Aqua, un océano de sensaciones

“Soy una persona curiosa por naturaleza. Me gusta probar de todo. Pero lo que me parece importante es que el producto en sí mismo se mantenga en primer plano, que se potencie su sabor , no simplemente hacer un espectáculo. El foco debe estar en el producto, en su sabor, y en la combinación con el resto de los elementos del plato.”

Sven Elverfeld es un chef joven. En 1998 se graduó como chef, y acto seguido comenzó a trabajar con la cadena de hoteles de lujo Ritz-Carlton; primero en Dubai, y poco después en el recién inaugurado hotel de Wolfsburgo. Las estrellas Michelin, Gault-Millau y demás galardones han ido llegando de forma constante y regular, y en los últimos tres años, Aqua comenzó a dejarse ver en la valiosa lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Así, se convirtió en el único restaurante alemán de la lista junto con el ya veterano Vendome, del chef Joachim Wissler, de quien ya tenemos una receta.

Mejor clasificación hasta ahora

Este año, no obstante, ha logrado por primera vez situarse por encima de Vendome, con el puesto número 22. “Creo que la lista de San Pellegrino no determina lo bueno o malo que es un chef", confiesa Elverfeld. "Creo que tiene más que ver con los medios de comunicación, las modas, qué se encuentra ahora mismo en el punto de mira. No hay que tomar esta lista como una Guía Michelín o Gault Millau. No miden el proceso culinario, los sabores o el servicio, sino la experiencia, si es algo especial. Creo que en los próximos 10 años, esta lista cambiará mucho. Algunos restaurantes saldrán y otros formarán parte de ella."

"Pero para nosotros es muy importante haber entrado en ella, porque nos ha abierto todo un nuevo círculo de clientes que vienen a nuestro restaurante de todo el mundo", continúa. "Nos ha hecho mucho más conocidos, y no solo de países vecinos, como el Benelux o países nórdicos, sino también de América, Asia, Italia, España… Clientes que viajan hasta aquí solo para visitarnos, quizás en plena ruta gastronómica por Europa, probando varios restaurantes de esta lista.”

Viajes en el tiempo

El estilo culinario de Elverfeld se distingue por sus sofisticadas combinaciones llenas de simplicidad y refinamiento. El foco de su cocina de vanguardia ha sido siempre la base, el producto, concentrándose en la armonía de aromas, los sabores característicos y el juego de texturas. Elverfeld confiesa que le encanta redescubrir y reinterpretar platos tradicionales. Como nativo de la localidad de Hanau, en el estado de Hessen, le gusta tomar recetas típicas de la región y reinventarlas, haciendo de su menú un viaje en el tiempo y a la vez toda una sorpresa de sabores.

“Como chef de mi restaurante, los logros de Aqua y de mi equipo suponen una gran motivación para mí", afirma Elverfeld. "Creo que todos nosotros nos alegramos al conseguir un resultado que nos impulsa hacia arriba. Los éxitos nunca se olvidan, yo recuerdo muchos momentos muy especiales. Pero en el día a día, son los clientes los que nos guían con sus experiencias, nos dicen que están satisfechos y vuelven. Lo importante es estar ahí para el cliente y asegurar que pasan una velada perfecta.”

Un ejemplo para la práctica

En la receta que amablemente nos ha prestado para ilustrar su cocina, carne de cordero de Müritz cocida con salsa verde al estilo Frankfurt, papas y huevo, su objetivo principal es intentar evocar recuerdos del pasado por medio de la cocina en sus clientes. ¿Desean vivir esta experiencia ustedes mismos? Pues aquí tienen la receta.

Carne de cordero de Müritz cocida con salsa verde al estilo Frankfurt, papas y huevo

Para 4 personas

Carne de cordero cocina

Ingredientes

400-500 g de tapa de cordero

80 g de mirepoix (mezcla de zanahoria, cebolla y apio cortados en dados con especias al gusto)

Vino blanco seco

½ diente de ajo

1 hoja de laurel

1 enebrina

1 baya de pimienta dioica o pimienta de Jamaica

2 bayas de pimienta blanca

Sal marina

Pimienta blanca fresca molida

Caldo de cordero

Preparación

Cortar los bordes de la carne y ponerlos en una olla junto con el mirepoix, el vino blanco, el medio diente de ajo, el laurel, las bayas y un poco de agua, y dejar que llegue a punto de ebullición.

Sazonar la carne con sal y pimienta blanca y freírla ligeramente, y a continuación agregarla a la olla de cocción. Reducir el fuego a 85° C y cocinar a fuego lento hasta que la carne se deshaga ligeramente.

Extraer la carne, cubrirla con un trapo húmedo y poner a enfriar en el frigorífico. Una vez fría, envasar al vacío con una bolsa aspiradora.

Justo antes de servir, sacar la carne del envase y cortar en láminas de 5 mm de grosor. A continuación, en rectángulos de 3,5x11 cm. Calentar la carne ligeramente en el caldo de cordero reducido con agua y potenciar el sabor con una pincelada de caldo concentrado, sazonando con algo de sal marina.

Lámina de clara de huevo con yema de huevo de codorniz caliente

Ingredientes

180 g de clara de huevo

130 g de crema (al menos con un 33% de grasa)

Sal

4 yemas de huevo de codorniz

Aceite de semilla de uva

Preparación

Mezclar la clara de huevo con la crema, sazonar con sal y colar con un filtro. Extender la mezcla de forma uniforme sobre una fuente pequeña cubierta con plástico de envolver hasta que alcance un nivel de 4 mm de altura, y cubrir con más plástico. Cocinar al vapor a 86° C durante 42 minutos.

Tras ello, dejar enfriar y retirar la capa superior de plástico. Cortar la clara de huevo en rectángulos de 7,5x3 cm. En uno de los bordes cortar círculos de 2 cm de diámetro.

Tomar los huevos de codorniz y separar las claras de las yemas. Poner las yemas en cuencos pequeños por separado y añadir aceite de semilla de uva hasta cubrirlas completamente.

Antes de servir, añadir agua salada calentada a 85° C en los cuencos y dejar reposar unos 40 segundos. Finalmente, retirar las yemas de los cuencos.

Papas cocidas y papas fritas

Ingredientes

2 patata grande

Sal marina

Un poco de salsa de mantequilla

Mantequilla ligera

Aceite vegetal para freír

Preparación

Lavar y cortar una patata en láminas de 4 mm. A continuación, cortar las láminas en rectángulos de 3,5x8 cm. Cocer la papa en agua salada ligeramente y a continuación enfriar con agua helada.

Justo antes de servir, calentar en una pequeña cantidad de salsa de mantequilla, sazonar con sal y cubrir con una pincelada de mantequilla ligera.

Pelar y cortar la otra patata en láminas finas de 1 mm, y cortar las láminas en tiras de 1 cm de largo. Freírlas en aceite vegetal hasta que se tornen marrones. Estas tiras se añadirán a la ensalada de hierbas antes de servir.

Salsa verde al estilo Frankfurt y ensalada de hierbas

Ingredientes

1 chalota picada

Vinagre balsámico blanco

150 g de crema ácida

80 g de yogurt

3 g de mostaza de estragón

Aceite de semilla de uva

Sal

Pimienta blanca fresca picada

Azúcar

Jugo de limón recién exprimido

300 g de mezcla de hierbas al gusto (borraja, estragón, melisa, eneldo, acedera…)

Preparación

Colocar 10 de la mezcla de hierbas en un cuenco y poner en el frigorífico.

Poner el resto de las hierbas en una licuadora para hacer la salsa verde y triturar durante 3 minutos. Colar con un filtro y sazonar con sal, pimienta, azúcar y una pizca de jugo de limón.

Antes de servir, sacar las hierbas de la ensalada del frigorífico y sazonar con jugo de limón, aceite de semilla de uva, sal y pimienta blanca.

Para servir

Distribuir todos los componentes en el plato de manera que formen un cuadrado.

Colocar la clara de huevo tibia rociada con aceite con el círculo en la esquina superior derecha del plato. Poner la yema de huevo de codorniz encima del círculo.

Colocar la lámina de patata en línea con el lado de abajo de la clara de huevo y la lámina de carne de cordero en línea con el lado superior de la clara de huevo.

Extender la salsa verde en el centro de los platos entre la patata y la carne.

Terminar distribuyendo la ensalada de hierbas como un pequeño ramillete encima de la salsa verde, adornándola con las tiras de papa crujiente.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Sven Elverfeld
Editor: Pablo Kummetz / José Ospina