Chemnitz, ciudad de gastronomía salvaje

La palabra “chemnitz” proviene del sorbio, idioma minoritario de origen eslavo que se habla en el este de Alemania, y significa “arroyo de piedra”. Curiosamente, no es lo único que Chemnitz tiene de piedra: la ciudad contiene uno de los pocos bosques petrificados que quedan en el mundo, en los que en lugar de árboles frescos se pueden encontrar fósiles.

Pero lo que resulta realmente interesante de Chemnitz desde el punto de vista gastronómico no es su bosque petrificado, sino los lujuriosos bosques frescos que rodean la ciudad. Chemnitz se encuentra en las laderas septentrionales de la cordillera de los Montes Metálicos, o Erzebirge, que forman la frontera entre Alemania y República Checa.

Orografía marca la gastronomía

Así lo explica Lars Herfurth, chef del restaurante local de Chemnitz Heck-Art: “La carne de animales salvajes es muy importante en esta región, porque nos encontramos en la frontera con una de las mayores zonas boscosas de Sajonia, los Montes Metálicos, una cadena montañosa que rebosa de vida. Fue muy famosa durante la época de la RDA, porque el gobierno ordenó la cría de animales salvajes libremente en el bosque. Y por eso, la población de animales salvajes no se ha reducido hasta ahora.”

El “Wild”, que es la palabra que los alemanes utilizan para referirse a la carne de animales salvajes, y en este caso concreto a jabalíes, es un ingrediente característico de la cocina de Chemnitz. En locales como Heck-Art, donde se pone el énfasis en la cocina regional y estacional, el amplio conocimiento sobre las características de este particular producto hace que se hagan creaciones verdaderamente únicas.

Abanico de sabores de un mismo animal

“La carne de jabalí se puede comer en todas las fases de crecimiento del janimal, explica Herfurth. “Las crías tienen una carne muy suave y sabrosa, muy similar a la del cochinillo doméstico. Pero cuando crecen uno o dos años adquieren el sabor clásico del jabalí: es el mejor momento para su consumo. Cuanto más envejecen, más se saturan sus cuerpos con hormonas, lo que le da a su carne un sabor más recio, más salvaje.”

Hoy en nuestras audiorecetas vamos a preparar un delicioso plato principal de jabalí salvaje con setas, muy al estilo de Chemnitz en la época otoñal.

Jabalí salvaje con setas

Ingredientes para 4 personas

1 kg de lomo de jabalí en filetes
600 g de rebozuelos, anacates o chantarelas (a falta de este tipo de hongo, setas al gusto) en láminas
2 setas de cardo en láminas
1 botella de vino tinto
500 ml de crema ácida
100 g de tocino ahumado en dados
2 cebollas pequeñas picadas
5 dientes de ajo picados
15 enebrinas
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil picado
Sal, pimienta, romero y mejorana al gusto
Mantequilla y aceite para freír

Preparación

Freír las enebrinas en una sartén con aceite, y conservar aparte. Freír a continuación la carne por ambos lados unos dos minutos. Retirar de la sartén y mantener en una fuente profunda de horno.

Colocar en la fuente parte de la cebolla, el ajo, un poco de perejil, el romero y la mejorana. Añadir asimismo parte de los rebozuelos y vino tinto hasta que todo quede sumergido.

Tapar la fuente con papel de aluminio y meter al horno precalentado a 150ºC en horno eléctrico, o a fuego bajo en horno a gas, durante unos 20 minutos.

Entretanto, freír el tocino con las enebrinas y el resto de la cebolla, ajo y rebozuelos. Agregar algo de vino tinto y la crema ácida, y dejar cocinar un rato.

Freír las setas de cardo en mantequilla, colocar en un plato y sazonar con perejil. Sacar la carne del horno y colocar sobre las setas.

Colar la salsa de la fuente y calentarla de nuevo, añadiendo algo de harina si se quiere una textura más densa. Rociar la carne con la salsa, y servir con papas, fideos o, simplemente, con pan negro.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López