Dueto de cerdo ibérico con láminas crujientes de Pata Negra, jugo de bellotas y espuma de sobrasada

Ingredientes para 4 personas

400 g de lomo de cerdo ibérico – chuletas

400 g de lomo de cerdo ibérico – medallones

Sal y pimienta

1 diente de ajo picado

1 ramita de romero y tomillo

4 láminas finas de jamón Pata Negra

Aceite para freír

Para el jugo de bellotas:

1 dl de licor de bellota

3 dl. de jugo de ternera

1 cucharadita de aceite de oliva

Para la espuma:

10 g de sobrasada, un embutido crudo curado para untar elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. A falta de sobrasada, se podría utilizar chorizo fresco

1 dl de caldo

2 g de lecitina

Preparación

Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén y freír la carne por ambos lados. Agregar el ajo y las especias y meter al horno precalentado durante 8 minutos a 170º en horno eléctrico, a fuego medio en horno a gas.

Mientras tanto, freír en la sartén a fuego medio el jamón por ambos lados hasta que quede crujiente.

Calentar la sobrasada con el caldo en un cazo, añadir la lecitina y batir con una batidora hasta que quede una mezcla espumosa.

Extraer la carne del horno y retornar a la sartén, manteniéndola caliente. Agregar el licor de bellota y el jugo de ternera a la carne, y dejar cocinar unos minutos. Reducir el fuego, ajustar los niveles de sal y pimienta y añadir un toque de aceite de oliva.

Servir la carne en un plato con una lámina de jamón acompañada con la espuma de sobrasada y la salsa de bellotas.

Autor: Restaurante Portomarín / Lydia Aranda Barandiain

Editora: Emilia Rojas Sasse