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Carne de cordero de Müritz cocida con salsa verde al estilo Frankfurt, papas y huevo

28 de febrero de 2013

Hoy tomamos una receta amablemente prestada por Sven Elverfeld, chef de uno de los mejores restaurantes de Alemania... Y del mundo: Aqua, en la ciudad de Wolfsburgo, en Baja Sajonia.

https://p.dw.com/p/17oIG
Imagen: Restaurant Aqua

Para 4 personas

Carne de cordero cocina

Ingredientes

400-500 g de tapa de cordero

80 g de mirepoix (mezcla de zanahoria, cebolla y apio cortados en dados con especias al gusto)

Vino blanco seco

½ diente de ajo

1 hoja de laurel

1 enebrina

1 baya de pimienta dioica o pimienta de Jamaica

2 bayas de pimienta blanca

Sal marina

Pimienta blanca fresca molida

Caldo de cordero

Preparación

Cortar los bordes de la carne y ponerlos en una olla junto con el mirepoix, el vino blanco, el medio diente de ajo, el laurel, las bayas y un poco de agua, y dejar que llegue a punto de ebullición.

Sazonar la carne con sal y pimienta blanca y freírla ligeramente, y a continuación agregarla a la olla de cocción. Reducir el fuego a 85° C y cocinar a fuego lento hasta que la carne se deshaga ligeramente.

Extraer la carne, cubrirla con un trapo húmedo y poner a enfriar en el frigorífico. Una vez fría, envasar al vacío con una bolsa aspiradora.

Justo antes de servir, sacar la carne del envase y cortar en láminas de 5 mm de grosor. A continuación, en rectángulos de 3,5x11 cm. Calentar la carne ligeramente en el caldo de cordero reducido con agua y potenciar el sabor con una pincelada de caldo concentrado, sazonando con algo de sal marina.

Lámina de clara de huevo con yema de huevo de codorniz caliente

Ingredientes

180 g de clara de huevo

130 g de crema (al menos con un 33% de grasa)

Sal

4 yemas de huevo de codorniz

Aceite de semilla de uva

Preparación

Mezclar la clara de huevo con la crema, sazonar con sal y colar con un filtro. Extender la mezcla de forma uniforme sobre una fuente pequeña cubierta con plástico de envolver hasta que alcance un nivel de 4 mm de altura, y cubrir con más plástico. Cocinar al vapor a 86° C durante 42 minutos.

Tras ello, dejar enfriar y retirar la capa superior de plástico. Cortar la clara de huevo en rectángulos de 7,5x3 cm. En uno de los bordes cortar círculos de 2 cm de diámetro.

Tomar los huevos de codorniz y separar las claras de las yemas. Poner las yemas en cuencos pequeños por separado y añadir aceite de semilla de uva hasta cubrirlas completamente.

Antes de servir, añadir agua salada calentada a 85° C en los cuencos y dejar reposar unos 40 segundos. Finalmente, retirar las yemas de los cuencos.

Papas cocidas y papas fritas

Ingredientes

2 patata grande

Sal marina

Un poco de salsa de mantequilla

Mantequilla ligera

Aceite vegetal para freír

Preparación

Lavar y cortar una patata en láminas de 4 mm. A continuación, cortar las láminas en rectángulos de 3,5x8 cm. Cocer la papa en agua salada ligeramente y a continuación enfriar con agua helada.

Justo antes de servir, calentar en una pequeña cantidad de salsa de mantequilla, sazonar con sal y cubrir con una pincelada de mantequilla ligera.

Pelar y cortar la otra patata en láminas finas de 1 mm, y cortar las láminas en tiras de 1 cm de largo. Freírlas en aceite vegetal hasta que se tornen marrones. Estas tiras se añadirán a la ensalada de hierbas antes de servir.

Salsa verde al estilo Frankfurt y ensalada de hierbas

Ingredientes

1 chalota picada

Vinagre balsámico blanco

150 g de crema ácida

80 g de yogurt

3 g de mostaza de estragón

Aceite de semilla de uva

Sal

Pimienta blanca fresca picada

Azúcar

Jugo de limón recién exprimido

300 g de mezcla de hierbas al gusto (borraja, estragón, melisa, eneldo, acedera…)

Preparación

Colocar 10 de la mezcla de hierbas en un cuenco y poner en el frigorífico.

Poner el resto de las hierbas en una licuadora para hacer la salsa verde y triturar durante 3 minutos. Colar con un filtro y sazonar con sal, pimienta, azúcar y una pizca de jugo de limón.

Antes de servir, sacar las hierbas de la ensalada del frigorífico y sazonar con jugo de limón, aceite de semilla de uva, sal y pimienta blanca.

Para servir

Distribuir todos los componentes en el plato de manera que formen un cuadrado.

Colocar la clara de huevo tibia rociada con aceite con el círculo en la esquina superior derecha del plato. Poner la yema de huevo de codorniz encima del círculo.

Colocar la lámina de patata en línea con el lado de abajo de la clara de huevo y la lámina de carne de cordero en línea con el lado superior de la clara de huevo.

Extender la salsa verde en el centro de los platos entre la patata y la carne.

Terminar distribuyendo la ensalada de hierbas como un pequeño ramillete encima de la salsa verde, adornándola con las tiras de papa crujiente.

Autor: Sven Elverfeld / lab
Editor: José Ospina