Bienenstich de foie gras con confit de manzana y membrillo

Para cuatro personas

Para la masa

Ingredientes: 100 g de harina, 45 ml de leche tibia, 2 g de azúcar, sal, 7 g de polvo de huevo “Vollei” (en su defecto, huevo batido), 5 g de levadura, 14 g de mantequilla, ¼ de ralladura de 1 limón

Preparación: Mezclar 1/3 de la harina con la leche, levadura, azúcar y la sal hasta que se forme una mezcla homogénea. Dejar reposar 30 minutos. A continuación añadir el resto de los ingredientes y amasar hasta que quede una masa suave y dejar de nuevo reposar.

Para la corteza

Ingredientes: 25 g de mantequilla, 13 g de azúcar, 8 g de miel, 8 g de glucosa, 15 g de crema, 30 g de almendras en láminas

Preparación: Mezclar todos los ingredientes. Colocar la masa preparada en una fuente para horno y cubrir con la mezcla que será la corteza. Meter al horno precalentado a 200ºC en horno eléctrico, a fuego alto en horno a gas, durante 20 minutos. Dejarla enfriar a continuación y cortarla por la mitad en sentido horizontal.

Para la mousse

Ingredientes: 50 ml de caldo de pollo, 40 g de foie gras, 40 g de hígado de ganso, 60 g de crema semi-batida, 2 sobres de gelatina, vino blanco, brandy, sal, pimienta blanca, pimienta de cayena

Preparación: Cortar el hígado en trozos pequeños, y marinar en vino blanco, brandy, sal y pimienta blanca. Calentar el caldo de pollo y añadir el hígado. Triturar con una batidora y colar. Añadir la gelatina y remover bien. Sazonar con sal, pimienta y pimienta de cayena, y enfriar con agua helada. A continuación, añadir la crema semi-batida. Untar la mouse en la parte inferior de una parte de la masa, y colocarla sobre la otra, como un sándwich.

Para el confit de manzana y membrillo

Ingredientes: 2 membrillos, zumo de manzana, 2 chalotas, 1 clavo, ½ fruto de anís estrellado, 1 fruto de cardamomo, 50-100 g de azúcar, licor Calvados

Preparación: Pelar los membrillos, quitarles las semillas y cortar en trozos grandes. Dejarlos oxidar durante una noche. Caramelizar el azúcar y mezclar con Calvados al gusto. Agregar a continuación el membrillo y las especias. Cubrir todo con zumo de manzana y dejar cocinar a fuego medio durante un ratito. Sazonar con una pizca de sal y azúcar.

Para servir: Untar el confit de membrillo sobre un plato de unos 11 centímetros de diámetro. Colocar el Bienenstich en medio del confit, y adornar con unas hojas de Anthriscus en forma de estrella (u otra hoja verde). Se puede acompañar con pan Brioche.

Autor: Ali Güngörmüs / lab
Editor: Enrique López