El arte de los platos fríos

Al hablar de platos fríos, lo que inmediatamente suele venir a la mente son ensaladas o platos de entremeses o antipastos. En Alemania, la tapa fría típica son unas rebanadas de pan Pumpernickel con queso o morcilla o Blutwurst, y algunas ensaladas típicas son la de papa, la de arenque o la ensalada Waldorf, cuyas recetas ya tenemos en nuestro catálogo.

Pero los platos fríos pueden ir mucho más allá. ¿Qué podemos hacer para sorprender a nuestros invitados en la mesa cuando hace un día caluroso? No ceñirnos a lo habitual – esa es la clave. Es cierto que las ensaladas frías son deliciosas, pero muchos otros ingredientes que normalmente servimos calientes también pueden serlo.

· Por ejemplo, las legumbres. Lentejas, alubias, garbanzos… Cocidas y servidas frías también son una estupenda guarnición, y también se pueden servir en ensalada.

· El marisco y otros frutos del mar también se puede comer frío: cangrejo, calamares, mejillones, cebiche…

· La fruta no tiene por qué reservarse para el postre. Ya sea frita y servida fría o cruda, fruta como la manzana, la pera, el melón, la sandía, la piña y muchas más se pueden tomar como guarnición o como parte de una ensalada o una tapa.

· Aunque la “sopa” por definición se suele tomar por un plato caliente, no es algo exclusivo. El gazpacho o la vichyssoise son ejemplos de conocidas sopas frías, pero hay otras, como la rusa “Borsch”, que se puede servir tanto fría como caliente. Todo es probar.

En Fráncfort del Meno, el restaurante estrella Erno's Bistro sirve cocina francesa de alta calidad durante todo el año, pero en la época de primavera y verano se explaya con sus platos fríos. Su chef, el afamado Valéry Mathis, nos ofrece un estupendo ejemplo de un plato frío exótico, original, y delicioso. Un plato compuesto de cous cous, ingredientes de la ensalada árabe “tabulé” y con un toque de distinción: la langosta.

“En Francia, el cous cous es una comida para el verano, y nosotros hemos reflexionado sobre cómo se puede hacer un plato hermoso a partir de él. Asimismo, hemos pensado en el tabulé y le hemos añadido un toque especial: la langosta”, explica Mathis. El resultado: un plato multicultural digno de la estrella Michelín de este restaurante franco-alemán. Aquí les ofrecemos la receta.

Tabulé de langosta

Ingredientes para 4 personas

2 langostas
125 g de cous cous
200 ml de jugo de tomate
1 pepino grande pelado y laminado
1 pimiento rojo y 1 verde picados
Jugo de 2 limones
4 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
10 hojas de menta
Especias al gusto: pimienta, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, jengibre…
Para la salsa vinagreta:
2 tomates picados
1 chalota
80 g de piñones tostados
100 ml de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
10 hojas de menta
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cocer las langostas en agua con sal y algo de vinagre 6 minutos y enfriar con agua fría. Abrir la langosta y eliminar el intestino.

Colocar el cous cous, el pimiento y el perejil en una sartén y verter el jugo de tomate y el de limón con sal, pimienta y el aceite de oliva. Dejar reposar 2 horas.

Para la vinagreta, mezclar y triturar los ingredientes.

Servir el cous cous con unas láminas de pepino alrededor, con media langosta por encima sazonada con la salsa vinagreta.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Emilia Rojas Sasse