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Audiorecetas

El Celler de Can Roca, súmmum de la alta cocina catalana

Un año más, la revista inglesa Restaurant ha lanzado la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo en una gala patrocinada por San Pellegrino y Aqua Panna. Y un año más, Audiorecetas ha querido ser parte de ello.

Los hermanos Roca: Jordi (izquierda), Joan (centro) y Josep (derecha).

El Celler de Can Roca, súmmum de la alta cocina catalana

Por tercer año consecutivo, el restaurante danés Noma, de la mano del ya universalmente conocido chef René Redzepi, ha conseguido el puesto número uno en una lista cuya tríada de la victoria no ha cambiado en absoluto desde el año anterior. El segundo puesto ha ido por segunda vez para el restaurante catalán El Celler de Can Roca, y el tercer puesto, también por segunda vez, para el restaurante vasco Mugaritz.

Les recordamos que en nuestras audiorecetas ya contamos con una receta del restaurante Noma, ostras con col. De modo que hoy nos dedicamos a ese glorioso segundo puesto que ha recaído en manos de los tres famosos hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, las tres jotas que conforman el ya considerado mejor restaurante de España, y según muchos, también del mundo: El Celler de Can Roca.

Josep Roca: "Dar de comer es hospitalidad, es generosidad, es recibir, y recibir en casa."

Vanguardia catalana

“Dar de comer es hospitalidad, es generosidad, es recibir, y recibir en casa. Es intentar que la gente entre en nuestra casa, en nuestra forma de entender la gastronomía. Pero sin renunciar al efecto de la magia, de la diversión y de la sorpresa que se consigue con la investigación.”

Josep Roca es uno de los puntos del triángulo que les ha valido a los hermanos Roca el reconocimiento como uno de los paraísos culinarios más exquisitos del planeta. Para ellos, el lujo no es tanto la ostentación como el placer de evocar en un bocado una memoria o una emoción.

Con las puertas abiertas de par en par a la vanguardia y a la creatividad, los Roca tienen siempre dos pilares claros en su cocina: el sabor y sus raíces: “Estos dos pilares son fundamentales para nosotros para vivir, para sentir, para mostrar y para crecer, también desde el lado de la libertad creativa, de la transversalidad, de la posibilidad de crecimiento a partir de diálogos constantes con gente que te inspira.”

El Celler de Can Roca es una gran familia y una escuela.

Una vocación que viene de lejos

Y es que El Celler de Can Roca es una gran familia y una escuela; los padres de los hermanos Roca abrieron el bar-restaurante Can Roca en Girona en 1967, y en 1986, Joan y Josep abrieron El Celler justo al lado. Con el tiempo vino el éxito, y con el éxito la demanda. El tercer hermano se unió a la fórmula mágica en 1998, y en 2007, el restaurante tuvo que ser trasladado a un local más grande para acoger a las masas de clientes que cada día tienen las líneas de reservas colapsadas.

Joan, el chef, se encarga de la parte “salada”; Jordi, encargado de los postres, le da el toque “dulce”; y Josep, el sommelier, enhebra el último cabo suelto con la elección del vino para un menú en el que no falta detalle.

Hoy en nuestras Audiorecetas contamos con el lujo de poder “desvelar” parte del secreto que hace de El Celler de Can Roca con una de sus recetas más paradigmáticas, timbal de foie gras con manzana: “Un postre, o un entrante o un prepostre – esa parte dual en la que se intercalan las cocinas de Joan y Jordi y evolucionan en una cocina de impacto, de sabor, de complejidad técnica y de juego de texturas.” Una muestra de la coordinación entre dos de los hermanos al que el tercero, Josep, no duda en añadir su especial recomendación: “¡Un poco de vino! (risas) Con este plato, una Garnacha blanca sería un acompañante delicioso”.

"Una cocina de impacto, de sabor, de complejidad técnica y de juego de texturas" (Josep Roca)


Timbal de foie gras y manzana caramelizada con aceite de vainilla

Ingredientes:

3 manzanas Golden
500 g de foie gras de pato
2 vainas de vainilla
1 dl de aceite de girasol
50 g de almendras fileteadas y tostadas
300 g de azúcar
½ l de agua
Flor de sal y pimienta
¼ l de Calvados
Para la compota de manzana y perifollo:
1 manzana golden
100 g de azúcar
1 cucharada pequeña de perifollo picado

Preparación:

Macerar las vainas con el aceite de girasol, envasar al vacío y cocinar al baño maría durante 45 minutos a 70ºC. Enfriar y conservar en nevera.

En un cazo hervir el azúcar y el agua. Pelar las manzanas, descorazonarlas, cortarlas por la mitad y laminarlas. Escaldar las láminas en el jarabe.

Preparar la compota cociendo la manzana pelada y cortada a dados con el azúcar y un poco de agua. Cuando esté cocida, añadir el perifollo picado y triturar hasta que quede bien fina. Dejar enfriar.

Limpiar el foie gras de venas y hacerlo pedacitos. Aliñar con sal, pimienta y Calvados. Dejar macerar dos horas. Cocer a 70ºC durante 45 minutos.

Forrar moldes individuales circulares con agujero en medio con láminas de manzana y rellenar con el foie gras. Dejar enfriar en la nevera durante 2 horas.

Presentación:

Desmoldar el timbal, espolvorearlo con azúcar y quemarlo con un soplete. Rellenar el centro del timbal con la compota, colocar unas láminas de almendra fileteada en el centro y aliñar con el aceite de vainilla y flor de sal.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López

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