El estilo propio de Joachim Wissler

“Comencé con el restaurante en el año 2000, en el palacio Bensberg. La plaza Vendome, en París, es un bello lugar con tiendas elegantes y caras. El nombre está inspirado en ello. La renovación requirió mucho trabajo y energía, pero mereció la pena. En 2001 recibimos la primera estrella Michelín, y en 2002 la segunda. En 2004 recibimos la tercera. Fue un desarrollo muy rápido.”

Y tanto. El restaurante de Joachim Wissler debutó por primera vez en la lista de los grandes de San Pellegrino en 2008 con un “discreto” puesto 38. Desde entonces, no ha dejado de subir, y en 2011 ya va por el puesto 21.

Joachim Wissler, chef de tres estrellas Michelín, y fundador del restaurante Vendome.

La píldora mágica

Muchos se preguntan cuál es su secreto, pero Wissler se muestra modesto:

“No hay secreto. Me encantaría poder decir que existe una píldora mágica escondida en algún cajón secreto, que me puedo tomar y me proporciona nuevas ideas de la nada… Pero en mi caso, se trata de desarrollo constante durante los últimos 12 años. Una mezcla entre experiencia y curiosidad.”

La Nueva Cocina Alemana

Wissler goza ya de gran fama internacional, pero en Alemania puede vanagloriarse por ser el principal representante de la llamada “Nueva Cocina Alemana” en la actualidad.

“En los últimos 5 años en Alemania se han dado una nueva generación de jóvenes Chefs. Los compañeros más afamados y veteranos se han ido retirando poco a poco de la escena y un nuevo grupo ha emergido, es el ciclo de la vida. Este nuevo grupo ha recibido el nombre de la ‘Nueva Cocina Alemana’. Lo que yo cocino es mi propio estilo y no se puede etiquetar o describir dentro de un movimiento determinado, ni mediterráneo, ni molecular, ni ningún otro. Esta es la esencia de mi cocina.”

"Lo que yo cocino es mi propio estilo y no se puede etiquetar o describir dentro de un movimiento determinado."

Cocina y sensaciones

Como prueba de esta originalidad, hoy en nuestras Audiorecetas contamos con una receta del maestro, un plato que el propio Wissler describe de la siguiente manera: “Se llama ‘Waldspaziergang’, o ‘paseo por el bosque’, y es una creación propia en la que trato de combinar el aroma y el ambiente para recrear la sensación que se tiene en los primeros paseos por el bosque: un aroma a musgo y a brotes de abeto.”

¿Suena tentador? Pues vamos a ello.

Waldspaziergang – Paseo por el bosque

Paso 1: Helado de queso de cabra

Ingredientes: 190 g de queso de cabra batido, 190 g de crema ácida, 125 ml de leche, 125 g de azúcar, 50 g de glucosa, 30 ml de jugo de naranja reducido, media vaina de vainilla

Preparación: Calentar la leche y añadir el azúcar y la glucosa. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. Poner en un vaso a congelar y batir una vez congelado (el mejor aparato para ello es un vaso Pacojet).

Paso 2: Caviar de brotes de abeto

Ingredientes: 400 ml de agua mineral, 250 g de brotes de abeto lavados y pelados (la mejor época es a finales de otoño), 150 g de azúcar de vainilla, 120 g de flor de sauco fresca, 40 g de la fécula sagú, jugo y ralladura de 3 limones, algo más de jugo de limón

Preparación: Cocinar el agua, azúcar de vainilla, jugo y ralladura de limón hasta que el líquido se torne transparente. Dejar enfriar ligeramente y añadir la flor de sauco.

Dejar la mezcla en el frigorífico durante 24 horas. Seguidamente, poner a congelar en un recipiente tapado los brotes de abeto junto con parte de la mezcla de flor de sauco.

Limpiar bien el sagú y poner a cocinar a fuego bajo durante 2 minutos con la otra parte de la mezcla de la flor de sauco. Seguidamente, enfriar poniendo el recipiente en agua helada y rociar con zumo de limón.

Batir la mezcla congelada de los brotes de abeto. Añadir el puré a la mezcla de flor de sauco y sagú al gusto y remover hasta que quede una mezcla homogénea con la consistencia deseada. Rociar con jugo de limón.

Paso 3: Marinado de fresas y especias

Ingredientes: 1 cucharadita de tomillo de limón, 1 cucharadita de vinagre de frambuesa, 1 cucharadita de aceite de semilla de albaricoque, ½ brote de albahaca joven, 15 hojas de limón pequeñas, 10 hojas de menta pequeñas, 2 ramas de estragón, 8 hojas de cilantro, 1 rama de hinojo, 100 g de fresas salvajes, 50 ml de jugo de fresas congeladas, ½ limón, azúcar y almidón disuelto

Preparación: Mezclar el jugo de las fresas con el azúcar y el jugo de limón, y cocinar con un poco de almidón disuelto.

Lavar bien todas las especias en agua fría y secar bien.

Marinar las fresas salvajes en el jugo de las fresas frío, y marinar asimismo las especias con unas gotas de vinagre de frambuesa y aceite de semilla de albaricoque.

Paso cuatro: Últimos detalles

Ingredientes: 40 g de láminas finas de avellana, 20 piezas de piel de naranja confitada

Preparación: Poner en una plato las especias dibujando un círculo, siguiendo el diámetro del plato; añadir asimismo las fresas salvajes, las láminas de avellana y la piel de naranja confitada.

Colocar el caviar de brotes de abeto en el medio, y encima, el helado de queso de cabra en forma de albóndiga o noqui.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Joachim Wissler
Editor: Enrique López Magallón