El Cocinero del Año 2011, en Alemania

La idea del concurso Koch des Jahres, o mejor dicho, Cocinero del Año, comenzó a formarse en España en 2004: una competición en la que jóvenes chefs con talento salían al estrado a demostrar sus habilidades y ganar un prestigioso galardón que los catapultaría a lo más alto del mundo de la cocina.

Alfonso Pastor (izq) y Jordi Cruz (dcha).

Presidido desde el principio por el célebre chef español de tres estrellas Michelín Martín Berasategui, es un concurso que ha cumplido con sus expectativas, según su organizador Alfonso Pastor: “Los ganadores han sido luego grandes chefs, como Jordi Cruz o Beatriz Sotelo. Jordi ya tenía una. Hemos sido un poco como el ‘Operación Triunfo’ de la cocina en España.”

Exportando una idea

Pero rápidamente se vio que el potencial del concurso iba mucho más allá de las fronteras ibéricas. Dos años atrás, la organización se decantó por Anuga como la plataforma perfecta para exportar el producto a otro país europeo. Tras un éxito rotundo, los próximos planes incluyen llevar la fórmula a otros países europeos: Países Bajos, Escandinavia, Reino Unido… Y hasta donde quiera llegar.

El cocinero estrella español Jordi Cruz, primer ganador del concurso Cocinero del Año en España en 2006, es hoy día parte integral de la organización del evento, y ha sido jurado en esta primera edición en Alemania.

Sus impresiones han sido muy positivas: “La primera edición del Cocinero del Año en España estuvo muy bien, yo la recuerdo con mucho cariño, pero era más bien un proyecto, un prototipo de idea. Aquí, en Alemania, siendo la primera vez, parece que hubiera sido la tercera o la cuarta en España. Ha estado muy bien organizada y la gente se lo ha tomado muy en serio. Se ve que los participantes tenían muchas ganas de hacer las cosas bien.”

Los tres finalistas, de izquierda a derecha: Tristan Brandt, Sebastian Frank y David Papin.

Y el ganador es...

Tanto, que la decisión sobre el ganador no fue nada fácil. Después de un buen número de fases regionales, llegaron a la final en Anuga sólo 8 chefs, de los casi 400 participantes originales. El joven Sebastian Frank, chef del restaurante Horvath en Berlín, se alzó con la victoria con un menú muy otoñal.

Hoy en nuestras audiorecetas contamos con la receta para su entrante: verduras de otoño con avellana, aromas tostados y jugo de vegetales. Él mismo nos lo presenta: “Es un plato vegetariano, que es una tendencia muy fuerte en la gastronomía actualmente. Por ello hemos decidido prescindir de la carne y utilizar verduras estacionales, de otoño, con diferentes consistencias y sabores: ácido, picante, dulce, fresco...”

Verduras de otoño con avellana, aromas tostados y jugo de vegetales

Preparación:

Laminar 30 g de champiñones y freírlos también hasta que se tornen oscuros. Añadir 10 ml de salsa de soja, el zumo de un limón, 10 ml de vinagre blanco, agua al gusto y 10 g de mantequilla. Mezclar bien, colar y guardar el líquido.

Disolver en éste 3 g de gelatina, poner en un molde y meterlo al frigorífico. Quedará una gelatina de champiñones.

Lavar bien un tupinambur o patata de judea y freírlo lentamente en manteca de cerdo, cortarlo en rodajas y sazonarlo con sal.

Cortar 5 g de berenjena en láminas y freír hasta que quede crujiente. Freír también 1 g de ajo en láminas, y añadir 2 g de chiles, 5 ml de aceite de sésamo, sal, azúcar y 5 ml de vinagre de manzana hasta que quede una salsa vinagreta. Marinar en ella la berenjena.

Calentar 10 ml de salsa de soja con 3 g de jengibre en polvo, azúcar y sal, y dejar cocinar en el líquido 15 g de ciruelas moradas peladas y sin semilla. Tras retirarlas, cocinar en el líquido también 10 g de pepinos pelados y sin semillas. Cortar 10 g de brócoli en trozos muy finos y freír a fuego lento en grasa, sazonándolo con sal. Deshacer las ciruelas en el brócoli.

Pelar un colinabo y cortar 10 g en láminas finas. Marinar en vinagre blanco con sal y azúcar.

Cortar 5 g de alcachofa en láminas finas. Freír ligeramente y sazonar con sal y limón. Lavar un limón, quitarle la mondadura y hervirla unos segundos; a continuación, marinarla en el jugo del propio limón y 5 g de gelificante.

Cortar 15 g de calabaza en tiras de 8x5 cm y ponerlas en agua hirviendo durante unos segundos. A continuación freírlas en manteca de cerdo a fuego suave. Preparar 2 g de té negro y mezclarlo con una ciruela morada madura, 1 g de vainilla y sal. Marinar en la mezcla la calabaza.

Mezclar 10 g de crema agria con 5 ml de aceite de avellana, 3 g de miel y sal al gusto. Tomar una parte de la mezcla y disolver en ella 1 g de gelatina.

Cortar láminas largas de calabaza y hacer con ellas rollitos rellenos de la mezcla de crema de avellana.

Pelar y laminar 10 g de apio y 10 g de zanahoria. Freír a fuego lento junto con 10 g de hinojo picado. Añadir agua y 10 ml de salsa de soja. Hacer de la mezcla un puré y sazonar con sal.

Poner en una licuadora 20 g de manzana, 20 g de perejil, 20 g de tallo de apio y 1 limón. Licuar y añadir sal y aceite de almendra al gusto. Cocinar al vapor a 80ºC unos bulbos de apio desecados con mantequilla, sal y jugo de limón.

Para servir:

Distribuir por el plato la crema de apio y zanahoria. Colocar el rollito de calabaza con crema en sentido vertical y poner el resto de la verdura al gusto, así como unas láminas de gelatina de champiñones. Adornar con especias y regar con el jugo de perejil y manzana.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Sebastian Frank
Editor: Enrique López Magallón