Boragó: filosofía nativa en la alta cocina

“Nosotros en nuestro restaurante, Boragó, entendemos el suelo como algo vivo, tal como lo entendían los mapuches, los pueblos originarios de Chile. Y esto es algo que la sociedad de hoy ha olvidado. Este entendimiento del suelo como algo vivo nos ha llevado a servir solo lo que el suelo es capaz de entregarnos en cada momento”, explica el afamado chef chileno Rodolfo Guzmán.

Considerado por varias publicaciones chilenas como el mejor restaurante del país y uno de los mejores de América Latina, el restaurante Boragó, en Santiago de Chile, es un pequeño rincón de sorpresas. Su joven chef y dueño, Rodolfo Guzmán, fundó el local hace apenas 5 años tras acumular una vasta experiencia en restaurantes de alta cocina europeos.

Pero en lugar de seguir el modelo de lo aprendido durante su formación, Guzmán optó por algo totalmente nuevo: una mirada atrás, a la tradición de su propio país. En Boragó se hace de la cocina toda una filosofía basada en las ideas de los pueblos originarios de Chile, con sus métodos y técnicas, que le dan a sus platos una personalidad única.

Honestidad y tradición

“Lo importante para ello es ser honestos con nosotros mismos", explica el joven chef. "El panorama mundial de la alta cocina es fantástico. Pero lo que nosotros hemos tratado de hacer es renunciar a eso en búsqueda de nuestra identidad. Y para ello, no puede haber nada más honestos que nuestros pueblos originarios. Esta es la única tendencia que seguimos.”

A Rodolfo Guzmán le brillan los ojos al compartir la idea detrás de su cocina. Lo que se prepara en Boragó es lo que es, bocados de historia de los pueblos mapuches servidos sin trampa ni cartón, totalmente espontáneo, basado en lo que sale del suelo en cada momento. “Proponemos la cocina chilena desnuda, sin prejuicios, tal y como es. Sabemos que por este camino, la comida te puede desagradar, te puede encantar, te puede provocar, incluso te puede parecer golosa. Nosotros te vamos a dar el suelo de un bosque nativo; por ejemplo, cosas que crecen a tres mil metros de altura durante una semana al año. Estas cosas pasan a diario en Boragó; es lo que llamamos ‘acceso a lo inasequible'”.

Por este motivo, en Boragó no hay ingenieros que desarrollen técnicas culinarias, ya que las técnicas les vienen de siglos de historia atrás. Según Guzmán, Boragó no se basa en la técnica, sino en el suelo. Y por eso, en el restaurante trabajan biólogos y antropólogos y todo un equipo de investigación y desarrollo con el cual pueden planear hasta cierto punto qué es lo que el suelo les depara en las próximas semanas. Además, en Boragó se promueve la responsabilidad compartida, la sostenibilidad y el levantamiento de toda la flora y fauna endémica de Chile. No solo por compromiso social; para Boragó, todo esto asegura la supervivencia de su cocina. Cocina y naturaleza: una armoniosa simbiosis con resultados sorprendentes.

Lo que el suelo da, se sirve en el plato

“75 millones de hectáreas, de las cuales la mayoría son vírgenes y salvajes; más de 4.700 kilómetros de costa helada en el océano Pacífico; montañas que sobrepasan los 6.800 metros de altura; el desierto más árido del mundo; y los bosques nativos con las características más únicas: Chile es esto", sonríe Guzmán. “¿Qué tendencia vamos a seguir? Nuestro suelo, nuestra identidad. Lo que vas a ver ahí no lo puedes encontrar en ningún otro lugar del mundo. No es mejor ni peor, pero es único, es distinto. Sabemos que hay cosas que te van a desagradar, cosas que te van a provocar, pero todo ello es parte de nuestra cultura y nuestra identidad.”

La idea es bellísima, pero traducirla a un plato puede resultar algo difícil de imaginar. Por eso, hoy en nuestras Audiorecetas contamos con una receta del restaurante Boragó para que nos animemos a probar el sabor originario de Chile en nuestras casas. Disfruten de este helado de violeta con turrón de arándano y caldo de berries.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: José Ospina-Valencia