Ali Güngörmüs, un chef turco con estrella

La historia de Ali Güngörmüs en Alemania comenzó en 1986, cuando emigró a Múnich a la tierna edad de 10 años junto con sus 6 hermanos. Su padre trabajaba como soldador, y su madre era ama de casa. A sus 14 años comenzó su formación como cocinero en un restaurante bávaro, y el interés personal le llevó a aprender sobre otras cocinas y chefs estrella. Era un mundo que le atraída enormemente.

“Decidí entonces que no quería ser un cocinero ‘normal’. Me entró la curiosidad, y quería llegar a donde otros habían llegado.”

Ali Güngörmüs abrió su restaurante, le Canard Nouveau, en 2005.

Siguiendo ejemplo

Su oportunidad le vino con una oferta de trabajo en el restaurante estrella Glockenbach, en Múnich: bajo el mando del chef Karl Ederer, Güngörmüs adquirió la base para competir entre los mejores. Continuó su aprendizaje en diferentes cocinas con y sin estrellas, hasta que en 2005 se decidió a abrir su propio restaurante: Le Canard Nouveau, en Hamburgo.

En 2006, el cocinero recibió su primera estrella Michelín, convirtiéndose así en el primer y hasta ahora único chef estrella de origen turco en el mundo. ¿Cuál es su secreto?

“Soy un fanático de la disciplina. Si alguien no es disciplinado, no trabajo con él. Soy un perfeccionista: para mí, decir que algo es ‘bueno’ no es suficiente”.

"Soy un perfeccionista: para mí, decir que algo es ‘bueno’ no es suficiente".

Dificultades superadas

Tras 25 años en Alemania, conseguida la nacionalidad alemana y 12 años de convivencia con su novia alemana, Güngörmüs recuerda que su origen turco fue en ocasiones un obstáculo para sus planes, pero eso nunca le detuvo.

“Hubo cosas positivas y negativas. Por supuesto, hubo momentos en los que me asombré por no ser aceptado a causa del origen, la ‘raza’. Pero hay otros, todavía hoy, en los que por venir de un origen humilde y tener que probarse a uno mismo, sacas energías renovadas. Abordas las cosas con mayor orgullo. Y tratas de mostrar de lo que eres capaz a aquellos que dudaron de ti.”

Hoy en nuestras audiorecetas contamos con una deliciosa receta del chef estrella Ali Güngörmüs, una original versión nueva de un postre muy alemán cuya versión clásica ya tenemos en nuestras audiorecetas: el Bienenstich, o picadura de abeja. Hoy preparamos un Bienenstich de foie gras con confit de manzana y membrillo.

Bienenstich de foie gras con confit de manzana y membrillo

Para cuatro personas

Para la masa

Ingredientes: 100 g de harina, 45 ml de leche tibia, 2 g de azúcar, sal, 7 g de polvo de huevo “Vollei” (en su defecto, huevo batido), 5 g de levadura, 14 g de mantequilla, ¼ de ralladura de 1 limón

Preparación: Mezclar 1/3 de la harina con la leche, levadura, azúcar y la sal hasta que se forme una mezcla homogénea. Dejar reposar 30 minutos. A continuación añadir el resto de los ingredientes y amasar hasta que quede una masa suave y dejar de nuevo reposar.

Para la corteza

Ingredientes: 25 g de mantequilla, 13 g de azúcar, 8 g de miel, 8 g de glucosa, 15 g de crema, 30 g de almendras en láminas

Preparación: Mezclar todos los ingredientes. Colocar la masa preparada en una fuente para horno y cubrir con la mezcla que será la corteza. Meter al horno precalentado a 200ºC en horno eléctrico, a fuego alto en horno a gas, durante 20 minutos. Dejarla enfriar a continuación y cortarla por la mitad en sentido horizontal.

Para la mousse

Ingredientes: 50 ml de caldo de pollo, 40 g de foie gras, 40 g de hígado de ganso, 60 g de crema semi-batida, 2 sobres de gelatina, vino blanco, brandy, sal, pimienta blanca, pimienta de cayena

Preparación: Cortar el hígado en trozos pequeños, y marinar en vino blanco, brandy, sal y pimienta blanca. Calentar el caldo de pollo y añadir el hígado. Triturar con una batidora y colar.

Añadir la gelatina y remover bien. Sazonar con sal, pimienta y pimienta de cayena, y enfriar con agua helada. A continuación, añadir la crema semi-batida.

Untar la mouse en la parte inferior de una parte de la masa, y colocarla sobre la otra, como un sándwich.

Para el confit de manzana y membrillo

Ingredientes: 2 membrillos, zumo de manzana, 2 chalotas, 1 clavo, ½ fruto de anís estrellado, 1 fruto de cardamomo, 50-100 g de azúcar, licor Calvados

Preparación: Pelar los membrillos, quitarles las semillas y cortar en trozos grandes. Dejarlos oxidar durante una noche. Caramelizar el azúcar y mezclar con Calvados al gusto. Agregar a continuación el membrillo y las especias. Cubrir todo con zumo de manzana y dejar cocinar a fuego medio durante un ratito. Sazonar con una pizca de sal y azúcar.

Para servir: Untar el confit de membrillo sobre un plato de unos 11 centímetros de diámetro. Colocar el Bienenstich en medio del confit, y adornar con unas hojas de Anthriscus en forma de estrella (u otra hoja verde). Se puede acompañar con pan Brioche.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Ali Ali Güngörmüs
Editor: Enrique López Magallón