Alemania, galaxia de la alta cocina

“Esto es claramente un indicio de que la cocina alemana se ha desarrollado de forma muy dinámica”. Son palabras de Ralf Flinkenflügel, redactor jefe de la Guía Michelín en Alemania. Y los hechos corroboran esta afirmación: en los últimos cinco años, el número de cocineros estrella en Alemania ha aumentado un 25%. El pasado año, 39 restaurantes alemanes recibieron su primera estrella Michelín. Con ellos, el total de chefs estrella en el país ha llegado a la astronómica cifra de 274, once de ellos orgullosos poseedores de las tres Estrellas Michelín. Alemania está en el segundo puesto de la lista de los países europeos con más estrellas culinarias. Solo Francia está por delante.

Ante la pregunta de a qué se debe este rápido desarrollo, Flinkenflügel tiene dos razones. La primera, a causa de una gran demanda de cocina de gran calidad, que permite que los restaurantes inviertan en mejoras y desarrollen sus técnicas. Y la segunda, por supuesto, a la calidad y formación de los chefs alemanes: “Actualmente tenemos una generación de jóvenes cocineros que cuentan con una formación extraordinaria, son creativos y hacen un trabajo fantástico”.

La nueva generación

Con ello, Flinkenflügel se refiere a la Nueva Escuela Alemana, la nueva generación de jóvenes chefs que están llevando a Alemania a la cumbre de la gastronomía mundial. En nuestras Audiorecetas contamos con reportajes sobre varios de estos jóvenes chefs y sus recetas, como Joachim Wissler y su restaurante “Vendôme”, Sven Elverfeld y su restaurante “Aqua” o Nils Henkel y su restaurante “Lerbach”. En sus creaciones se puede apreciar cuidadosas y atrevidas mezclas, el anhelo de provocar sensaciones que van mucho más allá del simple placer de degustar, y el celo por conseguir los mejores ingredientes, aún si ello requiere plantar las verduras en el mismo restaurante.

Thomas Bühner, chef de la Nueva Escuela Alemana, solo se conforma con los mejores ingredientes.

“Utilizamos productos regionales cuando tiene sentido. Por ejemplo, para qué traer una col del otro lado del mundo cuando se cultivan en casa. Pero cuando necesito un producto, siempre elijo el mejor que puedo obtener: aceite de España, carne vacuna de América, queso de Francia...” Así lo explica Thomas Bühner, el chef del restaurante alemán de tres estrellas “La Vie”, en Osnabrück.

Aceites españoles para chefs alemanes

De hecho, Bühner se ha posicionado como representante de los aceites de oliva españoles en diversos eventos culinarios, gracias a la maestría con la que combina el preciado producto con sus cuidadas recetas. “Trabajamos ya desde hace tiempo con el aceite de oliva español. En mi opinión tiene una variedad de tipos y sabores especialmente grande. Hay tanto para elegir que se debe escoger cuál gusta más, y cuál es más adecuado para cada receta. He estado disfrutando de esta diversidad ya durante varios años.”

Como muestra, Thomas Bühner nos ofrece una de sus recetas más originales a la par que sencilla, ideal para preparar en casa y sorprender a sus invitados con un toque de alta cocina alemana: helado de calabaza con espuma de papa y aceite de oliva.

Helado de calabaza con espuma de papa

Para la espuma de papa:

300 g de papas cocidas, peladas y trituradas, 100 ml de aceite de oliva, 150 ml de agua donde se cocieron las papas, 150 g de crema, sal

Batir bien todos los ingredientes, sazonar con sal y colar. Rellenar un sifón y mantenerlo en un recipiente con agua a 85ºC antes de servir.

Para el helado de calabaza:

15 g de raíz de jengibre, 30 g de cebolla picada, 30 ml de aceite de oliva, 450 g de calabaza troceada, 500 g de crema, 70 ml de vino blanco, 160 g de yema de huevo, 100 g de trimolina o azúcar invertido, 150 ml de crema fresca, sal, curry al gusto

Sofreír la cebolla, el jengibre y el curry en aceite de oliva. Rociar con vino blanco, añadir la calabaza y la crema y dejar cocinar unos minutos. Triturar la mezcla y colarla.

Batir las yemas de huevo con la trimolina. Añadir la mezcla anterior y agregar la crema fresca. Mezclar bien, y meter al congelador.

Servir en un tazón la espuma de papa con una bola de helado encima.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Emilia Rojas