Cocina en crudo: Rohkost en Alemania

El crudismo es un estilo de vida que promueve el consumo de comida sin cocinar como parte principal de la dieta. Fruta, verdura, frutos secos, carne, lácteos, legumbres, cereales... La dieta crudista no limita por definición los ingredientes de la dieta, pero sí la forma de prepararlos y consumirlos: debe ser siempre en crudo. Suena difícil, pero es posible. Y también puede sonar poco apetecible, pero... Puede traer sorpresas.

Para gourmets

“Hace 20 años, la gente conocía unas convencionales barritas crudistas en las que se mezclaban unas cuantas zanahorias, unos guisantes y algo más con algún aderezo para ensalada: esto era la comida clásica para crudívoros. Algo poco atrayente. Pero lo que la cocina crudista de gourmet consigue ahora es añadir diversión y placer al concepto.”

Boris Lauser es, desde hace dos años y medio, chef de cocina crudista para gourmets en su pequeño apartamento de Berlín. Una tendencia que aspira a mantener todos los beneficios de la dieta crudista, como el mantenimiento de encimas digestivas que se destruyen al cocinar los alimentos o del mayor valor nutricional de la comida cruda, sin renunciar al sabor de la mejor cocina para gourmets.

Imaginación al poder

“Se puede imitar cualquier plato en consistencia y sabor; los elementos que le dan el sabor son siempre las grasas y las especias que incluye. Después de ello, se intenta jugar con las consistencias, y se trata de conseguir algo parecido con vegetales, semillas, frutos secos, y los medios que se tiene al alcance.”

A pesar de que el crudismo es un mundo con muchas alternativas, y algunas de ellas no aceptan el uso de grandes tecnologías para la preparación de comidas, el crudismo para gourmets requiere tiempo y concienzuda preparación.

Técnica y tecnología

Entre los aparatos que se suelen necesitar están, por ejemplo, la batidora o procesador de alimentos, el exprimidor y el deshidratador. Para deshidratar alimentos, no obstante, se puede utilizar también el horno. Eso sí: en una dieta crudista nunca se pueden calentar los alimentos a más de 40-50ºC.

“Mediante este mínimo calor se mantienen los nutrientes y el sabor al mismo tiempo. Los sabores se perciben mucho más intensamente en la comida cruda.”

¿El resultado? Los propios clientes lo confirman:

“Absolutamente delicioso, y desde luego no es lo que la gente se espera de la cocina puramente crudista.”

Y si ustedes también lo quieren experimentar, tienen dos opciones: viajar a Berlín y comprobarlo de primera mano (reservando con antelación, eso sí), o animarse a preparar nuestra receta de hoy, amablemente otorgada por el Chef Boris Lauser: el plato más popular de su menú, una lasaña para crudívoros que pueden comparar con la lasaña vegetariana que hicimos hace dos semanas para ver la diferencia efectiva entre ambas dietas.

Lasaña para crudívoros

Ingredientes

Para la “pasta de calabacín”:

3 calabacines medianos

¼ cucharadita de sal céltica

Para el “sucedáneo de queso”:

225 g de anacardos o marañones húmedos

½ cebolla roja pequeña

2 dientes de ajo

4 cucharadas de levadura alimentaria

5 bayas de pimienta negra

½ nuez moscada rallada

2 cucharadas de zumo de limón

1 cucharadita de sal céltica

170 g de agua

Para la salsa de tomate marinera:

4 tomates grandes

2 pimientos morrones rojos o amarillos

330 g de tomates secos, húmedos (guardar el agua en la que se remojaron)

115 g de aceite de oliva

1 cucharada de albahaca fresca

1 cucharadita de sal céltica

¾ cucharadita de orégano fresco

¾ cucharadita de tomillo fresco

¾ cucharadita de pimienta negra picada fresca

2-4 dientes de ajo

1 cebolla roja pequeña

1 cucharada de romero fresco

Opcional: 2 dátiles

Para el relleno de “sucedáneo de queso” y calabacín:

3 calabacines medianos

¼ cucharadita de sal céltica

Para el relleno de espinaca:

650 g de espinaca picada

Preparación

Pasta de calabacín:

Cortar el calabacín a lo largo en láminas finas con la ayuda de un cortador. Sazonar las láminas con la sal céltica, dejar reposar y absorber el exceso de líquido.

“Sucedáneo de queso”:

Batir todos los ingredientes en una batidora o procesador de alimentos hasta que la mezcla adquiera una consistencia densa y cremosa. Añadir más agua si es necesario.

Salsa de tomate marinera:

Batir todos los ingredientes en una batidora o procesador de alimentos, añadiendo el agua en la que se remojaron los tomates secos hasta conseguir la textura deseada.

Opcional: añadir dos dátiles, hojas de stevia o azúcar de palma para obtener el sabor dulce de la auténtica salsa marinera italiana, que utiliza azúcar procesado para ello.

Relleno de "sucedáneo de queso" y calabacín:

Rallar los calabacines en un cuenco y sazonar con sal. Dejarlo reposar unos minutos y eliminar el líquido sobrante. Añadir 115 g de la mezcla de “queso” y remover hasta que se mezcle todo bien.

Relleno de espinaca:

Mezclar bien la espinaca con 115 g de “queso” en un cuenco.

Para finalizar:

Alternar capas de “pasta” de calabacín, salsa marinera, relleno de “queso” y calabacín y espinaca en una fuente. Finalizar con una capa de salsa de tomate y el “queso”.

Deshidratar a 42ºC durante 2 horas en el horno.

Si están interesados en el tema del crudismo, pueden encontrar más información, cursos y seminarios internacionales en la página web del Chef Boris Lauser, www.balive.org.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Boris Lauser

Editora: Rosa Muñoz