ADN para saber lo que comemos

Carne para lasaña falsamente etiquetada, huevos vendidos como productos biológicos cuando no lo son, sustancias tóxicas en alimento para el ganado. Los escándalos en torno a los alimentos en Europa se han sucedido unos a otros en las pasadas semanas y cabe preguntarse: ¿sabemos exactamente qué comemos? ¿Qué es lo que comemos en realidad?

Para el consumidor, esto sigue siendo un enigma. No así para Mathias Kotthoff, del Instituto Fraunhofer para la Biología Molecular y el Medio Ambiente. El científico ve en el contacto con alimentos una vocación más que una profesión. Antes de comenzar sus estudios en ciencias de la nutrición, química alimentaria y biología molecular, ya había terminado una carrera técnica superior como cocinero profesional. Este conocimiento se percibe en seguida al compara un salami normal con uno a base de carne de caballo.

“Ambos tienen un olor apetitoso. Vemos que el de carne de caballo es un poco más oscuro. Pero si no se tienen a la vista los dos productos para comparar, puede ser muy difícil saber el origen de la carne. Si uno no es experto, prácticamente no tiene oportunidad de acertar”, dice.

Tratamiento de las muestras con nitrógeno líquido.

La ciencia al rescate

Es por eso que Kotthoff se vale de la biología molecular para determinar de qué animal es cada carne. En otras palabras, analiza el ácido desoxirribonucléico, o ADN. Su asistente, Elisabeth Hardebusch, estudia una prueba minúscula.

“Lo importante es no contaminar la carne con otro ADN. Cuando se analizan distintos tipos del producto, es necesario limpiar la zona de trabajo y los instrumentos con etanol”, señala ella.

La prueba es depositada en un mortero en el cual Mathias Kotthoff vierte nitrógeno líquido. Lo deja ahí hasta que la porcelana alcance una temperatura de -196 grados.

Cuando la muestra de carne se ha congelado y endurecido, es molida hasta formar un polvo muy fino. Éste va a dar a los tubos de ensayo.

Las moléculas de ADN tienen carga negativa. Esto es de gran ayuda, pues asi es posible aislar el material genético usando una solución magnética.

“Son partículas magnéticas que concentran el ADN. El resto lo puedo desechar. Se trata de restos celulares o sustancias;- por ejemplo, grasas- que podrían alterar el análisis del ADN”, dice Hardebusch

Al final quedan solamente las moléculas de ADN en una solución de agua. Pero falta saber lo principal: ¿de qué animal proviene la carne? Para eso, el biólogo molecular Kotthoff no utiliza el ADN completo, sino pequeños tramos.

Aislamiento del ADN por medio de magnetismo.

Catálogo creciente

Los tramos genéticos tienen un largo distinto en cada especie animal. El científico mide cuánto tiempo tardan en pasar por un minúsculo tubo y, por ende, calcula su longitud. Así se ha formado ya un catálogo que permite identificar a algunas especies. Para las reses la marca se registra entre los dos y los 18 minutos. Otras especies arrojan otros registros. Así se ha formado un catálogo de 50 especies.

“Tenemos ya identificados a caballos y ovejas, así como a aves como gallinas, avestruces y gansos. En cuanto a los peces, contamos ya con el código de salmones y carpas. Además, un par de especies exóticas como el cocodrilo o el canguro”, afirma el científico a DW.

El método aún no es infalible. Su mayor defecto es la vulnerabilidad ante las impurezas. Por ejemplo, si un carnicero estornuda o se corta un dedo antes de entrar en contacto con muestras de carne bovina, el análisis puede alterarse y dar como resultado, erróneamente, que la carne analizada es humana.

Autor: Fabian Schmidt / Enrique López

Editor: Pablo Kummetz