El estilo propio de Joachim Wissler

Waldspaziergang – Paseo por el bosque

Paso 1: Helado de queso de cabra

Ingredientes: 190 g de queso de cabra batido, 190 g de crema ácida, 125 ml de leche, 125 g de azúcar, 50 g de glucosa, 30 ml de jugo de naranja reducido, media vaina de vainilla

Preparación: Calentar la leche y añadir el azúcar y la glucosa. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. Poner en un vaso a congelar y batir una vez congelado (el mejor aparato para ello es un vaso Pacojet).

Paso 2: Caviar de brotes de abeto

Ingredientes: 400 ml de agua mineral, 250 g de brotes de abeto lavados y pelados (la mejor época es a finales de otoño), 150 g de azúcar de vainilla, 120 g de flor de sauco fresca, 40 g de la fécula sagú, jugo y ralladura de 3 limones, algo más de jugo de limón

Preparación: Cocinar el agua, azúcar de vainilla, jugo y ralladura de limón hasta que el líquido se torne transparente. Dejar enfriar ligeramente y añadir la flor de sauco.

Dejar la mezcla en el frigorífico durante 24 horas. Seguidamente, poner a congelar en un recipiente tapado los brotes de abeto junto con parte de la mezcla de flor de sauco.

Limpiar bien el sagú y poner a cocinar a fuego bajo durante 2 minutos con la otra parte de la mezcla de la flor de sauco. Seguidamente, enfriar poniendo el recipiente en agua helada y rociar con zumo de limón.

Batir la mezcla congelada de los brotes de abeto. Añadir el puré a la mezcla de flor de sauco y sagú al gusto y remover hasta que quede una mezcla homogénea con la consistencia deseada. Rociar con jugo de limón.

Paso 3: Marinado de fresas y especias

Ingredientes: 1 cucharadita de tomillo de limón, 1 cucharadita de vinagre de frambuesa, 1 cucharadita de aceite de semilla de albaricoque, ½ brote de albahaca joven, 15 hojas de limón pequeñas, 10 hojas de menta pequeñas, 2 ramas de estragón, 8 hojas de cilantro, 1 rama de hinojo, 100 g de fresas salvajes, 50 ml de jugo de fresas congeladas, ½ limón, azúcar y almidón disuelto

Preparación: Mezclar el jugo de las fresas con el azúcar y el jugo de limón, y cocinar con un poco de almidón disuelto.

Lavar bien todas las especias en agua fría y secar bien.

Marinar las fresas salvajes en el jugo de las fresas frío, y marinar asimismo las especias con unas gotas de vinagre de frambuesa y aceite de semilla de albaricoque.

Paso cuatro: Últimos detalles

Ingredientes: 40 g de láminas finas de avellana, 20 piezas de piel de naranja confitada

Preparación: Poner en una plato las especias dibujando un círculo, siguiendo el diámetro del plato; añadir asimismo las fresas salvajes, las láminas de avellana y la piel de naranja confitada.

Colocar el caviar de brotes de abeto en el medio, y encima, el helado de queso de cabra en forma de albóndiga o noqui.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Joachim Wissler
Editor: Enrique López Magallón