Biko: el despertar de la "Cocina Gachupa"

“Biko es un restaurante mexicano, que hace un tipo de cocina mexicana en la dualidad que tenemos por llevar 23 años viviendo en Europa, en el País Vasco, y 19 en México”, explica uno de los chefs de Biko, Bruno Oteiza. Nacido en la ciudad vasca de San Sebastián, Oteiza se formó en una de las actuales cumbres de la alta cocina de España y del mundo. Pero el talento que le ha llevado a ser uno de los chefs más reconocidos del mundo, con un restaurante de fama internacional y regulares apariciones en la televisión española, salió a relucir en México junto con su compañero de profesión Mikel Alonso.

Biko es un restaurante particular. Aclamado como el estandarte de la cocina de vanguardia mexicana, lo que se prepara en él no es ni cocina vasca, ni cocina mexicana, ni una fusión de ellas. Tal y como explica Bruno Oteiza, es algo nuevo, la realidad de la vida dividida en 23/19 (23 años en España, 19 en México): lo que ellos llaman la “Cocina Gachupa”.

Una identidad que, según admite Oteiza, no es fácil de explicar: “Necesitábamos crear nuestra propia identidad, porque cuando uno va al País Vasco y le dicen ‘eres mexicano', y luego va a México y le dicen ‘eres vasco', todo lo que uno hace y todo su equipo se queda en agua de borrajas. Estás en tierra de nadie. En lugar de tener dos casas, como tenemos nosotros, y hacer una cocina fuerte basada en ello, lo que al principio se creía era que éramos un ‘pseudo-restaurante' vasco o un ‘pseudo-restaurante' mexicano. Nosotros hemos desechado todo eso, hemos intentado clarificar que somos ‘gachupas', que nuestra cocina es ‘Gachupa'. Es una empresa difícil de explicar, pero lo mejor es comer. Si vienes al restaurante y comes, lo entiendes perfectamente.”

Un plato para comprobarlo

Sin duda, lo más recomendable en este caso es seguir los consejos de Bruno Oteiza y probar la Cocina Gachupa en su lugar de origen, pero para aquellos a los que les pille un poco lejos, Oteiza nos presta una de sus recetas para que podamos comprobar por nosotros mismos en qué consiste: un pescado carbonatado.

“Hacemos un bacalao al carbón, que es una receta típica vasca, pero totalmente diferente”, explica Oteiza. “Por un lado hacemos un mojo con cuitlacoche y morcilla, que representan nuestros dos sitios: la morcilla de nuestro origen, y el cuitlacoche de nuestro destino. Envolvemos el pescado en el puré y lo metemos a la salamandra, que es un horno abierto, unos 3 o cuatro minutos. Con el fuego alto, el cuitlacoche y la morcilla crean una costra alrededor del pescado. Al sacarlo, está muy jugoso por dentro, pero por fuera parece un trozo de carbón.”

Placer culinario y compromiso social

No obstante, si tienen la posibilidad de visitar el restaurante Biko, no solo podrán disfrutar de la experiencia de la Cocina Gachupa, sino que también podrán comprobar una labor de servicio social llevada mano a mano con la genialidad culinaria de sus cocineros. Bruno Oteiza lo tiene claro: “El compromiso social empieza con la gente que trabaja con nosotros. Si yo tengo a un muchacho que vive a dos horas de donde tiene que trabajar, tiene un sueldo limitado, y además, en vez de servir un primero y un segundo, damos catorce platos, le tengo que enseñar y convencer de que tiene que hacer un esfuerzo mucho mayor. En el restaurante trabajamos todos para que nos vaya bien y poder repartir. Y si con ello puede llevar a sus hijos a una universidad de Florida, perfecto. Y si le puedo comprar un coche para que no tarde dos horas y media cada día en llegar al trabajo y en volver a casa, mucho mejor. Porque es una persona valiosa; ya sea el que está lavando las cacerolas, o el que está en la cocina, o en el comedor, o en el almacén, o en la oficina.”

“Los políticos tienen vocación de servicio público, pero el compromiso social lo tenemos nosotros”, continúa Oteiza. “Nosotros pagamos los impuestos e intentamos que las vidas de los demás mejoren realmente. Formamos a gente no solo en la cocina, sino también profesional y personalmente, porque esos son ‘los buenos', es decir, los que luego abrirán sus negocios y distribuirán este mensaje de más igualdad social, más compromiso y más verdad. Nosotros trabajamos por ese mayor compromiso social con México. Si yo quiero a México y a mi gente, y quiero que mejoren las cosas, necesito que con nuestro trabajo y nuestro restaurante podamos mejorar no solo la calidad de vida de las personas económicamente, sino también la forma de hacer las cosas. Crear líderes que lleven un espíritu más igualitario y de mayor calidad a las cosas que vayan a emprender.”

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Pablo Kummetz