Alta cocina en Berlín: Tim Raue y sus restaurantes

“Yo diría que lo que hago es puro disfrute a la hora de comer. Es una cocina muy ligera, muy femenina, con aromas muy intensos, siempre impregnada con una cierta acidez y un contrapunto dulce. Tiene sabores picantes, pero que no llegan a quemar; simplemente una sensación de cosquilleo en la lengua.”

Tim Raue fundó su propio restaurante con su nombre en Berlín en 2010, y para 2012 ya contaba con dos Estrellas Michelín y 19 puntos en la escala Gault Millau en su currículum. Actualmente, el chef alemán de 39 años tiene otro restaurante en la capital alemana: La Soupe Populaire, una atractiva mezcla de restaurante y galería de arte. El eslogan de Raue es, muy apropiadamente, libertad y creatividad: su cocina es atrevida e impredecible. A Raue le gusta mezclar elementos de la cocina tailandesa, china y japonesa.

En el caso de la receta que tenemos hoy del maestro cocinero Raue, no obstante, encontramos un elemento muy alemán, el codillo de cerdo, con ingredientes bastante usuales: zanahorias y garbanzos. Pero que nadie se engañe: la forma de preparar esta receta es verdaderamente extraordinaria, y requiere un mínimo de dos días. ¿Les pica la curiosidad? Pueden encontrar la receta entera en dw.de/gastronomía.

Codillo de cerdo con zanahorias asadas, gel de vinagre de albaricoque y puré de garbanzos

Receta para 4 personas

Para el codillo de cerdo

Ingredientes: 1 codillo de cerdo grande, 4 carrillos de cerdo, 4 cucharadas de pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite de ajo, 8 cucharadas de aceite de oliva, sal

Preparación: Mezclar todas las especias para formar un marinado y untar con él el codillo y los carrillos tras sazonarlos con sal. Dejar la carne en el marinado 24 horas, y pasado ese tiempo ponerla a cocinar al baño maría durante 5-7 horas.

Para las zanahorias asadas

Ingredientes: 1 zanahoria grande pelada y cortada en trozos grandes, 1 hoja de laurel fresco y 0,5 l de aceite vegetal

Preparación: Freír la zanahoria en el aceite en una cacerola, sazonar con una pizca de sal, añadir el laurel y poner en el horno a 80ºC en horno eléctrico, a fuego bajo en horno a gas, entre 2 y 3 horas.

Para el gel de vinagre de albaricoque

Ingredientes: 0,1 l de vinagre de albaricoque, 10 g de mermelada de albaricoque, 1 g de almidón

Preparación: Poner el vinagre a calentar, añadir la mermelada y el almidón, mezclar bien y dejar hervir. Retirar del fuego y dejar que se enfríe.

Para el puré de garbanzos

Ingredientes: 200 g de garbanzos frescos, 1 cucharada de la mezcla de especias marroquí “Ras el Hanout” (pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc), 2 cucharadas de salsa tailandesa “chicken chili” (hecha con chiles, ajo, jengibre, azúcar, vinagre, sal y almidón), 1 cucharadita de aceite de sésamo, 2 l de agua, 0,5 l de jugo de manzana

Preparación: Poner todos los ingredientes en el agua y dejar cocer los garbanzos hasta que se puedan triturar con los dedos. Añadir 250 g de mantequilla y dejar que se derrita, y finalmente colarlo todo.

Untar la base del plato con el puré de garbanzos, colocar la carne encima y acompañar con la zanahoria asada. Decorar con algo de salsa barbacoa y hojas de perejil.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Claudia Herrera