Andreas Caminada, joven genio suizo

Andreas Caminada, chef del restaurante Schloss Schauenstein, en Füsternau, Suiza, es el cocinero de tres estrellas Michelín más joven de Europa y dueño del mejor restaurante suizo según la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo en el certamen de San Pellegrino (puesto 23), con 19 de 20 puntos en la eminente guía de restaurantes francesa Gault-Millau.

“Jamás lo hubiera soñado antes. Empezamos con la idea de llegar quizás a 17 puntos en la guía Gault-Millau, o a lo mejor llegar a conseguir una estrella Michelín. El desarrollo que hemos vivido es algo que no se podía planear”.

Andreas Caminada (izquierda), es el chef del restaurante Schloss Schauenstein, en Füstenau, Suiza

El atrevimiento de la juventud

El joven chef estrella se adueñó del castillo Schloss Schauenstein junto con otros cuatro empleados tan jóvenes como él. Se trataba de un sueño hecho realidad, aunque los comienzos no fueron tan fáciles: adquirir el crédito necesario para financiar su proyecto le costó lo suyo, pero nunca se dio por vencido.

“Quizás era un arrebato de juventud, el lanzarse a un proyecto sin pensarlo demasiado, simplemente confiando en tu instinto e intuición, sin reflexionar en hacia dónde iría o qué perspectivas tenía, simplemente, avanzando poco a poco.”

En 2003 comenzó la historia de Caminada y Schloss Schauenstein: con apenas un cocinero más y un lavaplatos, Caminada logró hacerse un hueco en el competitivo mundo culinario con su plato paradigmático: raviolis finos de ternera. Hoy, la gente todavía lo pide, aunque la cocina de Caminada ha evolucionado mucho.

A Andreas Caminada le gusta la cocina sencilla pero con arte. Compruébelo en la receta.

Evolución y tradición

Eso sí, siempre siguiendo fiel a su idea de combinar únicamente dos o tres ingredientes de la forma más natural posible. Su fama pronto alcanzó dimensiones mundiales: ya en 2005, su restaurante fue denominado el “descubrimiento del año” por la guía Gault-Millau, y en 2007 ya recibía la primera estrella Michelín.

“Construir algo así de cero requiere muchísima energía y constancia. Estoy feliz de haber empezado con esto, aunque el conseguir éxito tan tempranamente conlleva mucha presión.”

Hoy en nuestras audiorecetas contamos con una receta amablemente otorgada por el restaurante Schloss Schauenstein, para que seamos testigos de primera mano de la cocina que le ha valido a Caminada el título de mejor chef suizo. Vamos a poder dejar a nuestros invitados boquiabiertos con un plato de venado frito en bacon con pan de especias y puré de zanahorias.

A Andreas Caminada le gusta la cocina sencilla pero con arte. Compruébelo en la receta.

Venado frito en bacon con pan de especias y puré de zanahorias

Medidas para 4 personas

Relleno de ave

Ingredientes: 1 pechuga fileteada y ligeramente congelada, 1 dl de crema o nata, sal y pimienta molida

Preparación: Batir todos los ingredientes con una batidora o un procesador de alimentos hasta que quede una mousse.

Venado

Ingredientes: 500 g de venado en trozos, sal y pimienta molida, bacon congelado en láminas muy finas, 4-5 cucharadas de mantequilla clarificada, 2 bayas de enebro y 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 1 dl de licor “Creme de Cassis”, 1 dl de wildfond (caldo de huesos de animales salvajes)

Preparación: Sazonar la carne de venado con sal y pimienta. Untar el bacon con el relleno de ave y enrollar con las láminas los trozos de venado.

Calentar en una sartén parte de la mantequilla clarificada, y freír en ella la carne con las hojas de laurel, las bayas de enebro y el romero entre 3 y 4 minutos. Rociar la carne con una cucharada de mantequilla derretida.

Retirar la carne de la sartén y meter al horno precalentado a media altura, a 160ºC en aire en horno eléctrico, a fuego medio en horno a gas, durante 10 minutos.

A continuación, retirar la carne y cocinar los restos de la fuente del horno con el licor y el caldo hasta que se forme una salsa uniforme (técnica del desglasado). Colar y mantener el líquido restante caliente.

Puré de zanahorias

Ingredientes: 5 zanahorias, algo de mantequilla, algo de crema o nata, sal, pimienta, cardamomo y laurel

Preparación: Pelar las zanahorias y cortar en láminas. Cocerlas al vapor durante 20 minutos a una temperatura de 100ºC en horno Combi-Steam, a ser posible, con el cardamomo y laurel.

Retirar el cardamomo y laurel y batir con batidora o procesador de alimentos junto con la mantequilla y la crema. Poner la mezcla en una olla, sazonar, y mantener caliente.

Pan de especias

Ingredientes: 2 láminas de pan tostado, mermelada, sal y pimienta, algo de mantequilla, y una mezcla de especias de canela, pimienta de Jamaica, cardamomo, clavo, jengibre, cilantro y nuez moscada.

Preparación: Partir las láminas de pan tostado por la mitad, untar una mitad con mermelada, cubrirla con la otra mitad y sazonar con las especias. Freír en una sartén con la mantequilla.

Para servir

Cortar los rollos de carne en láminas y colocar 2 ó 3 piezas en la parte izquierda de cada plato. Rociar con el desglasado.

Acompañar con el puré de zanahorias y el pan de especias. Otros acompañamientos pueden ser manzana caramelizada, o pera.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Andreas Caminada
Editor: Enrique López Magallón