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Audiorecetas

Adiós a Santi Santamaría

Hoy en nuestras audiorecetas damos el último adiós a una de las figuras más importantes de la cocina española: el pasado miércoles 16 de febrero falleció el cocinero catalán de tres estrellas michelín Santi Santamaría.

“Desde múltiples disciplinas relacionadas con la alimentación y la sostenibilidad del planeta se escuchan voces complacientes o discrepantes sobre los modelos de consumo y pautas alimentarias de nuestra sociedad. Hablar hoy de nutrición en términos de salud y placer forma parte de la vida cotidiana de las sociedades avanzadas. También de cocina, restauración y gastronomía, en la búsqueda de la felicidad.”

Así hablaba el chef de tres estrellas Michelín en el IV Foro de Gastronomía de Aragón, en Zaragoza, en mayo de 2009. En un tono crítico, Santi Santamaría habló de la libertad de los cocineros para elegir los productos y platos a preparar en un mundo dominado por intereses económicos.

“La situación dominante es que nuestra sociedad, con nuestras interesadas industrias agroalimentarias y la parálisis de muchos ciudadanos y ciudadanas está consiguiendo hacer real el título del libro de Luis de Sebastián ‘Un planeta de gordos y hambrientos’”.

Vida y obra

El restarurante de Santi Santamaría, Can Fabes, en San Celoni.

Santi Santamaría nació en 1957 en la ciudad barcelonesa de San Celoni, donde en 1981 inauguró el restaurante entonces llamado ‘El Racó de Can Fabes’, que llegaría a ser uno de los más prestigiosos del país con la mayor de las calificaciones en la guía Michelín. Autor de 9 libros culinarios, sus directrices fueron haciéndose cada vez más claras en su tradicionalismo: Santamaría siempre ha abogado por los productos naturales en contraste con los avances del progreso científico y tecnológico en el campo de la cocina.

“Las propuestas del progreso nos vienen de la mano tendida de la industria agroalimentaria, con su publicidad y su marketing. Yo me pregunto: ¿es posible que la comida de todos los días sea hoy fruto de los intereses de lo que quieren hacernos comer las industrias agroalimentarias?”

Tradicionalmente polémico

Acompañado siempre de una cierta polémica, y especialmente en los últimos años al posicionarse como una especie de contrapunto de notorios chefs de cocina molecular, vanguardista y/o tecnoemocional como el muy conocido Ferrán Adriá, Santamaría nunca dudó en manifestar sus dudas y sospechas sobre las maravillas de estas nuevas tendencias.

“Cuando escucho a varios cocineros alzarse con la bandera de la vanguardia como una corriente de progreso transgresora y contestataria con referencia a la sociedad culinaria y a los platos que comemos, me deja perplejo ver este arte contestatario tener el beneplácito de las industrias, los gobiernos y los medios. El arte culinario, seguramente, debe de ser una excepción entre las vanguardias artísticas.”

Hay que volver a cocinar

Ante esta avalancha de nuevas cocinas y de productos manufacturados, Santamaría afirmaba, no obstante, que los chefs aún poseen la libertad de actuar por su cuenta y de marcar una diferencia. Pero para ello, tanto cocineros profesionales como domésticos deben pasar a la acción.

“El consumidor fue ‘desterrado’ de la producción. Ha llegado el momento de recuperar un papel activo, dejar de vernos sólo como ‘consumidores’ y ser un poco ‘productores’. Hay que volver a cocinar. Al cocinar, entramos en el proceso de producción. Nos obliga a ir a comprar los productos, a pedir información sobre ellos, a dedicar un tiempo a pensar cómo cocinarlos. Si hay quien cocina para ti, refiriéndonos a la industria, comer es algo sin interés.”

Para Santi Santamaría, ni el cocinar ni el comer perdieron jamás el interés. A sus 53 años, el chef había decidido expandir su negocio a países de Oriente. Pero la desgracia hizo que, durante una visita a uno de los restaurantes que tenía pensado abrir en Singapur, Santamaría falleciera de un ataque cardíaco. El mundo de la cocina ha quedado consternado por la gran pérdida de uno de los grandes que nunca cejó en su lucha por la cocina tradicional y natural. En homenaje, hoy en nuestras audiorecetas publicamos la última receta que el chef catalán publicó en su blog personal, titulado “La cocina y la vida”. Haciendo apología a sus convicciones, Santi Santamaría nos muestra cómo preparar un exquisito plato de merluza con morro y oreja de cerdo.

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