hierbas diferentes en su cocina. Estas las recolecta directamente en la naturaleza o en dos campos suyos, que poda regularmente para obtener plantas tiernas.

Dumaine fusiona la alta cocina francesa con hierbas silvestres.

Chatni de diente de león, pesto de amapola, crema de achicoria con espresso o sorbete de violeta: el lema del cocinero francés reza “En la cocina no hay límites, solo en la cabeza”.

“Muchas personas tienen miedos, los miedos son como cadenas gigantes que atan a los humanos e impiden que desarrollemos nuestra personalidad. No queremos hacer el ridículo o quedar mal cuando fracasamos. Cocinar empieza en la cabeza, después en la olla”, señala Dumaine.

Según el chef, cocinar es el arte de dar perfil a un sabor con otros sabores. Combinando los alimentos, explica, se pueden crear infinitos platos. A la achicoria amarga, por ejemplo, le añade pimiento picante, peras dulces y un poco de queso roquefort salado.

Transmitir los conocimientos

El cocinero critica que a la hora de cocinar muchas cosas se dejan al azar: “¿Cómo es posible que en un mundo tan desarrollado el sabor muchas veces sea cuestión de casualidad? Esto no puede ser.”

La pasión de Dumaine por la naturaleza no se limita a las creaciones que caben en un plato. El experto en botánica también ofrece excursiones en la región con el fin de transmitir sus conocimientos sobre las hierbas silvestres.

En sus excursiones los participantes descubren con todos los sentidos la riqueza botánica que ofrece la naturaleza y reciben consejos de cocina. Para cerrar con broche de oro, pueden degustar un menú de hierbas silvestres en el restaurante de Dumaine, en Sinzig.

El chef lamenta que hoy en día se haya perdido gran parte del conocimiento botánico tradicional que antes se transmitía de generación en generación, por lo que aboga por que se impartan clases de botánica tradicional y de alimentación saludable en las escuelas alemanas.

Dumaine con su famoso perro trufero Max.

El señor de las trufas

Jean-Marie Dumaine no solo introdujo la cocina a base de plantas salvajes en Alemania, sino que también redescubrió las trufas en tierras germanas. Con ayuda de dos expertos franceses y su perro trufero Max, en el 2002, Dumaine descubrió estos valiosos hongos en el Valle del río Ahr.

El cocinero fundó la primera y única asociación oficial de trufas en Alemania que, además, cultiva este hongo, convirtiendo a la ciudad de Sinzig en la capital alemana de las trufas. El chef cuenta que Alemania solía ser una nación exportadora de trufas, pero que esta tradición cayó en el olvido: “Hace cien años, Alemania exportaba trufas a Francia. Las sierras de Kaiserstuhl y Jura de Suabia fueron siempre tradicionalmente regiones truferas. Durante el gobierno de Bismarck, por ejemplo, se llevaba un registro de la producción de trufas”.

Las investigaciones de Dumaine y su asociación de trufas le devolvieron a Alemania un importante capítulo de su historia culinaria. Hoy, el país cuenta con cerca de 500 regiones truferas.

A continuación, los invitamos a probar una especialidad de Dumaine: huevo de faisán revuelto con lisimaquia y trufas.

Ingredientes

12 huevos de faisán (también se pueden usar huevos de gallina)

40 gramos de trufas (estas se pueden reemplazar por champiñones)

20 gramos de lisimaquia finamente cortada

40 gramos de mantequilla

250 gramos de sal

Sal marina y pimienta

Preparación

Conservar los huevos junto con las trufas en un recipiente en el refrigerador durante tres días para que los huevos adopten el aroma de las trufas.

Abrir los huevos de un lado para vaciarlos y conservar los cascarones. Verter la yema y la clara en un recipiente. Cortar las trufas en láminas finas y poner a un lado 12 láminas para la guarnición. Mezclar las demás trufas y la lisimaquia con los huevos.

Freír los huevos revueltos con mantequilla y agregar sal y pimienta según gusto propio. Colocar tres pilas de sal en cada plato. Llenar los cascarones con el huevo revuelto y adornar con una lámina de trufa. Colocar las cascarones de los huevos en las pilas de sal.

Guten Appetit!

Autor: Violeta Campos

Editor: Pablo Kummetz