Carne con salsa de rábanos picantes (Tafelspitz)

Ingredientes para 6 personas

 

Carne:

 

1 kg de pulpa vacuna muy tierna y magra

1 litro y ½ de agua

3 zanahorias

200 g de apio

1 ½ cucharaditas de sal

1 puerro

2 cebollas grandes

1 atado de perejil

600 g de papas

Media cucharadita de pimienta

2 hojas de laurel

 

 

Salsa de rábano picante

 

30 g de manteca o margarina

25 g de harina

375 ml de caldo (del hervor de la carne)

120 g de crema

40 g de rábano picante rallado

Media cucharadita de limón

Sal a gusto

1 pizca de pimienta

1 cucharada de aceite

 

También puede utilizarse salsa de rábano lista para usar.

 

 

Preparación

 

Carne:

 

Secar la carne con papel absorbente y colocar en la cacerola con agua hirviendo, junto con la sal, el laurel y la pimienta. Bajar la temperatura  como para que la carne siga cocinándose a 80ºC como máximo en la cacerola tapada. Cocinar durante dos horas. Es muy importante que la carne se cocine sin que hierva, ya que, si se hierve, se endurecen las fibras colagenosas y la carne se seca. Quitar la espuma que se forma en el agua con una espumadera de cuando en cuando.

 

Lavar, pelar y cortar el apio y la zanahoria. Cortar el apio en dados. Limpiar el puerro, cortar longitudinalmente por la mitad y luego en trocitos. Pelar y cortar las cebollas en dados. Cuando haya pasado 1 hora y media de cocción, agregar las verduras cortadas a la carne. Seguir cocinando a fuego lento la media hora restante.

 

Apagar la cocina y dejar la carne en la cacerola unos 20 minutos para que se asiente. Colar el caldo y colocar 375 ml del mismo en el recipiente en el que se hará la salsa. Poner la verdura en otro recipiente y taparla.

 

Salsa de rábano picante

 

Mientras la carne descansa, derretir la manteca o margarina en un recipiente pequeño. Agregar la harina y revolver constantemente hasta que la mezcla tome un color amarillo claro. Agregar los 375 ml de caldo y la crema, revolviendo bien con una batidora de mano para que no haya grumos. Calentar la salsa hasta que hierva y luego del primer hervor bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando sin tapa. Revolver de vez en cuando. Agregar los rábanos rallados y revolver cuidadosamente. Sazonar con sal, azúcar y jugo de limón.

 

Cortar la carne en rebanadas y colocarla en una fuente playa. Rociar con el caldo restante y decorar la fuente con la verdura y el perejil fresco cortado finamente. Este plato se puede acompañar con papas hervidas y ensalada de lechuga.