Barigoule: ein südfranzösisches Gemüsegericht mit Artischocken

Rezept: Barigoule (für 4 Personen)

Barigoule ist typisch für die Gegend und wird den ganzen Sommer über in unterschiedlichsten Variationen gereicht - je nachdem, was der Garten gerade hergibt. Die Zutaten außer den Artischocken variieren je nach Saison. Deshalb ist die Zubereitungsart hier das Wichtigste.

Zutaten:

150 gr. Räucherspeck (man kann auch auf den Speck verzichten)
1 Bouquet Zwergartischocken (große Artischocken gehen auch)
4 Zwiebeln
4 Fenchelknollen
6 Karotten (am besten Babykarotten)
6 weiße Rübchen
8 grüne Spargelstangen
1 Handvoll grüne Erbsen (man kann auch Pastinaken, Topinambur oder grüne Bohnen hinzufügen, was der Garten gerade hergibt.) Außerdem frische Kräuter und rohes Gemüse wie z.B.: Minzblätter, Melisse, Eisenkraut, Sauerampfer, Rote Beete, Gurken, Ringelblumen, Rosen, Goldmelisse, Borretsch, Fenchel, Zucchini…

für die Sauce:
Oivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, Fenugrec (Bockshornkleesamen), Kardamom, Anis, Kreuzkümmel, Vanille, Zimt, Zitrone
2 Gläser Weißwein
Sojalecithin

Zubereitung:

Den Speck in kleine Würfel schneiden und ihn in Ölivenöl (5 cl) leicht bräunen. Zwiebeln klein schneiden, zum Speck hinzufügen, eine große Prise Salz und die gleiche Menge Zucker hinzufügen, dann Fenugrec und Kardamom hinzufügen.
Langsam köcheln lassen.

Die Artischocken säubern: den Stil herausreißen, nicht abschneiden, die äußeren Blätter entfernen, von den folgenden Blätter nur den zarten Teil und das Herz verwenden, mit dem Messer den tiefgrünen Bereich unter dem HErzen entfernen. Dann den Stil schälen und in Stücke schneiden. Die Artischocken nach dem Schälen sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht schwarz werden.

Dann die Artischocken zum Speck und den Zwiebeln hinzufügen, den Weißwein hinzugeben (wahlweise) und köcheln lassen. Die Fenchelknollen in ca. 1.5 cm dicke Scheiben schneiden und auch hinzufügen. Wasser hinzugeben und langsam köcheln lassen. Den Fenchel nicht ganz weich kochen, er soll knackig bleiben.

Die weißen Rübchen in 1 cm dicke Scheiben schneiden (man kann den Stilansatz mitverwenden). In eine Pfanne geben, Öl, Salz, Zucker, eine Prise Kreuzkümmel und Anis hinzugeben. Etwas Wasser hinzufügen. Zuerst erhitzen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Rübchen sollen knackig bleiben (mit Messer prüfen).

In einer weiteren Pfanne die Karotten zubereiten, würzen mit Salz, Zucker, einer Vanilleschote und einer Zimtstange.Jedes Gemüse in einer extra Pfanne zubereiten, so dass der Eigengeschmack erhalten bleibt.

Im letzten Moment die Erbsen zu den Karotten hinzufügen und sie 2-3 Minuten kochen lassen. Für das Anrichten ein tiefes Gefäß nehmen, zuerst kommen die Artischocken und der Fenchel, eine Scheiben Fenchel für die Dekoration zur Seite legen, dann schichtweise rohes und gekochtes Gemüse. Zum Schluß mit Blumenblättern bestreuen.

Für das Dressing den Kochsud der verschiedenen Gemüse in einen Mixer geben und mit 10 ml Olivenöl und einem Löffeln Sojalecithin pürieren. Die Sauce extra servieren.

Guten Appetit!