Chef Sache 2011: Vanguardia y sabor

“Chef Sache 2011 ha avanzado, con más emoción y exclusividad. Tenemos más cocineros extranjeros, representantes de la cocina de vanguardia, con muchas ideas nuevas sobre cómo usar los ingredientes de formas nuevas.” Hanjo Wimmeroth fue, al igual que el año pasado, el moderador y presentador de esta edición de Chef Sache.

Lleno de sorpresas, cocineros estrella y nada menos que tres competiciones para jóvenes cocineros – entre ellos el Nachwuchspreis a la cocina de vanguardia y el Cru-de-Cao para jóvenes chocolateros-, en el evento culinario del año no faltó la diversión, el aprendizaje y, sobre todo, el sabor.

Internacionalidad

Si bien el año pasado la convención Chef Sache se vestía de gala para dar la bienvenida a lo más surtido de la cocina escandinava, incluyendo a René Redzepi, chef del actual restaurante número uno del mundo según el prestigioso certamen de San Pellegrino,  este año es la cocina vasca la que dio el toque exótico al evento.

Hanjo Wimmeroth presentó este año de nuevo los eventos de Chef Sache.

El chef del restaurante número 3 del mundo Andoni Luis Aduriz y la chef de tres estrellas Michelín Elena Arzak vinieron desde San Sebastián para dejar a todos los invitados boquiabiertos con sus sorprendentes cocinas de vanguardia.

También se pudo contar con lo más selecto de la cocina italiana y holandesa, con la presencia de los afamados chefs Massimo Bottura y Jonnie Boer, respectivamente. La representación austriaca, una constante hasta el momento en Chef Sache, vino de la mano del chef estrella Heinz Reitbauer.

Vanguardia alemana

En representación de la gastronomía nacional, este año expusieron su magia cuatro representantes de la llamada “Nueva cocina alemana”: Christian Bau, Thomas Bühner, Sven Elverfeld y el ya regular en estos encuentros Nils Henkel.

“La llamada ‘Nueva cocina alemana’ toma muchas sugerencias de las cocinas regionales. Los principales ingredientes son cultivados y producidos en la zona en la que se sitúa el restaurante. Estos productos predominan en sus cocinas, a menudo con nuevas ideas provenientes, por ejemplo, de la cocina escandinava. Los clientes del restaurante se benefician de la frescura de los ingredientes, y experimentan que incluso los platos más comunes, como el Sauerkraut, pueden prepararse de forma distinta e innovadora.”

Asimismo, otro regular en Chef Sache es Ralf Bos, el dueño de la gran compañía de productos orgánicos Bos Food, que aún sin ser chef, siempre merece una mención de honor gracias a su enciclopédico conocimiento del sector culinario y la industria alimentaria.

Como ven, un mar de estrellas demasiado grande para cubrir en una sola audioreceta. Pero no se preocupen: Chef Sache da para mucho, y en los sucesivos programas iremos desgranando poco a poco y más en detalle las participaciones más interesantes de este año.

Los invitados a Chef Sache pudieron degustar especialidades de todo tipo.

Experiencia y experimentación

“El objetivo de Chef Sache es aportar nuevas ideas al público. Que no se queden en meros secretos, sino que consigan una buena base de conocedores. Que los invitados disfruten del ambiente. Que descubran nuevos conceptos y experimenten nuevas prácticas culinarias.”

Para cumplir con este objetivo que comenta Wimmeroth, no obstante, no hace falta ya viajar a Colonia; en nuestras Audiorecetas vamos a dar la oportunidad a nuestros oyentes de recibir un consejo para aplicar en sus propias casas los nuevos métodos de la cocina para hacer de un plato típico alemán algo nuevo y sorprendente. Hanjo Wimmeroth, al igual que el año pasado, nos aconseja probar con la innovadora técnica Sous-vide, la técnica de cocinar productos al vacío. Este año se ha podido observar un gran desarrollo en la tecnología de los electrodomésticos dedicados únicamente a este método culinario, pero el concepto sigue siendo el mismo: poner los ingredientes en una bolsa, extraer el aire y calentar.

“La técnica Sous-vide ya no es algo tan nuevo, pero continúa desarrollándose más y más, y eso lo podemos ver aquí, en Chef Sache. Esta técnica tiene una gran ventaja: conserva el aroma de los productos, porque se preparan a bajas temperaturas. Algo que podría interesar a sus oyentes es preparar carne de estómago de cerdo, con un poco de aceite, una ramita de tomillo y otra de romero y algo de sal, en una bolsa; aspirar el aire y preparar con la técnica sous-vide  durante dos horas a 60ºC… Y a disfrutarlo.”

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López Magallón